【摘要】：烧烤汁是以食盐、糖、味精、焦糖色和其他调味料为主要原料，辅以各种配料和食品添加剂制成的用于烧烤肉类、鱼类时腌制和烧烤后涂抹、蘸食所用的复合调味料。烧烤汁含有多种成分，除含多种氨基酸、糖类、有机酸，还含复杂香料成分；具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，改变菜肴色泽，还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲。滤渣进行2次煮提，滤汁用于下批新的原料的浸泡。
烧烤汁是以食盐、糖、味精、焦糖色和其他调味料为主要原料，辅以各种配料和食品添加剂制成的用于烧烤肉类、鱼类时腌制和烧烤后涂抹、蘸食所用的复合调味料。烧烤汁含有多种成分，除含多种氨基酸、糖类、有机酸，还含复杂香料成分；具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，改变菜肴色泽，还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲。
（一）原料配方
食盐20kg，酱油20kg，料酒10kg，味精1kg，饴糖20kg，增稠剂0.2kg，焦糖色1kg，八角0.25kg，桂皮0.5kg，花椒0.15kg，豆蔻0.05kg，山柰0.5kg，小茴香0.15kg，丁香0.1kg，姜1.5kg，葱2kg，蒜0.5kg，水适量。
（二）工艺流程
（三）操作要点
1.香辛料提取
选择完整原料，无污染，无霉变，去除杂质，分别进行粉碎，按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入60℃的热水100kg浸泡4h；然后煮30min，过滤，定容滤汁至100L。滤渣进行2次煮提，滤汁用于下批新的原料的浸泡。
2.配料(www.xing528.com)
增稠剂提前用水浸泡溶解，其余原料用10kg左右的水溶开，过滤，加入到配料缸中，混合搅拌均匀。
3.杀菌
将料液煮沸杀菌，保温5min，也可采用超高温130℃灭菌2～3s。
4.灌装
保持料液在70℃以上进行灌装。
成品的稠度和颜色可根据具体要求，将配方中的增稠剂和焦糖色增减，也可在配方中加入些蛋白水解液或增鲜剂。
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