调味品中的食品添加剂：功能、使用及安全性

根据我国《食品卫生法》（1995年）的规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。调味品中使用食品添加剂的目的是为了保持其质量、增加其风味、保持或改善其功能性质、感官性质和简化加工过程等。食品添加剂按功能作用可分为23类，在调味品生产过程中使用的主要有增味剂、乳化剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂、防腐剂等。

有些食品添加剂不是传统食品的成分，未做长期全面的毒理学试验，其使用存在着不安全性的因素。有些食品添加剂本身不具有毒害作用，但在合成过程中可能带进残留的催化剂、副反应产物等工业污染物，导致产品不纯，引起毒害作用。即便使用天然的食品添加剂，也可能带入动植物原料中的有毒成分，或在提取过程中存在被化学试剂或微生物污染的可能。为了规范和安全使用食品添加剂，2014年国家卫生计生委制定实施了《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），全面地规定了我国食品添加剂使用限量，该标准囊括了调味品中食品添加剂的使用限量，如表8-7所示。

表8-7　调味品中食品添加剂的允许使用品种以及最大使用量或残留量

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此外，按照《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定，还有75种食品添加剂可在各类食品中按生产需要适量使用，这些食品添加剂及功能分别如下：

5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）、5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠、谷氨酸钠、聚丙烯酸钠，用作增味剂；

DL-苹果酸钠、L-苹果酸、DL-苹果酸、冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低压羰基化法）、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、柠檬酸钠（稳定剂）、葡萄糖酸钠、乳酸、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾，用作酸度调节剂；

阿拉伯胶、醋酸酯淀粉、瓜尔胶、果胶、海藻酸钾（又名褐藻酸钾）、海藻酸钠（又名褐藻酸钠）、槐豆胶（又名刺槐豆胶）、黄原胶（又名汉生胶）、甲基纤维素、结冷胶、磷酸酯双淀粉、明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、琼脂、酸处理淀粉、羧甲基纤维素钠、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、卡拉胶，用作增稠剂；

α-环状糊精、γ-环状糊精，用作稳定剂、增稠剂；

羟丙基淀粉，用作增稠剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂；

赤藓糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇、乳糖醇（4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇），用作甜味剂；

单或双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸），改性大豆磷脂，酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠），酶解大豆磷脂，柠檬酸脂肪酸甘油酯，乳酸脂肪酸甘油酯，辛烯基琥珀酸淀粉钠，乙酰化单、双甘油脂肪酸酯，用作乳化剂；

柑橘黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红，用作着色剂；

D-异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸（又名维生素C）、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙，用作抗氧化剂；

磷脂，用作抗氧化剂、乳化剂：

葡萄糖酸-δ-内酯，用作稳定剂和凝固剂；

甘油（又名丙三醇），用作水分保持剂、乳化剂；

乳酸钾，用作水分保持剂；

乳酸钠，用作水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂；

碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙），用作膨松剂、面粉处理剂；

碳酸氢铵用作膨松剂；碳酸氢钠用作膨松剂、酸度调节剂、稳定剂；

微晶纤维素，用作抗结剂、增稠剂、稳定剂；

半乳甘露聚糖、氯化钾，其他作用。