海鲜汁：最佳调味品之一介绍

海鲜汁是一种类似蚝油的调味品，是用海带、淡菜等海产品经科学方法处理、调配而成。口味以鲜为主，甜咸适中，体态浓稠，香气淡雅。它迎合了广大消费者对食品色香味俱全的要求，适合烹调各种美味佳肴，是一种较为理想的调味品。

（一）原料配方

淡菜煮汁20%，淡菜水解液10%，调味酱油40%，白糖20%，食盐6%～8%，味精0.3%～0.5%，淀粉1%～2%，增稠剂0.3%～0.4%，白醋0.5%，黄酒1%，防腐剂0.1%，增香剂适量。

（二）工艺流程

（三）操作要点

1.制备调味酱油

将海带称重，放入蒸锅中蒸30～40min，拿出清洗干净，称重、切碎，放入打浆机中加入重为蒸后海带6倍的水，打浆（筛网直径0.6mm）；将浆液放入夹层锅中，加碳酸钠调pH值为8～8.5，煮沸2h；煮海带汁时，表面的浮沫应去掉，以减少腥味。经120目绢布过滤，用白醋中和pH值至7.0，再加入适量黄酒，浓缩至原料重的10倍，加入为浓缩汁重10%的食盐、5%的酱油，搅拌混合均匀，即为调味酱油。

2.制备淡菜煮汁

淡菜干称重，漂洗2～3次，加水浸泡1h，换水以去掉不良气味；加入为原料重8倍的水，煮沸3h，用120目绢布过滤，滤液重为原料的3倍，加入为滤液重10%的食盐，即为淡菜煮汁。

3.制淡菜水解液(www.xing528.com)

将煮汁后的淡菜用绞肉机绞碎、称重，加入为菜重50%的水、60%的盐酸溶液（浓度为20%），在盐酸水解罐中水解10～12h，冷却至40℃左右；用碳酸钠中和pH值至6.4左右，加热至沸，过滤，滤液即为淡菜水解液。

4.混合调配

将淡菜煮汁、淡菜水解液、调味酱油、食盐、增香剂、增稠剂、淀粉按配方称重，混合搅拌均匀；白糖称重后加入少量水，熬糖色；混合汁加热至沸后与糖色混合、搅匀，最后加入味精、白糖、黄酒、防腐剂，搅拌均匀即可。

溶解增稠剂较困难，配制时应先用少量煮汁溶化后再加入，否则易产生颗粒。所选用的淀粉以含支链淀粉多者为佳，加热搅拌后可形成稳定的黏稠胶体溶液。

5.均质

将配制好的海鲜汁经胶体磨进行均质处理，达到组织均匀的目的。

6.天菌、装瓶

将均质后的海鲜汁加热至85～90℃，保温20～30min，用灌装机将海鲜汁装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，压盖、贴标，即为成品。

注意生产过程中环境、器具的清洁卫生，避免染菌。