蚝油是一种天然风味的高级调味品，是粤菜传统调味料之一。蚝油具有天然的牡蛎风味，味道鲜美，气味芬芳，营养丰富，色泽红亮鲜艳，适用于烹制各种肉类、蔬菜，调拌各种面食，可直接佐餐食用，例如，各种凉拌菜、面条卤、涮海鲜、吃水饺等，可做烧、烤、炸的调汁，做炒、煎、蒸的调味品。
1.原料配方（质量分数）
配方一：浓缩蚝汁5%，浓缩毛蛤汁1%，调味液25%～30%，水解液15%，白糖20%～25%，酱油5%，味精0.3%～0.5%，增鲜剂0.25%～0.05%，食盐7%～10%，变性淀粉1%～3%，增稠剂0.2%～0.5%，增香剂0.00625%～0.0125%，黄酒10%，白醋0.5%，防腐剂0.1%，其余为水。
配方二：浓缩蚝汁25%，白糖4%～6%，食盐5%～8%，变性淀粉3%～4%，味精1.2%～1.5%，增稠剂0.3%～0.4%，焦糖色0.25%～0.5%，防腐剂0.1%，其余为水。
配方三：白糖5%～10%，食盐7%～9%，变性淀粉4.5%～5%，味精1%～1.5%，增稠剂0.15%～0.2%，焦糖色0.5%～1%，酱油20%～22%，水解植物蛋白1%～1.5%，蚝油香精0.1%～0.15%，虾味香精0.01%，其余为水。
2.工艺流程（见下页）
3.操作要点
（1）原料：采用鲜活的牡蛎或毛蛤。
（2）去壳：用沸水焯一下使牡蛎或毛蛤的韧带收缩，两壳张开，去掉壳，或凉后去壳。
（3）清洗：将牡蛎肉或毛蛤肉放入容器内，加入为肉重1.5～2倍的清水，缓慢搅拌，洗除附着于蚝肉或毛蛤肉身上的泥沙及黏液，拣去碎壳，捞起控干。
（4）绞碎：将清洗干净的蚝肉或毛蛤肉放入绞肉机或钢磨中绞碎。
（5）煮沸：把绞碎的蚝肉或毛蛤肉称重，放入夹层锅中煮沸，使其保持微沸状态2.5～3h，用60～80目筛网过滤。过滤后的蚝肉或毛蛤肉再加为肉重5倍的水继续煮沸1.5～2h，过滤，将两次煮汁合并。
（6）脱腥：在煮汁中加入汁重0.5%～1%的活性炭，煮沸20～30min，去除腥味，过滤，去掉活性炭。(www.xing528.com)
（7）浓缩：浓缩后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩至水分含量低于65%，即为浓缩蚝汁或毛蛤汁。为利于保存，防止腐败变质，加入浓缩汁重15%左右的食盐，备用。使用时用水稀释，按配方调配。
（8）酶解：将煮汁后的蚝肉或毛蛤肉称重，加入肉重50%的水，60%的食用盐酸（浓度为20%），在水解罐中100℃水解8～12h。水解后在40℃左右用碳酸钠中和至pH值为5左右，加热至沸，过滤，滤液即为水解液。在水解液中加入0.5%～1%的活性炭，煮沸10～20min，补足失去的水分，过滤。
（9）制调味液：将八角、姜、桂皮等调味料放入水中，加热煮沸1.5～2h，过滤。
（10）混合、调配：将浓缩汁、水解液、白糖、食盐、增鲜剂、增稠剂等分别按配方称重，混合搅拌，加热至沸，最后加入黄酒、白醋、味精、增香剂，搅拌均匀。
（11）均质：用胶体磨将调配好的蚝油进行均质处理，使蚝油分子颗粒变小，分布均匀，否则易沉淀分层。
（12）杀菌：将均质后的蚝油加热至85～90℃，保持20～30min，达到灭菌的目的。
（13）装瓶：灭菌后的蚝油装入预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，压盖封口，贴标，即为成品。
4.注意事项
（1）增稠剂溶解较困难，调配时可先用少量水或调味液溶化再加入。
（2）该产品可分两段生产，即沿海地区可专门生产纯浓缩蚝汁，供给内地各厂生产蚝油，各调配厂可根据当地的口味、消费水平选择配方进行调配。
（3）水解罐应能耐强酸，避免酸腐蚀。
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