如何制作美味的广东烧鹅？

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更别具风味。

任务目标

（1）能叙述烧鹅的加工原理、生产材料器具的作用。

（2）在教师的指导下，能根据生产任务单制订工作计划，填写人员分工表和领料单，进行投料生产，并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响。

（3）能解读烧鹅质量标准并对产品进行检测。

（4）在生产过程中树立正确的工作态度，学会团队合作，能客观地评价自己或他人。

任务流程

任务描述

根据生产任务，制订烧鹅生产的详细工作计划（包括人员分工，工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理），然后按生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件，并做好生产过程的记录，最后对产品进行检验，出具检验报告。

任务准备

一、认识广东烧鹅的生产过程

1.实训用具

操作台、烤炉、蒸煮锅、刀、砧板、电子秤、调料盆、烧烤用毛刷。

2.参考配方

原料：“乌鬃鹅”仔鹅1只（约3.5kg/只）。

辅料：味汁（姜末10g，蒜茸10g，葱末20g，精盐15g，白糖10g，料酒30g，生抽10g，柱侯酱10g，鸡精10g，五香粉5g，陈皮粉2g，二汤适量）；花生油；脆皮水（米醋500g、麦芽糖200g）。

3.工艺流程

1.原料选择：选用清远的鹅龄为90天左右、体重为3.5kg左右的肥嫩乌鬃仔鹅，鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2.宰杀：将活鹅经宰杀、放血、浸l烫、去毛后，从鹅体的肛门部开直口，取l出内脏，并斩去鹅掌及翅尖，同时用清水l将鹅的腹腔冲洗干净。

3.腌制：将辅料调成味汁，然后用匙梗将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再缝住。然后将鹅体平放15min左右，让味汁均匀地浸渍腹腔。

4.制坯：将已吹气的鹅体放入已煮沸的水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把由米醋和麦芽糖调成的脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

5.烤制、成品：把晾干的鹅胚挂入烤l炉中，先以鹅背朝向火口，用微火烤约l20min，把鹅身烘干；然后把炉温升高到l200℃，转动鹅体使胸部朝向火口烤，将鹅l的表皮烤至酥脆，取出，表皮刷花生油。

二、生产过程注意事项

（1）吹气时，将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈开口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。打的气以打至八成满为宜，不宜打得过满，且打气后不可用手按鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

（2）烤制完毕，把鹅取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

烤鹅应趁热食用，晾凉后口感会变差。

三、生产用鹅及其介绍

鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。每100g鹅肉含蛋白质10.8g，钙13mg，磷37mg，热量144kcal，还含有钾、钠等十多种微量元素。鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质、优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高达66.3%，特别是亚麻酸含量高达4%，均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。

鹅肉受到人们喜爱，是因为鹅肉营养价值高。据分析，其蛋白质含量比牛肉、羊肉都高很多。鹅肉中脂肪含量较低，且多为有益健康的不饱和脂肪酸。鹅还具有药用食疗功能，对于老年糖尿病患者（经常口渴、乏力、气短、食欲不振），可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘痰壅有良效，特别适合在冬季进补。(www.xing528.com)

四、烤制原理与目的

烤制即烧烤，是利用高温加热或明火烤制对肉品进行热加工的过程。烧烤能使肉制品产生诱人的香味，并且能增强表皮的酥脆和产生令人愉悦的色泽。烧烤肉制品是指鲜肉经配料腌制，再经过高温烤熟的肉制品，也叫挂炉制品。

烧烤肉制品在烤制的过程中，肉中的蛋白质、糖类、脂肪等物质，在加热的过程中经过氧化、降解、脱水、脱羧等一系列化学变化，生成非常复杂的化合物，如糖受高温的影响发生焦糖化，产生令人愉悦的香味；糖和氨基酸发生美拉德反应，产生棕色物质；蛋白质分解产生氨基酸，产生鲜味的物质等。腌制时加入的各种辅料对烤制品也会有增香的作用，如麦芽糖，在烤制过程中由于高温加热发生焦糖化，同时麦芽糖与氨基酸产生美拉德反应，从而使烧烤肉制品具有香味和良好的色泽。

烧烤的目的在于赋予肉制品特殊的香味、酥脆的表皮、良好的口感以及色泽红润的良好外观。

任务实施

一、领取学习任务

二、填写任务分工表

三、填写任务准备单

四、投料生产，填写操作记录

五、检验产品质量

1.产品标准

2.检验流程

3.检验项目与操作步骤（见本书“任务7肉制品检验”）

六、出具检验报告

（续）

编制： 批准： 审核：

任务评价

说明：综合评价分数=自评分数×40%+小组评分数×30%+教师评分数×30%

考考你

1.广东烧鹅对原料选择有什么要求？

____

2.制坯加工步骤中的吹气对广东烧鹅的品质有什么影响？

____

3.脆皮水对广东烧鹅的加工有什么样的作用？原理是什么？

____

4.广东烧鹅加工过程的烤制有什么操作要求？

____