普洱生茶挥发性成分随贮存时间变化分析

不同时间贮存样香气成分及其相对含量结果如图1所示。利用癸酸乙酯为内标计算各化合物相对含量，通过对59种挥发性化合物的对比分析，可知不同贮存时间普洱生茶挥发性成分在种类和含量上均存在较大差异。经过陈化的普洱生茶香气成分的总相对含量则明显高于贮存前期。证明普洱生茶具有独特的香气，贮存时间对普洱生茶香气差异的影响很大。

2．2．1　醇类物质的变化分析

不同贮藏时间普洱生茶的香气组成以醇类香气为主，其次是醛类和酮类。橙花醇、香叶醇、苯乙醇、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物等是普洱生茶中重要的呈花香、甜香的醇类物质[14]。观察热图可知，随着贮存时间的延长，该类物质呈现上升的趋势，并且在所有样品中第7年含量发生较大提高。其原因可能是因为微生物代谢产生的热量与胞外酶共同作用，引起糖苷类物质的水解释放有关[15]。

2．2．2　醛类物质的变化分析

普洱生茶中的香气组分中醛类以（E,Z）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、2,5-二甲氧基苯甲醛等为主。观察图1可知，醛类物质同样在贮存第7年含量发生较大的提高。我们猜测氨基酸和脂肪酸的热氧化降解可能是贮存后期醛类香气升高的主要原因[5]。

2．2．3　酯类和酮类的变化分析

图1　不同年份普洱生茶特征性香气物质差异(www.xing528.com)

酯类和酮类对普洱生茶特殊花果香型的形成有重要的影响。α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮和二氢猕猴桃内酯是胡萝卜素的重要降解产物，具有紫罗兰香型和香豆素香[16]，观察图1可知这三种物质在贮存后期含量较高，这是普洱生茶贮存后期果香生成的主要原因，这与感官审评的结果一致，在表2中，贮存6年以上的茶样，其香气都表现为陈香带花果香。

2．2．4　甲氧基类化合物的变化分析

甲氧基类化合物是普洱生茶“陈香”　的重要组成部分，研究指出1,2-二甲氧基苯、3,4-二甲氧基甲苯、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯和3,4,5-三甲氧基苯普洱生茶中陈香的重要贡献物质。该类化合物在贮藏第6年后逐渐生成并呈现增加趋势,并且是使普洱生茶逐渐呈现独特陈香的最主要原因[17、18]，该结论在本研究中得到了进一步验证。

2．2．5　酸类物质的变化分析

脂肪酸包括壬酸、香叶酸、辛酸、月桂酸、肉豆蔻酸、硬脂酸和棕榈酸。随着贮存时间的延长，酸类物质含量在贮存过程中下降显著，因此我们推测，贮存时间的延长加速了酸类物质的氧化降解，这可能进一步导致了贮存后期普洱生茶中其他物质的增加[19]。