关键工序：如何恰当地进行勐海晒青茶的杀青？

杀青前，对农户加工晒青毛茶的环境安全卫生有一定的要求。西双版纳傣族自治州茶业协会2008年1月1日发布的《普洱茶原料加工技术及管理规范》中规定：“加工场地应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池100m以上，离开经常喷洒农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上。”加工场所要求通风、干燥、清洁，阴凉，以免茶叶在制作过程中，吸附异杂味，轻者影响茶叶品质，重则导致茶叶无法饮用，造成损失。

杀青前还需要确保用具的卫生要求。盛放鲜叶的竹筐、竹篓、簸箕应保持干净，并经常用毛巾擦拭，确保无叶片残留；而杀青锅应干净、无附着物、无宿叶。杀青用具不洁净，常常会出现杯底的不溶微粒多；杀青锅中的宿叶产生的焦糊味，影响茶叶的品质。杀青用具的要求，不仅仅是卫生的需要，同时也对晒青茶的品质有着不可忽视的影响。

杀青是生产勐海晒青茶的关键工序，“抛闷结合，多抛少闷”“高温杀青，先高后低”是广大茶农在绿茶杀青过程中总结出来的宝贵经验。并要求“杀得透，杀得匀，杀得适度”。

抛有散发青气的作用，闷有提高叶温破坏酶活性和加速化学物质水解的作用；反之，抛不利叶温升高，容易产生红梗红叶，闷会加速叶绿素的破坏，充分发挥抛炒与闷炒的优点，避免二者缺点，提高杀青质量。传统杀青锅的正常初始锅温通常为白天看锅心灰色，晚上微红。杀青时如果初始锅温不高，杀青叶叶温升高缓慢，易造成红梗红叶；但如果锅温过高，叶内水分迅速变成蒸汽而膨胀，使叶面起泡，破裂时发出爆声，并留下爆点，同时温度过高对提高内质也不一定有利。(www.xing528.com)

杀青适度要求色泽由鲜绿变为暗绿，清香显露，嫩茎折不断，手握茶汁微露粘手，无焦边和红梗红叶。如果杀青不足，酶继续活动，（酶活性不能在短时间内制止）常引起红梗红叶，有青气，味青涩，汤色泛黄。因叶片韧性差，揉捻时易破碎，不易成条，短、碎、片多，茶汁易流失；而杀青过度则会导致水分减少过多，叶质硬脆，并有焦点和焦边，生成焦味；同时不易揉捻紧结，也易破碎，汤色浑浊，香味平淡，叶底变暗。

杀青不仅决定茶叶香味的优次，而且对外形色泽、条索松紧，以及叶底嫩度和色泽都有主要影响。因此，掌握恰当的杀青程度对勐海晒青茶的外形和经济效益将起着至关重要的作用。

杀青后原料要进行适度摊晾，促使水分重新分布均匀和降低叶温，避免揉捻时出现芽叶断碎。