咸肉又叫渍肉、盐肉、腌肉，是通过向肉品中加入食盐，使其形成高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。咸肉是大众化的食品，好的咸肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面色泽鲜红，肥膘稍有黄色，具有咸肉固有的风味。由于咸肉味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的咸肉称南肉，苏北产的咸肉称北肉。
用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗（只是所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度），漂洗几次，则咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。
任务目标
（1）能叙述咸肉的加工原理、生产材料器具的作用。
（2）在教师的指导下，能根据生产任务单制订工作计划，填写人员分工表和领料单，进行投料生产，并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响。
（3）能解读咸肉质量标准并对产品进行检测。
（4）在生产过程中树立正确的工作态度，学会团队合作，能客观地评价自己或他人。任务流程
任务描述
根据生产任务，制订咸肉生产的详细工作计划（包括人员分工，工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理），然后按生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件，并做好生产过程的记录，最后对产品进行检验，出具检验报告。
知识准备
一、认识咸猪肉的生产过程
1.实训用具
操作台、不锈钢锅、波美度计、电磁炉、不锈钢桶、刀、砧板、电子秤、不锈钢盆、勺子、台秤。
2.参考配方
原料：猪肉100kg。
辅料：精盐15～18kg，花椒微量，亚硝酸钠40g或硝酸钠50g。
3.工艺流程
1.原料选择：选用卫生检疫合格的猪肉，原料为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冻肉，也要摊开散发冷气，置于干净操作台上自然解冻。
2.原料修整：对猪肉原料进行修整，割除血污、淋巴、碎肉、碎油或碎脂肪及横膈膜。
3.开刀门：在肉块上每隔2～6cm划一刀，深度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些、少些。
4.腌制和成品：擦盐一般分3次，第一次为初盐，用盐量为总盐的30%;第二次为大盐，一般在第一次上盐的次日进行，用盐量为总盐的50%;第三次为复盐，在第二次上盐后4～5d进行，用盐量一般为总盐的20%。从第一次上盐起，腌制约25d即为成品。
5.贮藏：咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种，堆垛法是咸肉水分稍干后，堆放在-5～0℃的冷库中，要防鼠啮虫叮，并须定期翻垛，使肉堆内外温度均匀，可贮藏6个月，损耗量为2%～3%。浸卤法是将咸肉浸放在24～25。Be（波美度）的盐水中，可延长保质期，使肉色保持红润，没有重量损失。
二、生产过程注意事项
（1）活猪宰杀时血液必须放净，不能打气和吹气，因放血不干净或空气进入肉的皮层肉，经腌制后肉质发黑和发酵，影响成品品质。(www.xing528.com)
（2）开刀门时要注意刀口大小、深浅，部位要准确适当，无夹刀。刀口与刀口之间不能相连，也不能开破刀面。
（3）腌制上盐时，需将皮面全部擦盐，塞盐松紧要适当，做到刀锋在哪里，盐就要塞到哪里，刀门内切不可乱塞盐，否则易引起肉的腐败变质。
（4）制备盐卤时，一是用腌制咸肉时所积存的肉卤煎制，每1kg肉卤加盐6～7kg；二是在没有肉卤的情况下，或者肉卤不足时，可用清水100kg加盐30～35kg熬煎。不论用何法煎卤，煎时火力要猛，并随时用棒不断搅拌、撇去表面浮沫，热卤可用容器盛装，待凉透后方可使用，卤的咸度即含盐量达24～25°Bé为合格。要经常不断检查卤质，以澄清而无异味为佳，混浊而有异味并呈新米酒样的色泽为差，应重新煎熬，方可使用。
任务实施
一、领取学习任务
二、填写任务分工表
三、填写任务准备单
（续）
四、投料生产，填写操作记录
五、检验产品质量
1.产品标准
2.检验流程
3.检验项目与操作步骤（见本书“任务7肉制品检验”）
六、出具检验报告
编制： 批准： 审核：
任务评价
说明：综合评价分数=自评分数×40%+小组评分数×30%+教师评分数×30%
考考你
1.咸肉加工过程中开刀门的目的是什么？
____
2.如何控制咸肉腌制时盐用量？
____
[1]干耗是指食品在冷却、冷藏过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品重量减少的现象。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
