卤肉又称为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，它给人的口感最丰富，最适口。卤肉香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神、醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，又可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
任务目标
（1）能叙述卤肉的加工原理、生产材料器具的作用。
（2）在教师的指导下，能根据生产任务单制订工作计划，填写人员分工表和领料单，进行投料生产，并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响。
（3）能解读卤肉质量标准并对产品进行检测。
（4）在生产过程中树立正确的工作态度，学会团队合作，能客观地评价自己或他人。
任务流程
任务描述
根据生产任务，制订卤肉生产的详细工作计划（包括人员分工，工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理），然后按生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件，并做好生产过程的记录，最后对产品进行检验，出具检验报告。
知识准备
一、认识广州卤猪肉的生产过程
1.实训用具
操作台、不锈钢锅、蒸煮锅、电磁炉、不锈钢桶、真空包装机、刀、砧板、电子秤、调料盆、勺子、小铁叉、台秤。
2.参考配方
原料：猪肉50kg。
卤水配料：清水100kg、老抽20kg、绍酒10kg、冰糖18kg、精盐2kg、八角1kg、甘草1kg、桂皮1kg、苹果1kg、沙姜0.5kg、丁香0.5kg、花椒0.5kg、陈皮1.2kg、草果1kg。
3.工艺流程
1.原料选择与加工：选用卫生检疫合格的新鲜猪（猪肋部或前后腿或者头部带皮鲜肉），但是肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净，并且要剔除骨头，再将猪肉切成块状，每块重约300-500g，长度约27cm，宽约2.3cm或6.7cm。
2.卤水配制：将制作卤水的配料用白布包好，放在清水锅内小火煮沸lh，即为卤水。
3.预煮：把整理好的原料猪肉的肉块投入沸水锅内焯水15min左右，撇净血污，捞出锅后用清水洗
4.卤制、冷却、包装与成品：把经过焯水的肉块放入卤汁中进行卤制，旺火烧开后改用中火煮制40～60min，煮制过程需要翻锅2～3次，翻锅时需要用小铁叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整洁，不出油。趁热出锅放凉，等将肉体冷却至30℃左右，真空包装即成品。
二、生产过程注意事项
（1）卤汁的量尽量多配点，口味可以根据自身爱好适当添加或减少。
（2）预煮时为了提高成品率，应将整理好的肉块投入沸水锅内并继续加热。
（3）卤制时，香辛料用纱布包好放入锅内小火煮沸，并注意汁液的消耗情况。
（4）煮制翻锅时需要用小铁叉插住瘦肉部位，以保持皮面整洁，不出油。
（5）预煮时需要撇清血污，并且捞出锅后用清水清洗干净。
（6）猪肉的大小须适中，块头太大入味效果不好。
三、原辅料的选择
各种酱卤肉制品的质量好坏，均与选料有密切的关系，要防止劣质原材料流入生产。原料应来自健康牲畜，是经兽医检验合格的、质量良好、新鲜的肉或畜禽副产品等。原料要符合GB2707、GB2710及其他国家标准的有关规定，所有的辅料也必须符合相关国家标准要求。
四、调味的作用
调味是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料，将原料肉加工成具有特定风味的产品。根据调味料的特性和作用效果，使用优质调味料与原料肉一起加热煮制，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品色泽和外观。调味是在煮制过程中完成的，调味时主要注意控制水量、盐液浓度和调料用量，使其有利于酱卤制品颜色及风味形成。
基本调料：在加工原料整理后，主要用食盐、酱油等，奠定产品的咸味或咸甜味。
定性调料：在原料下锅加热前，主要用酒、调味料或香辛料等，决定产品的基本口味。
辅助调料：在产品即将出锅时，主要用味精、蔗糖，其作用是增进产品的色泽、鲜味。
此外，还要加入一些色素，如红曲色素、胭脂红、姜黄色素和焦糖色素等。
五、煮制的作用
煮制使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的，同时，煮制也可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。
六、肉在煮制过程中的变化
1.质量减轻、肉质收缩变硬或软化
通过加热，一方面使蛋白质凝固，提高肉的硬度，肉质收缩，重量减轻；另一方面可使结缔组织蛋白软化，产生香味，稳定肉的颜色。为了减少煮制造成的肉类营养物质损失，提高产品出品率，需将原料肉放入沸水中经短时间预煮，可使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层。另外，用150℃以上的高温油炸，亦可减少营养成分的流失。
2.肌肉蛋白质的热变性
煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩小，肉的保水性、pH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生变化。40～50℃保水性急剧下降；60～70℃热变性基本结束；80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低。
3.脂肪的变化
包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂肪熔化流出，与脂肪相关联的挥发性化合物则会给肉和肉汤增加香气。如果卤制时肉量过多或卤水剧烈沸腾，易形成脂肪的乳化，使肉汤浑浊。在肉汤贮存过程中，脂肪易被氧化，生成二羧基酸类，产生不良气味。(www.xing528.com)
4.结缔组织的变化
通常肌肉中结缔组织含量越多，肉质就越坚韧，但在70℃以上温度加热时，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩，这是由于结缔组织受热软化对肉的柔嫩起着更为突出作用的缘故，结缔组织中胶原蛋白转化为明胶使肉质软化。
5.风味的变化
生肉的香味是很弱的，但加热之后，动物肉会产生很强烈的特有风味。通常认为水溶性物质（如氨基酸和蛋白质分解产生的小分子肽类）与低分子的碳水化合物之间进行美拉德反应所产生的生成物给予产品独特的风味。不同原料肉在加热后所含有的脂肪和脂类物质有区别，这使得各种动物肉也产生各自独特的风味。同时，肉的风味还与加工过程中加热的方式、加热的温度和加热的时间有关。
6.浸出物的变化
含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，形成肉特有的芳香气味。
7.颜色的变化
肉的颜色在60℃以下，不变化；65～70℃，桃红色；75℃以上，褐色。如果加发色剂，肉的颜色呈鲜艳的红色。
七、焯水
焯水是酱卤制前预制的常用方法，目的是排除血污和腥膻、臊异味。所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟的操作。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制。其成品表面光洁，味道醇香，质量好，易保存。
八、煮制的方法
煮制直接影响产品的口感和外形，必须严格控制煮制时的温度和加热时间。酱卤制品中，酱与卤两方法各有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则将肉块和各种辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁而流失。因此，煮制过程中汤汁的多寡和利用，与产品质量有一定关系。煮制时加入的汤，根据数量多少，分宽汤和紧汤两种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品，如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品，如蜜汁肉、酱汁肉等。许多名优产品都有其独特的操作方法，但一般方法有下面2种。
1.清煮
清煮又叫白煮、白锅，是指将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味。清煮后的肉汤称白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮下水（如肚、肠、肝等）的白汤除外。
2.红烧
红烧又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异，一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤，应妥善保存，待以后继续使用。存放时应装入带盖的容器中，减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏，以防变质。红汤由于不断使用，其成分与性能必然已经发生变化，使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。
九、火候
在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，火候可分为旺火、中火和微火3种。旺火（又称大火、急火、武火）火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾；中火（又称温火、文火）火焰低弱而摇晃，一般锅中间部位汤汁沸腾，但不强烈；微火（又称小火）火焰很弱而摇摆不定，勉强保持火焰不灭，锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。
酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常比较短，其作用是将汤汁烧沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长，其作用可使肉在煮熟的的基础上变得酥润可口，同时使配料渗入内部，达到内外品味一致的目的。
有的产品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖融化。卤制内脏时，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程中，自始至终要用文火煮制。
目前，许多厂家早已使用夹层釜生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制品。
十、料袋的制法和使用
酱卤制品制作过程中大都采用料袋。料袋是用两层纱布制成的长方形布袋，可根据锅的大小、原料多少缝制大小不同的料袋。将各种香料装入料袋，用粗线绳将料袋口扎紧。最好在原料未入锅之前，将锅中的酱汤打捞干净，将料袋投入锅中煮沸，使料在汤中串开后，再投入原料酱卤。料袋中所装香料可使用2～3次，然后以新换旧，逐步淘汰，既可根据品种实际味道减少辅料，也可以降低成本。
任务实施
一、领取学习任务
二、填写任务分工表
三、填写任务准备单
四、投料生产，填写操作记录
五、检验产品质量
1.产品标准
（续）
2.检验流程
3.检验项目与操作步骤（见本书“任务7肉制品检验”）
六、出具检验报告
编制： 批准： 审核：
任务评价
说明：综合评价分数=自评分数×40%+小组评分数×30%+教师评分数×30%
考考你
1.卤肉加工过程中预煮的目的是什么？
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2.请问在卤肉加工过程中，判断卤制工序完成的依据有哪些？
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