腊肉加工及生产工艺流程详解

腊肉是指以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。

腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等的不同而各具特色。

广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。

任务目标

（1）能叙述腊肉的加工原理、生产材料器具的作用。

（2）在教师的指导下，能根据生产任务单制订工作计划，填写人员分工表和领料单，进行投料生产，并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响。

（3）能解读腊肉质量标准并对产品进行检测。

（4）在生产过程中树立正确的工作态度，学会团队合作，能客观地评价自己或他人。

任务流程

任务描述

根据生产任务，制订腊肉生产及检验的详细工作计划（包括人员分工，工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理），然后按生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件，并做好生产过程的记录，最后对产品进行检验，出具检验报告。

知识准备

一、认识广式腊五花肉的生产过程

广式腊五花肉精选猪肋腹肉条，经去皮（或不去皮）、切条、清洗、腌制、烘烤、晾凉而成。色泽红白分明，瘦肉部分色红、肉质细致紧密，肥肉部分色白、爽口、肥而不腻，滋味鲜甜可口，酒香浓郁，风味独特，深受珠三角地区人民的喜爱。

1.实训用具

冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具（尖刀、切刀、T型尖刀）、磨刀石、塑料框、调料盆、陶瓷缸、草绳（白色绵绳）、竹竿、晾架、切肉条机、包装袋、真空包装机、金属探测器、封口机。

2.参考配方

原料：猪肋腹肉10kg。

辅料：精盐300g、白砂糖1000g、50°大曲酒400g、味精30g、酱油（老抽）100g、清水600mL、亚硝酸钠4g。

3.工艺流程

1.材料器具准备：

①检查工具是否完整可用，设备清洁干净后消毒，工具用洗涤剂清洗干净后，再用热水冲洗或放消毒柜内消毒；

②选用新鲜猪肋腹肉或冻肉，冻肉要提前从冷冻室取出解冻。

2.原料修整（剔骨、分割）：

剔骨：在每条肋骨中间，用尖刀将骨膜划开，再用刀在肋骨梢端左右两侧划开，如此重复至整个肉块的肋骨膜被划开，用切刀刀背轻敲肋骨梢端，肋骨即脱出，用左手拔掉肋骨，取无骨肋腹肉块继续加工，肋骨放入下脚料框，随后处理。

分割：用切刀将无骨肋腹肉块的边缘修割整齐，肉块长35～45cm。若最外层脂肪层过厚(超过2cm)，需切除部分外层脂肪。

手工切肉条：将修整好的肉块清洗后用切刀切成厚1.3～1.8cm的肉条，每条重约150～250g，在肉条顶端硬膘处用切刀刀尖扎成直径约0.5～1cm的小眼，便于腌制后穿绳悬挂。

机械切肉条：整块肉经剔骨修整后，用T型尖刀在肉条顶端硬膘处打洞，把经打洞后的肉块放切肉条机里切条。

3.腌液调配：按配方准确称量调味料，将精盐、白砂糖、味精和亚硝酸钠置于调料盆中搅拌均匀，再加入大曲酒、酱油、清水搅拌，使固体腌料和液体调料充分混合，完全溶化。

4.腌制：将肉条分小批放入调味盆腌液中，翻动肉条，使肉条表面沾上腌液，再将肉条放入陶瓷缸中，最后把剩余的腌液倒入缸中，翻动肉条，使腌液与肉条均匀接触，在常温(20～25℃)下腌制8h，每隔2h翻缸一次。

5.穿绳凉晒：将腌制好的腊肉胚置于操作台上，逐条在小孔处穿上草绳，草绳结置于小孔处，依次挂在竹竿上，肉条间保持3～4cm的距离，挂满腊肉胚的竹竿放在晾架上，置于阳光充足的地方晾晒3h，使腊肉胚干爽后转入烘房烘焙。如遇阴雨天，可直接放入烘房烘焙，但烘烤时间要相应延长。

6.烘烤：温度在65℃烘2h，降温至60℃烘2h，降温至45～50℃烘48--72h。若是两层式或三层式的烘房，烤焙期间应按需转换肉条在烘房内的位置，让其受热均匀。表皮干燥，并有出油现象时，即可出烘房。

7.晾凉：出烘房后的肉条送入阴凉通风干燥的晾挂室中晾挂冷凉，肉温降到室温，无油滴滴出即可包装。

8.包装：现多采用真空包装，将肉条移至包装间，除去草绳，按包装规格称量后装入真空包装袋中，摆放整齐，置于真空包装机中抽真空封口，经金属探测合格后，套一层有标识的包装袋，用封口机封口，打上生产日期即可。

未经包装的成品要在5℃以下储存，经真空包装的产品可在20℃下保存约6个月。

二、生产过程注意事项

1.食盐的使用

腌制时食盐的用量根据腌制品原料肉的种类、腌制目的、腌制方法、腌制环境和消费者口味而有所不同。为达到防腐的目的，食品内盐的浓度要求至少在7%以上，所用盐水浓度至少在25%以上，含盐量过高，制品过咸，会影响消费者食欲。考虑到健康问题，现在的腌制品一般趋向于低盐水浓度腌制，而通过改善包装、添加防腐剂等方法来延长储存期。

腌制时应选用纯度较高的食盐，因食盐中的杂质镁盐、钙盐等会减缓食盐向肉块内渗透的速度，铜、铬等离子会促进腌腊肉制品中脂肪的氧化，硫酸镁、硫酸钠过多会使制品含苦味。

2.硝酸盐和亚硝酸盐的使用

腌腊制品的色泽与发色剂的使用密切相关，用量不足发色效果不理想。对于食品添加剂的使用量，国家有相关标准限制，硝酸盐在腊肉制品中允许最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸盐在腊肉制品中允许最大使用量为0.15g/kg，当亚硝酸盐残留量超过30mg/kg，就会对人体的健康造成危害。在安全范围内使用发色剂的量和原料肉的种类、加工工艺、加工环境有关，一般温度高，呈色作用快，添加量可相应减少。

3.腌制过程的控制

为使肉能完全腌制成熟，防止制品腌制不完全而腐败变质，影响产品质量，操作时，肉条要分小批放入调味盆腌液中翻动，使每条肉条表面均沾上腌液，每隔2h翻缸一次。

腌制成熟的判断：脂肪断面呈青白色，切成薄片时略显透明；瘦肉质地变硬，断面致密，色泽变深。

4.烘烤的控制

烘烤时间和温度的掌控至关重要，烘烤时间不足，产品水分含量高，产品容易腐败变质，影响质量。烘烤温度低，烘烤时间长，肉在烘烤过程中也易腐败变质，所以烘烤温度前期高，中后期调低，肉条有出油现象即可出炉。

三、原料肉的解冻方法

各种冻结肉在食用前或加工前都要进行解冻，解冻的方法有很多种，国内常用的有空气解冻法和水解冻法，此外还有微波解冻法、远红外解冻法、低温微风解冻法等。

1.空气解冻法

空气解冻法是将冻肉从冷藏室移出，放置于解冻间，在室温下，以空气作为介质的解冻方法，又称为自然解冻法。此法的优点是成本低、操作方便、解冻后肉汁流失较少，有利于保持肉的风味和品质；缺点是解冻时间长，肉表面颜色容易变浅，干耗^[1]大，易受灰尘和微生物的污染。所以，控制好空气解冻条件是保证解冻肉质量的关键，一般将室温控制在10～15℃，空气湿度控制在85%～95%，解冻时间视肉块的大小而定，肉温上升到0℃即可使用。

2.水解冻法

水解冻法是将冻肉从冷藏室移出，以水作为解冻介质，用水浸泡或喷淋的解冻方法，可采用静置水解冻法和流动水解冻法，流动水解冻法是从解冻槽底部不断注入清水，水从解冻槽上部溢出，形成流动水，流动水解冻法比静置水解冻法速度快。此法相对于空气解冻法来说，具有解冻速度快的优点；缺点是能耗大，营养物质流失较多，肉色变浅，不过，用塑料袋包住肉后再放入水中解冻可防止肉的营养物质流失。

四、肋骨的剔除方法

将解冻肉或屠宰后经过冷却的肉放在坚固的案台上，用锋利的尖刀将肉中的骨头全部剔出来的过程称为剔骨。剔肋骨的方法常用的有以下3种：

1.一侧划肋法(www.xing528.com)

沿肋骨后缘，从腰椎与肋骨结合处至肋骨梢用刀把肋骨上的结缔组织包膜割断，但不要割破肌肉层。在肋骨和胸软骨结合处用刀剥离，之后用手或刀背顶住肋骨梢用力一推，肋骨即被挑起，使肋骨与肌肉分离。

2.两侧划肋法

在每一条肋骨两侧用刀将肋骨包膜划开，再用刀在肋骨梢与胸软骨结合处用刀剥离，之后用手或刀背顶住肋骨梢用力一推，肋骨即被挑起。

3.中间划肋法

在每条肋骨中间，用刀将骨膜划开，再用刀在肋骨梢与胸软骨结合处用刀剥离，之后用手或刀背顶住肋骨梢用力一推，肋骨即被挑起。

五、肉的腌制

1.腌制的目的

腌制的目的是防止肉的腐败，延长肉制品的保质期，赋予肉制品特有的色泽和风味，提高肉制品质量和出品率。

2.腌制的方法

腌制的方法常用的有4种，分别是干淹法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法。腊肉的腌制采用湿腌法，使肉条浸泡在腌制液中，根据肉条的大小、每缸的肉量调整腌制时间和翻缸次数。

3.腌制的原理

腌制就是用食盐、糖、硝酸盐或亚硝酸盐及各种调味料对原料肉进行加工处理，使其发色呈味的过程。腌制可以提高肉制品的防腐储藏性改善肉品风味和色泽，提高保水性能及肉制品质量。基础腌制剂一般包括食盐、亚硝酸钠、砂糖、味精。

（1）腌制的防腐作用

1）食盐的防腐作用。一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生长活动不会受到任何影响；当浓度为1%～3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制；当浓度高达10%～15%时，大多数微生物完全停止生长繁殖；当盐液浓度达到20%～25%时，几乎所有微生物都停止生长。

2）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用。它们在肉品腌制过程中既具有发色作用，又具有抑菌防腐作用，特别是对肉毒梭菌的生长繁殖具有明显的抑制作用。这种作用在硝酸盐浓度为0.11%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。腌肉的pH值越低，食盐含量越高，硝酸盐和亚硝酸盐对肉毒梭菌的抑制作用就越大。研究表明亚硝酸盐要有效地抑制肉毒梭菌，食盐的浓度必须达到3%以上。同时，抑菌作用受pH值的影响较大，当pH值为6时，对细菌有显著的抑制作用，当pH值为6.5时，抑菌能力有所降低，当pH值为7时，则不起抑菌作用。

3）微生物发酵的防腐作用。在腌制过程中，能发挥防腐功能的微生物发酵，主要是乳酸发酵、轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。研究表明，醋酸浓度为6%时，可以有效地抑制腐败菌的生长。乳酸也有较强的抑菌和杀菌作用，0.3%的乳酸可杀死铜绿色假单胞杆菌，乳酸浓度为0.6%时就能杀死伤寒杆菌，浓度为2.25%时可杀死大肠杆菌，要杀死金黄色葡萄球菌乳酸的浓度必须达到7.5%。

（2）腌制的呈色作用

发色机理：硝酸盐在肉中还原物质的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐再与肉中的乳酸发生复分解作用而形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生一氧化氮，一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

腌制呈色的速度主要取决于腌制剂浓度、腌制液扩散速度、腌制温度和发色助剂的添加等因素，一般腌肉的颜色在腌制几小时内可产生。在烘烤、加热和烟熏条件下，上述反应会急剧加速。烟酰胺和异抗坏血酸钠并用可促进腌制呈色，并可防止褪色。

（3）腌制的成味作用

1）腌制风味物质的形成。腌肉的特殊风味是由蛋白质的水解产物氨基酸（如组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等）和亚硝基肌红蛋白共同形成的。同时，腌肉中微生物发酵的作用也参与了腌制品主体风味的形成。

2）咸味的形成。研究发现，所有与腌肉的风味有关的影响因素中最主要的是食盐，如果含盐量太高（大于6%）或太低（小于2%），其风味将不受消费者欢迎，因此腌制时必须严格控制食盐的用量。

（4）腌制的保水作用

1）食盐的保水作用。食盐能使肉的保水作用增强。肉在腌制时由于吸收腌制液中的水分和盐分而发生膨胀。对膨胀影响较大的是肉的pH值、腌制液中盐的浓度、肉量与腌制液的比例等。肉的pH值越高，膨润度越大；盐水浓度在8%～10%时膨润度最大。

2）磷酸盐的保水作用。磷酸盐有增强肉的保水性和黏结性的作用。同时，使用多聚磷酸盐可以提高制品的出品率和防止保质期内的制品变质；使用山梨酸可以加强制品的保存性；使用抗坏血酸（或异抗坏血酸）可以降低亚硝酸盐的残留量，防止制品氧化；为了提高制品的味道，还可使用调味料和香辛料调味。

4.腌制成熟的标志

腌制工序在肉制品加工过程中至关重要，腌制不完全会加速产品腐败变质，缩短保存期，影响产品的色泽和气味，使产品质量下降，所以，无论以何种腌制方法或选用什么腌料，都要求将原料肉腌制成熟。一般来说，腌制成熟的标志是腌制液完全渗透到原料肉内，目前尚无仪器能准确测量肉腌制的成熟度，只能通过感官观察肉的外观变化来判定肉的成熟度。

鉴别方法：用刀切开肉的最厚处，观察其色泽、弹性、黏性等的变化。

肉腌制成熟的标志：

（1）脂肪腌制成熟后，断面呈青白色，切成薄片时略显透明。

（2）经腌制成熟的瘦肉，质地变硬，断面致密，色泽变深。

（3）肉断面指压有弹性，肉块表面湿润，无黏性。

任务实施

一、领取学习任务

二、填写任务分工表

三、填写任务准备单

（续）

四、投料生产，填写操作记录

五、检验产品质量

1.产品标准

2.检验流程

3.检验项目与操作步骤（见本书“任务7肉制品检验”）

六、出具检验报告

编制： 批准： 审核：

任务评价

（续）

说明：综合评价分数=自评分数×40%+小组评分数×30%+教师评分数×30%

考考你

1.如何保证肉条能充分腌制成熟？

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2.如何判定肉条已经腌制成熟？

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3.广式腊肉烘烤至表皮干燥，并有出油现象即可出炉，但若在烘烤过程中就有出油现象，是什么原因引起的？如何避免？

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