调味品污染物限量规定解析

调味品中的污染物指从生产、加工、包装、贮存、运输、销售，直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质，包括铅、镉、汞等重金属及硝酸盐、亚硝酸盐等。对调味品生产和加工者来说，应采取控制措施使污染物的含量达到最低水平。调味品中污染物限量参照《食品中污染物限量》（GB 2762—2017），其中的调味品包括食用盐、味精、食醋、酱油、酿造酱、调味料酒、香辛料类、水产调味品、复合调味料（如固体汤料、鸡精、鸡粉、蛋黄酱、沙拉酱、调味清汁等）、其他调味品。

（一）重金属

重金属元素可通过食物链经生物富集，浓度提高千万倍，最后进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。这类金属元素主要有：汞、镉、铬、铅、砷、锌、锡等。其中，砷本属于非金属元素，但根据其化学性质，又鉴于其毒性，一般将其列在有毒重金属元素中。

1.调味品中的铅

调味品中的重金属污染主要是铅污染。铅及铅化合物是一种不可降解的环境污染物，性质稳定，可通过废水、废气、废渣大量流入环境，产生污染，危害人体健康。铅对机体的损伤呈多系统性、多器官性，包括对骨髓造血系统、免疫系统、神经系统、消化系统及其他系统的毒害作用。作为中枢神经系统毒物，铅对儿童健康和智能的危害更为严重。因此，必须采取积极措施防治铅的污染和毒害。

调味品中铅含量检测参照GB 5009.12进行。调味品中铅限量标准要求如下：调味品（食用盐、香辛料除外）总铅（以Pb计）≤1.0mg/kg，食用盐总铅（以Pb计）≤2.0mg/kg，香辛料总铅（以Pb计）≤3.0mg/kg，发酵豆制品（腐乳、纳豆、豆豉、豆豉制品等）总铅（以Pb计）≤0.5mg/kg，发酵肉制品总铅（以Pb计）≤0.5mg/kg，发酵水产品总铅（以Pb计）≤1.0mg/kg

2.调味品中的镉

镉和铅一样具有蓄积性，是一种对人体有毒有害的重金属元素，可在生物体内富集，通过食物链进入人体引起慢性中毒。

调味品中镉含量检测参照GB 5009.15进行。调味品中镉限量标准要求如下：发酵肉制品镉（以Cd计）≤0.1mg/kg，鱼类调味品镉（以Cd计）≤0.1mg/kg，食用盐镉（以Cd计）≤0.5mg/kg，食用菌制品腌渍食用菌（如酱渍、盐渍、糖醋渍蔬菜等，姬松茸制品除外）≤0.5mg/kg。

3.调味品中的砷(www.xing528.com)

调味品中砷含量检测参照GB 5009.11进行。调味品中砷限量标准要求如下：调味品（水产调味品、藻类调味品和香辛料除外）总砷（以As计）≤0.5mg/kg，鱼类调味品无机砷≤0.1mg/kg，水产调味品（鱼类调味品除外）无机砷≤0.5mg/kg。

4.调味品中的汞

汞，俗称水银，一种有毒的重金属元素，通过食物链进入人体，毒性与其存在形态相关。甲基汞是有机汞中毒性最强的汞化合物；无机汞毒性相对较低，但在水生系统中可通过生物和非生物的甲基化作用转化为甲基汞化合物，增强其毒性。一但被汞污染，很难彻底除尽，无论碾磨或烘、炒、蒸等方法都无济于事。食用被汞污染的海产品或吸食入汞化合物都会引起中毒。调味品中汞含量检测参照GB 5009.17进行。调味品中汞限量标准要求如下：食用盐汞（以Hg计）≤0.1mg/kg。

（二）亚硝酸盐

亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于蔬菜和香肠之中。一方面，亚硝酸盐有发色、保持风味、抗氧化和抑制革兰氏阳性菌生长等特性，是一种被广泛使用的食品添加剂，而过量添加有导致亚硝酸盐超标的风险。另一方面，以白菜、黄瓜、芹菜和萝卜等为原料制成的泡菜或发酵食品中都含有亚硝酸盐，这些亚硝酸盐主要由微生物生长代谢产生。硝酸还原菌将植物体系中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，导致发酵前期亚硝酸盐大量积累。大量摄入亚硝酸盐会引发机体一系列的不良反应，增加人体癌变的概率。腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）限量要求低于20mg/kg，检测方法按GB 5009.33进行。

（三）3-氯-1，2-丙二醇

在食品生产、加工及储存过程中，当氯离子与脂类经过一系列条件反应后会产生氯丙醇，氯丙醇有多种同系物，其中3-氯-1，2-丙二醇因其污染量和毒性较大，常作为氯丙醇研究的代表。食品中的3-氯-1，2-丙二醇最初是在酸水解植物蛋白加工酱油等加工过程中发现，随后相继在方便面、面包、饼干、烤奶酪等热加工的谷类食品中发现。3-氯-1，2-丙二醇具有致突变性、致癌性和生殖遗传毒性等，靶器官主要为肾脏和雄性生殖系统。

调味品中3-氯-1，2-丙二醇的检测参照GB 5009.191的方法进行。液态调味品3-氯-1，2-丙二醇限量要求低于0.4mg/kg，固态调味品3-氯-1，2-丙二醇限量要求低于1.0mg/kg。