真菌毒素及其在调味品中的限量问题

真菌毒素是真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。调味品加工、贮藏、运输和销售过程中，由于生产条件差、缺乏适当的管理和控制，易受到霉菌侵染，包括曲霉属、青霉属、镰刀菌属、根霉属和毛霉属的一些种，其中最常见的是曲霉属和青霉属的一些种。这些霉菌可以产生几种真菌毒素，例如曲霉可以产生黄曲霉毒素、赭曲霉毒素以及棒曲霉素等真菌毒素，而青霉菌可以产生赭曲霉毒素、橘霉素和棒曲霉素等真菌毒素。

GB 2761—2017中规定了食品中黄曲霉毒素B1、展青霉素等的限量。

（一）黄曲霉毒素B1

黄曲霉毒素是由黄曲霉、寄生曲霉和特曲霉的某些产毒菌株产生的一组结构相似的真菌次生代谢产物，目前已经确定结构的黄曲霉毒素有18种，其中黄曲霉毒素B1是已发现的霉菌毒素中毒性最大的一种，为Ⅰ类致癌物，其毒性是氰化钾的10倍，作用的靶器官主要为肝脏。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见。

黄曲霉毒素B1的检验按GB 5009.22规定的方法进行。酱油、醋、酿造酱、发酵豆制品的黄曲霉毒素B1限量要求低于5.0μg/kg。(https://www.xing528.com)

（二）展青霉素

以苹果、山楂为原料制成的果醋、果酱等产品中要求展青霉素含量低于50μg/kg，检测按照GB 5009.185规定进行。

（三）赭曲霉毒素A及其他毒素

香辛料，如各种辣椒产品、咖喱粉、姜和胡椒易受到曲霉和青霉的侵染，其中赭曲霉毒素A是一种在香辛料中常见的真菌毒素，为人类可能致癌物，可以引起大鼠和小鼠的肾脏和肝脏肿瘤。现行标准GB 2761—2017《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》暂未对调味品中的其他毒素及香辛料中真菌毒素限量提出要求。在欧盟关于食品污染物限量的（EC）No 1881/2006号法规中对部分香辛料及其干制品的真菌毒素限量进行了规定，黄曲霉毒素（B1、B2、G1和G2的总和）≤10μg/kg，黄曲霉毒素B1≤5μg/kg，赭曲霉毒素≤15μg/kg。主要涉及的香辛料类包括辣椒类（干果，整株或地面以上部分，包括辣椒、辣椒粉）、胡椒类（果实，包括白胡椒和黑胡椒）、肉豆蔻、生姜（姜）、姜黄以及包含上述一个或多个香辛料的混合物。