油炸排骨具有外酥里嫩、软硬适中、香甜咸淡适口的特点，其选料严格，辅料考究，是一种全国各地都制作的私家菜，也是带有西式口味的肉制品，更是低温环境作业人群食谱中的重要组成部分，并具有滋阴功能。
任务目标
（1）能叙述炸排骨的加工原理、生产材料器具的作用。
（2）在教师的指导下，能根据生产任务单制订工作计划，填写人员分工表和领料单，进行投料生产，并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响。
（3）能解读炸排骨质量标准并对产品进行检测。
（4）在生产过程中树立正确的工作态度，学会团队合作，能客观地评价自己或他人。
任务流程
任务描述
根据生产任务，制订炸排骨生产的详细工作计划（包括人员分工、工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理），然后按生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件，并做好生产过程的记录，最后对产品进行检验，出具检验报告。
知识准备
一、认识炸排骨的生产过程
1.实训用具
操作台、不锈钢锅、油炸锅、电磁炉、不锈钢桶、真空包装机、刀、砧板、电子秤、调料盆、台秤。
2.参考配方
原料：猪排骨5kg。
辅料：淀粉700g、白砂糖50g、鸡蛋50g、小麦面粉1.25kg、鲜姜40g、盐100g、味精10g、酱油150g、大葱100g、五香粉10g。
3.工艺流程
1.原料选择：选用卫生检疫合格的新鲜猪肋条排骨或软骨为原料。
2.修整：修去血污、杂质，将排骨剁成3cm见方的小块，用清水洗净，然后捞出沥尽水。
3.腌制：将葱、姜切成碎末，连同其他佐料倒入其中容器内混合均匀，再将排骨倒入其中搅拌均匀，腌制30～60min。
4.上糊：用清水2.5kg，把淀粉、面粉、鸡蛋搅成糊状。将腌制过的排骨逐块地放入糊浆中裹布均匀。
5.油炸：把油加热到180～200℃，然后一块一块地将裹有糊浆的排骨投入油炸锅内油炸，注意炸匀，约10min后，排骨表面呈黄褐色发脆时捞出，即为成品。
6.冷却、成品：冷却到室温，进行真空包装。(www.xing528.com)
二、生产过程注意事项
（1）腌制汁制备时鲜姜和大葱等果蔬类原辅料，必须切小剁碎，否则入味效果不好；同时，控制排骨原料的量，排骨过量时入味效果不好。
（2）油炸时排骨需逐块加入，不能过快，否则油炸时排骨不会彻底熟透；同时，控制好油温，温度过高会炸焦排骨表面，温度过低排骨内部会不熟；另外，操作者要经常翻动排骨，不能在油炸时离开操作岗位。
任务实施
一、领取学习任务
二、填写任务分工表
（续）
三、填写任务准备单
四、投料生产，填写操作记录
五、检验产品质量
1.产品标准
2.检验流程
3.检验项目与操作步骤（见本书“任务7肉制品检验”）
六、出具检验报告
编制： 批准： 审核：
任务评价
说明：综合评价分数=自评分数×40%+小组评分数×30%+教师评分数×30%
考考你
1.如何判断油炸终点？
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2.如何控制油炸时的油温？
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