叉烧是广东特色烧烤肉制品之一，由于所用猪肉的部位不同，其品种有枚叉、上叉、花叉和斗叉。叉烧肉质软嫩多汁，色泽鲜明，香味四溢。
任务目标
（1）能叙述叉烧的加工原理、生产材料器具的作用。
（2）在教师的指导下，能根据生产任务单制订工作计划，填写人员分工表和领料单，进行投料生产，并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响。
（3）能解读叉烧质量标准并对产品进行检测。
（4）在生产过程中树立正确的工作态度，学会团队合作，能客观地评价自己或他人。
任务流程
任务描述
根据生产任务，制订叉烧生产的详细工作计划（包括人员分工，工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理），然后按生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件，并做好生产过程的记录，最后对产品进行检验，出具检验报告。
知识准备
一、认识蜜汁五花叉烧的生产过程
1.实训用具
操作台、烤炉、刀、砧板、电子秤、调料盆、叉烧环、烧烤用毛刷。
2.参考配方
原料：五花肉10kg。
辅料：白砂糖650g、烧烤专用蜜糖500g、精盐150g、50°白酒200g、生抽400g、老抽100g、芝麻油100g。
3.工艺流程
1.原料选择与处理：选择经检验合格的猪五花肉，将原料肉清洗干净，然后进行切条，切成长40cm左右、宽4cm左右、重约400g的肉条。
2.腌制：将切好的肉条放入盆中，加l入白砂糖、精盐、生抽、老抽拌匀后进行腌l制。腌制时间lh，在腌制过程中每隔15minl翻动一次。
3.穿环：腌制lh结束后，再加入白酒和芝麻油，拌匀。将已腌制好的肉条逐条穿进叉烧铁环上，准备进行烤制。
4.烤制：烤制的温度为200℃，时间25min。注意烤制过程中要转动肉条，使之受热均匀，避免烤焦。
5.成品：烤好后将肉条取出，用毛刷给l每条肉均匀刷上蜜汁，然后再放回炉内烤制l约3min后，取出冷却。
二、生产过程注意事项
（1）原料肉应选择经检验合格的五花猪肉。五花肉位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉共5层，第一层为猪皮，第二层为猪油，第三层为薄薄的猪瘦肉，第四层为猪油，第五层为深层的猪瘦肉。五花肉以靠近前腿的腹前部最好，分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。次之为接近猪后臀尖部位的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。五花肉要挑夹精夹肥的，好的可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。好的五花肉，用手摸，略有粘手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明，色泽鲜艳。(www.xing528.com)
（2）腌制时，注意时间不能过长，否则肉中水分流失，烧出的叉烧发干、发柴，且无汁。
（3）烘烤时，视肉串的多少，时间可略加调整。肉少火大可缩短时间，肉多火小可增加时间，烤制时还须不时翻转方位，使肉块受热均匀。
任务实施
一、领取学习任务
二、填写任务分工表
三、填写任务准备单
四、投料生产，填写操作记录
五、检验产品质量
1.产品标准
2.检验流程
3.检验项目与操作步骤（见本书“任务7肉制品检验”）
六、出具检验报告
（续）
编制： 批准： 审核：
任务评价
说明：综合评价分数=自评分数×40%+小组评分数×30%+教师评分数×30%
考考你
1.常见的烤制方法有哪几种？
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2.刷在叉烧上的蜜汁是否可改用麦芽糖浆？
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3.在烤制过程中如何才能避免烤焦？
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