红肠加工：原理、材料器具及质量检测

红肠，也称里道斯，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。20世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港、上海和其他城市。其特点是色泽呈枣红色，鲜香适口，有熏烤香味，肠体干爽，有皱纹，肠馅结合坚实，有弹性，甘醇萦香，回味悠长。任务目标

（1）能叙述红肠的加工原理、生产材料器具的作用。

（2）在教师的指导下，能根据生产任务单制订工作计划，填写人员分工表和领料单，进行投料生产，并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响。

（3）能解读红肠质量标准并对产品进行检测。

（4）在生产过程中树立正确的工作态度，学会团队合作，能客观地评价自己或他人。任务流程

任务描述

根据生产任务，制订红肠生产及检验的详细工作计划（包括人员分工，工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理），然后按生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件，并做好生产过程的记录，最后对产品进行检验，出具检验报告。

知识准备

一、认识哈尔滨红肠的生产过程

1.实训用具

操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、开水机、烘房、电磁炉、烟熏炉、真空包装机、斩拌机、切丁机、刀、砧板、电子秤、调料盆、隔热手套、草绳、筷子、锅。

2.参考配方

原料：后腿精肉2kg、猪背膘0.5kg。

辅料：肠衣、干淀粉100g、食盐40g、白糖8g、味精2.4g、复合磷酸盐8g、食用油8mL、水300g（胡椒粉、蒜粉选加）、亚硝酸盐0.5g（选加）、冰水适量。

3.工艺流程

1.原料修整：选用卫生检疫合格的新鲜猪后腿精肉，剔除结缔组织、淋巴结、软骨等，用水洗净，切成50g左右的小块。

2.腌制：将食盐、复合磷酸盐、白糖、味精用50g水溶解后，同瘦肉拌匀，搅拌5～10min，在4℃左右，腌制1～2d。

3.斩拌：将淀粉用100g水充分溶解，同腌制好的肉拌匀，倒入斩拌机中，并适当加入少许冰水，斩拌4min左右。

4.拌馅：肥肉去皮，去净皮青、腱摸等，用切丁机切成6mm的肥肉丁，用韫L水清洗，再用冷水洗净，同食用油和肥肉一起加入到瘦肉中拌匀。搅拌5～10min。

5.灌肠：人造肠衣要先用水泡软，洗净。用灌肠机将肉灌入肠衣内，灌装时，注意灌肠要饱满、均匀、结实，肠内无空气，两头扎紧密。

6.打针：要用针板在肠身底与面均匀打针一次(针距lcm)，使肠内多余的水分和空气排出。

7.扎草结绳：扎草要按照特定的长度尺码进行，每隔8--12cm（按要求规格）为1节，进行结扎，绳结应安排在扎好的肠中间。

8.洗涤：将结好绳的湿肠用45℃左右的温水洗净。

9.烘焙：烘烤温度65～80℃，维持lh左右，使肠的中心温度达55～65℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流出，肠衣半透明，肉色红润。

10.煮制：水加热到90—95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温80℃左右至肠煮熟，大约煮10min左右。

11.熏烤：将木屑放入到烟熏炉底盘内，将煮好的红肠装入炉内，炉内保持55℃左右，熏6h左右，即为成品。

12.包装：将红肠冷却至常温，装入包装袋进行真空包装。

二、生产过程注意事项

（1）注意所选的瘦肉不能带肥肉，每块瘦肉中不能带有明显的筋络，切出的肉块不能大小不一，避免在腌制过程中出现渗透不匀的现象。

（2）在腌制瘦肉时，精盐和硝酸钠必须磨细拌匀；精盐和硝酸钠的混合剂投入肉块中时，应逐渐添加，随加随拌，力求均匀，否则不仅腌透的快慢不一，还会造成肉质腐败。脂肪和瘦肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍瘦肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出。

（3）在肉糜类（肠类）产品加工中，斩拌起着极为重要的作用。斩拌破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力及乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。斩拌时应先斩瘦肉，然后逐渐加入部分冰水，斩拌一段时间后，加入脂肪和调味料、香辛料、剩余的冰水等，斩拌结束时肉馅温度不得超过15℃（一般要求8℃左右）。

（4）在拌馅时老猪肉的吃水量比一般猪肉多，可适当多加点水；馅的加水量要适当，不能成为乳浆状；肥肉小方块分布均匀，并有充分的黏性。(www.xing528.com)

（5）烘烤时，使用的木柴要不含或少含树脂，以硬杂木为宜。如用桦木一定要去皮，避免产生黑烟，将红肠熏黑。烘烤时从下垂的一端算起，与火苗距离应掌握在60cm以上，若与火距离太近，会使红肠尖端的肉馅烤焦，每隔5～10min把炉内的红肠从上到下和离火远近调换一下位置，避免烘烤不匀。

（6）烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣和贴近肠衣的馅层的坚实性，不易破损，使肉馅色泽变红，对微生物的稳定性增大，驱除肠衣的异味等。烘烤通常在烘房中进行，时间和温度因品种、规格的不同而不同。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油脂流出，肠衣半透明，肉色红润。

（7）蒸煮可采用水煮或蒸汽两种方法进行。其作用是使蛋白质变性达到熟制目的，使酶失活，杀灭微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。水煮一般采用将水加热到90～95℃，把烘烤后的香肠入锅，水温保持78～80℃，当肉馅中心温度达到70～72℃时止。若用手轻捏肠体，富有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。

（8）烟熏主要是赋予香肠商品以熏烟的特殊风味、增强香肠的色泽（茶褐色）、增强肠的韧性、防止腐败变质、增强制品的保水性。灌肠易采用热熏法，将煮制后的灌肠，送入烟熏室，在55℃左右熏6h使体表面干燥、肠衣不黏，并产生特有的烟熏味。

（9）烟熏时要注意以下几点：①灌肠在烟熏前要使表面干燥；②烟熏开始时要用低温，逐渐增加温度；③烟熏时间过长，则会使灌肠减量，增加损耗，烟熏过火则废品增多；④发烟材料应选择无树脂的硬杂木或木屑，烟熏时切不能用明火烤。

（10）肉的保水性是指肉保持固有的和添加的水分的能力。肉中的水分不仅对肉的风味、肉色、肉的物性（表示肉的弹性、凝集性、附着性等的物性）有影响，而且对食肉加工、贮藏、解冻、盐腌、加热、干燥等有密切关系。

任务实施

一、领取学习任务

二、填写任务分工表

三、填写任务准备单

（续）

四、投料生产，填写操作记录

五、检验产品质量

1.产品标准

（续）

2.检验流程

3.检验项目与操作步骤（见本书“任务7肉制品检验”）

六、出具检验报告

编制： 批准： 审核：

任务评价

说明：综合评价分数=自评分数×40%+小组评分数×30%+教师评分数×30%

考考你

1.试述哈尔滨红肠的加工方法。

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2.你认为哈尔滨红肠最关键的加工步骤是哪一步？

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3.结合实训体会，谈谈红肠加工中的注意事项。

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4.你认为哈尔滨红肠的加工方法还有哪些需要改进的地方？

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