酱肉是一类以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。在调料使用上，酱制品所用香辛料和调味料数量较重，故酱香味浓，调料味重。在加工方法上，酱制品和各种辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终形成肉汁。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
任务目标
（1）能叙述酱肉的加工原理、生产材料器具的作用。
（2）在教师的指导下，能根据生产任务单制订工作计划，填写人员分工表和领料单，进行投料生产，并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响。
（3）能解读酱肉质量标准并对产品进行检测。
（4）在生产过程中树立正确的工作态度，学会团队合作，能客观地评价自己或他人。任务流程
任务描述
根据生产任务，制订酱肉生产的详细工作计划（包括人员分工，工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理），然后按照生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件，并做好生产过程的记录，最后对产品进行检验，出具检验报告。
知识准备
1.实训用具
操作台、刀、砧板、电子秤、调料盆、蒸煮盆、纱网、抹布、电磁炉。
2.参考配方
原料：牛肉500g。
辅料：黄酱100g、料酒25g、花椒5g、桂皮2g、酱油10g、盐5g、白砂糖6g、老姜80g、八角3g、大葱白1根。
3.工艺流程
1.选料：选择符合GB/T 17238 2008《鲜、冻分割牛肉》的要求，经检验合格的肉。要求挑选肉色鲜艳，筋膜少，脂肪少，无骨，富有弹性，气味正常的肉作原料。
2.原料修整：去除附着存牛肉上的肥肉、碎骨、筋腱、淋巴结、病变组织，达到每块肉无碎骨、无淤血、无杂质。将修整好的肉块用刀顺着牛肉肌纤维进行分割，切成长5～6cm、宽3～4cm整齐的长方块状，每块重100g左右。
3.初煮：取适量的水（以能淹没牛肉为宜）及5g食盐加入到蒸煮锅中，加热煮沸后投入修整好的牛肉，煮制15min，并及时撇去汤而上的污物。煮熟后，捞山放在洁净的操作台上，待用。
4.煮料：将各种香辛调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口。准备好葱段、老姜、糖、盐、料酒及酱油。黄酱需先用清水调匀，静置30min，取上层液备用。
5.酱制：将酱油、黄酱、糖、料酒、葱段、姜片和装入纱布袋的花椒、八角、桂皮置于蒸煮锅内，加水750g，用旺火煮10min至香味浓郁，将锅内的纱布袋和泡沫捞净。放入牛肉片，用旺火煮制20分钟，小火10min后再转大火10min。
6.成品：酱煮后的猪肉迅速捞出，置于干净的盘子中，凉至室温即为成品。
二、生产过程注意事项
（1）修割操作主要是将牛肉修整成一定的形状，除去脂肪、淋巴及病变组织，便于后续的煮制、切块操作。切块时需做到大小均匀，厚薄一致，否则后续的煮制过程易产生入味不一现象。
（2）按照配方，可根据具体情况适当加一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等，然后将各种香辛调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香料遇水胀破纱袋，影响酱汁。大葱和鲜姜另装一个料袋，因这种料一般只一次性使用。(www.xing528.com)
（3）初煮操作时，水量一次要加足（一般控制在刚好淹没原料肉为好），不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量。一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力大小，以保持微沸，以及保持原料肉鲜香和滋润度。
（4）酱煮之前需提前将黄酱用水混匀，之后静置30min，取上层清液使用。静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮2/3的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要。
任务实施
一、领取学习任务
二、填写任务分工表
三、填写任务准备单
四、投料生产，填写操作记录
五、检验产品质量
1.产品标准
2.检验流程
3.检验项目与操作步骤（见本书“任务7肉制品检验”）
六、出具检验报告
编制： 批准： 审核：
任务评价
说明：综合评价分数=自评分数×40%+小组评分数×30%+教师评分数×30%
考考你
1.简述北京酱牛肉的制作工艺。
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2.煮制的方法有哪些？
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3.结合生产实训，谈谈北京酱牛肉加工的注意事项。
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4.酱卤制品加工中的关键技术是什么？
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