肉松相传是福州一位官厨因补错救急而发明的。1856年福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作肉松。
肉松具有营养丰富、味美可口、易消化、食用方便、易于贮藏等特点。根据所用原料、辅料等不同分为猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松、鱼肉松等；根据产地不同，我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉松等。根据我国GB/T 23968—2009的规定，肉松是指以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。
任务目标
（1）能叙述肉松的加工原理、生产材料器具的作用。
（2）在教师的指导下，能根据生产任务单制订工作计划，填写人员分工表和领料单，进行投料生产，并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响。
（3）能解读肉松质量标准并对产品进行检测。
（4）在生产过程中树立正确的工作态度，学会团队合作，能客观地评价自己或他人。
任务流程
任务描述
根据生产任务，制定肉松生产的详细工作计划（包括人员分工，工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理），然后按照生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件，并做好生产过程的记录，最后对产品进行检验，出具检验报告。
知识准备
一、认识太仓猪肉松的生产过程
1.实训用具
2.参考配方
原料：猪腿肉1000g。
辅料：酱油70g、白糖10g、味精5g、料酒100g、茴香4g、姜2g、八角15g、盐20g。
3.工艺流程
1.原料选择：选择符合GB/T 9959.2-2008《分割鲜、冻猪肉》的要求，经检验合格的瘦肉。要求挑选肉色鲜艳，筋膜少，脂肪少，无骨，富有弹性，气味正常的肉作原料。
2.修整：剔除骨、皮、脂肪、筋腱，将猪腿肉顺其纤维纹路切咸肉条，再横切成3cm长的短条；用冷水浸泡，洗去淤山J和污物，沥十水分。
3.煮制：将切好的肉放入锅内，将茴香、姜、八角等香辛料用纱布包扎后一起入锅，加入1000g的洁7k。
4.收汤：大火煮制lh后，加入料酒及白糖，30min后加入酱油和味精。收汤时，火力要猛，汤基本收尽时要逐渐改用文火，并取出香辛料包。
5.拉丝：待汤收尽后，停火，继续搅拌30s。取卜炒锅，冷却至室温，取出肉块，沿着肌肉的纤维撕成肉丝。
6.炒压、成品：用中火炒压，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒，使肉纤维充分分离。当肉块全部炒至松散时，改用小火，连续勤翻，在肉颜色由灰棕色逐渐变成金黄色时，即得成品。
二、生产过程注意事项
（1）原料肉应分别符合GB 16869、GB/T 9959.2、GB/T 17238和GB/T 9961的规定，并是经去皮、骨、肥膘、筋腱和肌膜的纯瘦肉。结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品粘结成团块而不能呈良好的蓬松状。原料肉切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。
（2）煮制时，先用大火煮制1h，火力要稳定，煮制时间不够或火力不稳定会导致后期炒松时，肉丝粘结，不易成松状。
煮沸后撇去油沫，煮制结束后、起锅前须将浮油撇净，这对保证产品质量至关重要。若不除去浮油，肉松不易炒干，炒松时易焦锅，成品颜色发黑。煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。肉不能煮的过烂，否则成品绒丝短碎，若筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散则肉已煮好。
（3）收汤是指在煮透的瘦肉和肉汤中加入辅料加热，此时要控制火力，小火不断翻炒至汤汁基本收干。如果用大火，锅底易起锅巴，成品有轻度焦味，肉松较硬。
（4）肉松由于糖较多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松时的火力。当肉松颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。注意不要炒得过早或过迟。因为炒得过早，肉块未烂，不易压散；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。在炒松过程中如有塌底起焦现象，应及时起锅，清洗锅巴后方可继续炒松。
三、肉制品干制原理
肉制品干制可以达到长期储藏的目的，主要是由于通过干制除去了一部分水，使肉制品水分活度降低，抑制了微生物的活动和酶的活性。干制过程是湿热传递过程，表面的水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传递到食品内部。
1.水分梯度
当原料肉从外界吸热使其温度升高到蒸发温度后，潮湿原料肉表面水分首先由液态转化为气态，即水分蒸发（亦称为给湿过程），而后，水蒸气从原料肉表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比原料肉中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。
2.温度梯度
原料肉在热空气中，其表面受热高于它的中心，因而在原料肉内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。下图即为干制基本原理图：(www.xing528.com)
干制过程中，湿的原料肉内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。
四、影响干制的条件
1.温度
对于空气作为干燥介质，空气温度升高，干燥加快。由于温度提高，干燥介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外溢速率因而越快。对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的速度更快。另外，温度高使水分扩散速率也加快，内部干燥加速。
若以空气作为干燥介质，食品内水分以水蒸气的形式外逸时，将在其表面形成饱和水蒸气层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外溢，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降。
2.空气相对湿度
脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食品的蒸发水分。脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定的，空气湿度越低，干燥程度越好。
气压影响水的平衡，因而能够影响干燥。在大气压力为1.01×105Pa时，水的沸点为100℃，而在4.7×104Pa时，水的沸点为80℃。当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒温阶段干燥更快。气压下降，水的沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈快。
4.空气流速
加速空气的流速，可以将聚集在食品表面附近的饱和混合空气带走，以免影响食品内部水分的进一步蒸发。同时，由于和食品表面接触的空气量增加，可以显著加速食品中水分的蒸发。空气流速越快，食品中水分蒸发越快。
5.表面积
水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。距离越短，干燥越快，反之，则越慢。同时，食品表面积越大，其和加热介质相互接触的面积就越大，越容易干燥。因此，将食品切成小颗粒、薄片易干燥且干燥快。
任务实施
一、领取学习任务
二、填写任务分工表
（续）
三、填写任务准备单
四、投料生产，填写操作记录
五、检验产品质量
1.产品标准
2.检验流程
3.检验项目与操作步骤（见本书“任务7肉制品检验”）
六、出具检验报告
编制： 批准： 审核：
任务评价
说明：综合评价分数=自评分数×40%+小组评分数×30%+教师评分数×30%
考考你
1.如何制作太仓肉松？请简述其加工工艺。
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2.太仓肉松制作的操作要点是什么？
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3.如何判断肉松的质量？
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