虾头汁的制作与装瓶步骤

虾头汁是一种滋味鲜美的调味品，色泽呈肉粉色，体态黏稠，虾味浓郁，是加工虾仁的下脚料综合利用的产物，由虾头、虾皮经煮汁、酶解、调配而成，是一种大众化的烹调用品。

（一）原料配方

虾头煮汁60kg，虾头水解液40kg，白糖10～15kg，食盐20kg，味精0.1～0.5kg，淀粉1.5～2kg，增稠剂0.5～0.6kg，白醋0.5kg，黄酒1kg，防腐剂0.1kg，虾味香精适量。

（二）工艺流程

（三）操作要点

1.制备虾头煮汁

虾头、虾皮称重，加入是其重2.5倍的水，破碎，放入夹层锅，煮沸1.5～2h，用120目筛网过滤，滤液即为虾头煮汁。

2.制备虾头水解液

虾头煮汁后的滤渣，加入是其重2倍的水，用3.7%的食用盐酸调pH值为7.0左右，按虾头渣重的0.2%加入复合蛋白酶，在50℃下水解3～4h，然后加热至沸，使酶失活，用120目筛绢布过滤，滤液即为虾头水解液。酶解时应严格控制温度，若温度太高，易使酶失活，不能充分发挥蛋白酶的作用，影响酶解效果。

虾头煮汁及水解液需现用现制，若用不完，可在汁液中加入10%～15%食盐，暂时保存，但不宜久放，以免变质。(www.xing528.com)

3.混合、调配

将虾头煮汁、虾头水解液、白糖、食盐、淀粉、增稠剂，按配方重量称重，混合搅拌均匀，加热至沸，稍冷却后加入味精、虾味香精、防腐剂、白醋、黄酒，搅拌均匀即可。配制时重新计算食盐使用量，总用盐量应包括加入汁液中的用量。

4.均质

调配好的虾头汁经胶体磨进行均质处理，使其组织均匀。

5.天菌

将均质后的虾头汁加热到85～90℃，保温20～30min，达到灭菌的目的。

6.装瓶

用灌装机将虾头汁装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，压盖，贴标，即为成品。