制作酥香金黄的油淋鸡：原理、器材及质检

油淋鸡属于粤菜，主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是油淋。“油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法，适用于质地鲜嫩的原料。它既发扬了油炸菜色香脆的长处，又保留了原料鲜嫩的特色。经油淋加工的鸡色泽金黄，外皮香脆，肉鲜味醇。

任务目标

（1）能叙述油淋鸡的加工原理、生产材料器具的作用。

（2）在教师的指导下，能根据生产任务单制订工作计划，填写人员分工表和领料单，进行投料生产，并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响。

（3）能解读油淋鸡质量标准并对产品进行检测。

（4）在生产过程中树立正确的工作态度，学会团队合作，能客观地评价自己或他人。

任务流程

任务描述

根据生产任务，制订油淋鸡生产及检验的详细工作计划（包括人员分工，工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理），然后按生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件，并做好生产过程的记录，最后对产品进行检验，出具检验报告。

知识准备

一、认识油淋鸡的生产过程

1.实训用具

操作台、电磁炉、烘房、刀、砧板、锅、调料盆、勺、绳、竹子、挂钩。

2.参考配方

原料：光鸡1只。

辅料：饴糖、植物油适量。

3.工艺流程

1.原料选择与整理：选用当年的肥嫩母仔鸡、体重lkg左右为宜。宰杀去毛，从右腋下开口取内脏，从肘关节处切除翅尖，从跗关节处切除脚爪，洗净后晾干水。

2.支撑：取一根长14cm的秸秆横穿两翅，用一根6cm的秸秆或竹片，从翼下开口处插入胸膛，将胸背撑起。用绳将鸡尾部缝紧。

3.烫皮：投入沸水锅内，使鸡皮缩平，取出后，把鸡身抹干。

4.打糖：将饴糖和水按1:2的质量比混匀，擦于鸡体表面。

5.烘干：将鸡送入烘房悬挂烘烤，温度控制在65℃左右，时间lh左右，待鸡烘到表皮起皱纹时取出。

6.油淋、成品：将油加热至190℃左右，左手持挂鸡铁钩将鸡提起置于油锅上方，右手拿铁勺舀油，反复淋烫鸡体，淋烫8～10min，等鸡皮金黄油亮时可出锅。

二、注意事项

（1）打糖时，饴糖液涂擦要均匀一致，以防止油炸后成品出现花斑。

（2）油淋操作时，先淋烫胸和后腿，再淋烫背和头颈部，肉厚处多淋烫几勺油。

（3）食用油淋鸡时，需调配佐料蘸食。

三、油炸的基本原理

油炸是以食用油脂为热传递介质。油脂升温快，流动性好，沸点高（可达230℃左右）。油炸时热传递主要以传导方式进行，其次是对流作用。油炸制品加工时，将食物置于一定温度的热油中，油可以快速而均匀地传导热，使食物表面温度迅速升高，水分气化，表面出现一层干燥层，形成硬壳，然后水分气化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢升至100℃，同时表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用，从而产生独特的油炸香味。油炸传热的速率取决于油温与食物内部之间的温差和食物的热导率。在油炸过程中，食物表面干燥层具有多孔结构特点，其孔隙的大小不等。油炸过程中水和水蒸气首先从这些大孔隙中析出。由于油炸时食物表面硬化成壳，使其食物内部水蒸气蒸发受阻，形成一定蒸汽压，使水蒸气穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点。

油在高温作用下会分解出刺激性的丙烯羟，同时还含有少量挥发性的芳香物质，它们的分子和原料本身香味分子伴随在一起，迅速散逸，并且随着温度的升高，分子活动更加激烈，时间越长，散逸的香味也越浓郁。因此，油炸香味的扩散程度比一般的煮制过程要大。

对于含水分较高的原料肉，油炸时选择较高的温度，有利于迅速形成干燥层，使水分的迁移和热量的传递受到限制，从而可以保持产品质地鲜嫩，并且食品内部的营养成分、风味物质和添加剂的保存都较好，成品表面由于焦糖化作用而产生更具食欲的金黄色泽。

四、油炸对肉制品质量的影响

油炸对食品的影响主要包括2个方面。

1.油炸对肉制品感官品质的影响

油炸的主要目的是改善食品色泽和风味，食物在油炸过程中，会发生美拉德反应，并导致食物中的某些成分含量降低；同时，食物可吸附炸油过程中挥发性物质而使其呈现金黄色或棕黄色，并产生明显的炸制芳香风味。在油炸过程中，食物表面水分迅速受热蒸发，表面干燥形成一层硬壳，从而构成了油炸食品的外形。当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良风味，甚至出现焦糊味，导致油炸食品品质低劣，商品价值下降。

2.油炸对肉制品营养价值的影响

研究表明，对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。油炸温度高，食品表面快速形成干燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此肉制品内部营养成分保存较好，各种成分损失较少，只有水分损失最多，但是油脂含量明显提高。

肉制品在油炸过程中，维生素的损失较大，如脂溶性维生素在油中会发生氧化而导致其营养价值降低，甚至丧失。同时，水溶性维生素在油炸过程中也发生不同程度的损失，如维生素B₁，由于肉品种类不同，其损失率也不同。(www.xing528.com)

蛋白质消化系数是评价食品营养价值的重要指标之一。油炸对蛋白质消化系数的影响程度与产品组成和肉品种类有关。油炸对蛋白质利用率的影响较小，如猪肉和箭鱼经油炸后其生物价和蛋白质净利用率几乎没有变化。但如果添加辅料后进行油炸，蛋白质的可消化性要稍稍降低。

油炸温度虽然很高，但是食品内部的温度一般不会超过100℃。因此，油炸加工对食品营养成分的破坏很小，即油炸食品的营养价值没有显著的变化，在理想的条件下，油炸是比较安全的食品加工方法。

五、油炸对食品安全性的影响

在油炸过程中，产生的某些分解和聚合产物对人体有毒害作用，如油炸中产生的环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质会导致人体麻痹，产生癌症。因此油炸用油不宜长时间反复使用，否则将影响食品安全性，危害人体健康。

在一般食品加工中，加热温度高，且加热时间较短，对食品安全性的影响不大。但是，在油炸过程中若加热温度高，油脂反复使用，会使油脂在高温条件下发生热聚合反应，可能形成有害的多环芳烃类物质。

为了防止油脂在高温下时间过长而产生热变性作用，常常要求在油炸食品时，为了避免温度过高和时间过长，油炸最好不要超过190℃，时间以30～60s为宜。同时，在使用时应经常加入一些新的油脂，去除油脂中的漂浮物及底部沉渣，减少连续反复使用次数，防止聚合物的大量蓄积，保证油炸制品的卫生安全性。

六、油炸用油的选择及温度控制

1.炸油的选择

一是植物油，如大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、玉米油等；二是提炼过的动物油，如猪油、牛油和羊油等。目前我国使用的油炸用油主要是豆油、菜籽油和葵花籽油。

2.油温的选择

油炸关键控制点是油温和时间，油炸的有效温度为100～230℃，最好用自动控温油炸设备。只有恰当的油温和油炸时间，才可能生产出美味可口的产品，否则会出现产品不成熟、不脆不嫩、过焦等现象。

七、油炸方法

（1）根据油温的不同，可以将油炸分为温油炸、热油炸、旺油炸和高温油炸4种方法。

1）温油炸：油炸时的油温控制在70～100℃，这种方式适合质地较嫰的肉类，如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等。

2）热油炸：油温控制在110～170℃，油炸温度高，油炸时间短，原料肉通常需要切成小的丁、条、片等形状，油炸时表面可能需要挂糊，如炸排骨、香酥鸡等。

3）旺油炸：油温控制在180～220℃，原料肉脱水快，一般用于形态较大的原料，原料肉表面需挂脆糨糊或蘸干淀粉，如油炸鸡、脆皮鸭等。

4）高温油炸：使用油锅内的压力高于常压的油炸法，该法温度高，水分和油的挥发损失少，最适合肉制品的油炸，一般用于原料块形较大的制品，如炸鸡腿、炸鸡、炸羊排等。

（2）按照油炸制品风味口感差异分类有清炸、干炸、松炸、软炸、卷包炸、纸包炸、酥炸等。

任务实施

一、领取学习任务

二、填写任务分工表

三、填写任务准备单

（续）

四、投料生产，填写操作记录

五、检验产品质量

1.产品标准

2.检验流程

3.检验项目与操作步骤（见本书“任务7肉制品检验”）

六、出具检验报告

编制： 批准： 审核：

任务评价

说明：综合评价分数=自评分数×40%+小组评分数×30%+教师评分数×30%

考考你

1.简述油淋鸡的加工过程。

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2.结合实训体会，谈谈油淋鸡加工中的注意事项。

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