【摘要】：食品微生物检测项目通常包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌以及致病菌等。其中，致病菌是指一类能够引起人或动物疾病的常见致病性微生物，主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，2013年国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》。
食品微生物检测项目通常包括菌落总数（又称总生菌数）、大肠菌群、霉菌、酵母菌以及致病菌等。其中，致病菌是指一类能够引起人或动物疾病的常见致病性微生物，主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数占全部报告的40%～50%。
为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，2013年国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB 29921—2013，以下简称GB 29921）。标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。GB 29921属于通用标准，适用于预包装食品。
GB 29921规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品11类食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌限量。GB 29921中的即食调味品包括酱油（酿造酱油、配制酱油）、酱及酱制品（酿造酱、配制酱）、即食复合调味料（沙拉酱、肉汤、调味清汁及以动物性原料和蔬菜为基料的即食酱类）及水产调味料（鱼露、蚝油、虾酱）等，其致病菌限量规定如表8-5所示。
表8-5 即食调味品致病菌限量（部分）(www.xing528.com)
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