云南大叶种茶多酚与咖啡碱对红茶品质的影响研究

尚卫琼　陈春林　孙承冕　唐一春　段志芬　杨盛美　孙雪梅　刘本英★

（云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶学重点实验室,云南勐海666201）

摘　要：茶叶的品质包括外形和内质两个方面，而茶叶的生化成分是茶叶内质优劣的主要因素。本文以43份云南大叶种茶为试验材料，测定其茶多酚和咖啡碱含量；按照NY/T787—2004《茶叶感官　审评通用方法》将茶的外形（a）、汤色（b）、香气（c）、滋味（d）、和叶底（e）设为5项审评因子及权重分，对43份实验材料进行红茶感官审评，根据审评结果确定红茶适制性；分析试验材料的生化成分与加工成的红茶感官品质、茶类适制性之间的关系，探讨云南大叶种茶生化成分对红茶品质的影响。研究结果表明：茶多酚含量在一定范围内，适合制作红茶，茶多酚含量与红茶的品质具有一定的正相关性；咖啡碱含量在一定的范围内，适合制作红茶，茶叶中的咖啡碱含量与红茶的品质也呈一定的正相关性。通过研究茶叶生化成分与红茶品质的关系，对利用好云茶资源及筛选出红茶优异品种具有重要的意义。

关键词：生化成分；红茶；感官审评；云南；茶多酚；咖啡碱

注：★为通讯作者。(www.xing528.com)

茶作为世界上三大饮料之一，消费量居于首位[1]，我国是世界上最大的茶叶生产国、消费国，也是第二大茶叶出口国。茶叶也是世界上最健康的饮料[2]，含有多酚类、茶多糖等多种具有降血糖作用的天然生物活性成分[3、4]。另外，茶叶作为一种健康的生活饮品，具有很大的保健功效。红茶是世界上产区最广、产量最多、贸易量最大、消费量最大的茶类。目前全世界已有40多个国家生产红茶[5]。

红茶是经过鲜叶萎凋、揉捻、干燥所得的成品。一般具有香高味甜、红汤红叶的特点[6]。红茶含有多种与人体健康相关的化学成分，多靶标调控人体细胞代谢，具有药理保健功效。红茶中的生物活性物质主要有儿茶素和茶黄素组成，儿茶素类在人体健康方面有着重要作用，对预防心脑血管疾病方面有大量的研究[7]。红茶在加工及发酵过程中形成的代谢物具有多种保健功能[8]。

好品质的茶叶除需要好的原料外，还取决于茶的滋味、香气等，而这些因素主要由茶的四大生化成分（茶多酚、氨基酸、咖啡碱、儿茶素）构成。近几年，红茶的发展十分迅速，但是市场上出现的红茶在滋味、香气等品质上大多不如人意[9]，茶叶生物化学是茶叶科学发展的主要基础，随着茶树生物化学的深入和拓展，生物化学在茶叶研究中显得尤为重要[10]。为此，本研究通过分析云南大叶茶生化成分与红茶品质的关系，可为后期筛选和创制红茶专用品种及提高红茶品质提供理论参考。