火锅调料是指与火锅涮食配套的专用复合调味料，一般作为蘸酱对涮熟的食品着味。我国地域宽广，各地的饮食习惯也不相同，反映在火锅调料上，表现为配料和风味各具特色。四川火锅调料以辛辣味为主，口感浓厚丰满；北方火锅调料辣中带甜，兼有鲜香；南方火锅调料麻辣甜鲜，香气浓郁，柔滑细腻。
传统的火锅调料多是凭经验人工调配，具有很大的局限性，影响了产品配方和风味的统一，并且费时费力。现代快节奏、高效率的生活方式，对具有标准配方和生产工艺、方便卫生的火锅调料，有着十分迫切的需要。火锅调料生产的工业化，将是其发展的主要方向。
（一）火锅调料通用工艺简介
1.原辅料
火锅调料的基础原料是各种酿造和调制酱类，主要有辣椒酱、花生酱、芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱、肉酱等。新鲜辣椒加盐腌制成熟，磨成酱状即为辣椒酱。花生酱、芝麻酱则需先将原料焙炒出香气，再研磨成酱状。发酵酱类选择的原则是符合质量要求，风味稳定成熟。肉酱的加工方法是将原料清洗、切分、去骨沥干，按比例加水，经由胶体磨磨成酱。
香辛料是生产火锅调料的重要原料，常用的品种有辣椒、花椒、小茴香、八角、大蒜、丁香、香菜、胡椒、生姜、三柰等，干香辛料经过洗涤烘干以后，磨成粉末状备用；生鲜的香辛料（如姜、蒜等）可取其汁液或提取物，在加工过程中加入。
酱油、醋、黄酒、腐乳汁、鱼露等液体调味品，在火锅调料中，能起到调色、调味、增香的作用。增稠剂能够赋予火锅调料适宜的黏稠度，使火锅调料保持均匀稳定的状态。味精、I+G、琥珀酸钠是生产火锅调料常用的增鲜剂。其他常用的辅料有砂糖、防腐剂、天然调味品等。
2.工艺流程
火锅调料的生产工艺，是按照一定顺序加入各种原辅料，加热熬制一段时间，使各种调味品的风味充分协调，并达到理想的酱体状态，经过冷却、杀菌即得成品。火锅调料生产工艺流程如下：
3.操作要点
（1）原料预处理：各种酱要经过胶体磨磨细后备用。一般香辛料先粉碎，再过60～80目筛。动植物原料在加工成酱状后，也要通过胶体磨，进一步细化。这样做的目的是使火锅调料均匀一致，口感细腻。
（2）酱体熬制：在带有搅拌装置的夹层锅内加入配料重量1.2倍左右的水，加热至沸。开动搅拌器，加入经过磨细的发酵酱类和预先溶化好的增稠剂，继续搅拌，依次均匀加入香辛料粉末、甜味剂、动植物提取物、酱油等液体调味品，防腐剂，待各种原料不断翻动煮沸至沸腾均匀，香气宜人时，保持稳定沸腾0.5h，此时，应注意防止锅内结焦和物料溅出锅外。
当酱体达到满意的黏稠度后，停止加热。继续搅拌，加入增鲜剂和对高温较敏感的其他辅料，搅拌至完全溶化或混合均匀时，即可停止搅拌，出锅。每锅操作时间为1.5h左右。
（3）出锅、冷却：加工成熟的火锅调料趁热出锅，盛于消过毒的不锈钢容器中，及时安全地运送至室内空气洁净的包装储藏室内，容器口覆盖纱盖，防止灰尘进入，待酱体冷却至56～60℃，即可灌装。
（4）灌装、杀菌：火锅调料可用酱体灌装机定量灌入塑料杯或玻璃瓶中，及时封盖。包装好的产品在100℃沸水中杀菌20～30min，即为成品。
（二）一种瓶装川味火锅调料的制法
1.原辅料及其质量要求
牛油：新鲜，无杂质，无酸败。牛油能保持原汤温度，增加卤汁香味。
郫县豆瓣：油润红亮，辣味较重，香甜适口，无霉变。郫县豆瓣能使汤汁色泽红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味。
大蒜：无霉变，无发芽。
姜：用无霉变、无腐烂的老姜。
食盐：符合GB/T 5461—2016标准。
味精：符合GB/T 8967—2007以及GB 5009.43—2016标准。
香辛料：无霉变，气味符合该香料正常香味。
其余原辅料：符合相应国家标准。
2.工艺流程
牛油煎熬→炒料→混合（加入干辣椒粉、味精、黄酒等）→装瓶→封口→杀菌→冷却→包装→入库(www.xing528.com)
3.操作要点
（1）原料验收：原辅料应符合质量要求。
（2）牛油煎熬：牛油煎熬较为重要，首先要将牛油用旺火熬至200～220℃，再将其自然冷却到120～140℃，这样做是因为温度低不易除去牛油中的杂味；而温度高，在紧接着的炒料工序，物料可能炒焦，对色泽、口味均有影响。
（3）炒料：炒料是制作火锅调料的关键所在，料炒得好坏，关系到熬制出来的调料是否具有麻、辣、鲜、香的独特四川风味，待油冷却到120～140℃，先将豆瓣、姜、蒜入锅炒之，炒出香味，并且油呈红色；再放入少量豆豉适当炒之，再将香料适当炒之，立即起锅。
炒料时应注意豆瓣老嫩：豆瓣炒嫩了，食之有生豆瓣味；豆瓣炒老了，色黑，味苦，汤汁风味不佳。
（4）辣椒烘干与粉碎：把辣椒在80℃温度下烘烤，烘至辣椒香味浓郁，取出自然冷却后再用粉碎机粉碎，其粉碎粒度在1.5～2.5mm之间，注意烘烤辣椒时不能烘焦，否则会影响色泽，味道也不佳。
（5）混合：将炒出来的料趁热与辣椒及其他辅料一同进行拌和调味，要求混合均匀。调味品香辛料搭配中，以芳香性的为主，辛辣味的为辅，但香辛料切记不可加得太多，香辛料太多，则汤汁发苦，有一股药味，所烫食物有苦味。
（6）装瓶、封口：采用四旋玻璃瓶进行装瓶，以半自动真空封罐机进行封口。
（7）杀菌、冷却：杀菌公式为15min～40min～反压冷却（0.12MPa/121℃）。
成品呈橘红色固体，有光泽，可见牛油；具有火锅调料特有的芳香，该调味料熬制的火锅风味麻而辣。
火锅调料常用香辛料有：甘菘、丁香、八角、小茴香、辣椒、草果、砂仁、灵草等。成都和重庆人称甘菘为香草，其香味浓郁，一只火锅用量不宜超过5g，否则香气“腻人”；丁香用量一般为1～2g，小茴香用量一般为10～20g，草果用量一般为3～5g，砂仁用量一般为3g，灵草用量一般不宜超过5g。
（三）江南火锅调料
1.原辅料配方
（1）麻辣型火锅调料的配方（质量分数）：腐乳汁7.5%，花生酱12.5%，豆酱7.5%，芝麻酱2.5%，茴香粉1%，山柰粉0.10%，韭菜糊6%，辣椒粉3%，丁香0.6%，白胡椒1.0%，花椒0.6%，鲜大蒜3%，鲜生姜3%，黄酒8%，酱油5%，蔗糖8%，盐1.5%，辣椒油4%，味精5%，I+G 0.3%，醋精0.3%，苯甲酸钠0.1%，山梨酸钾0.05%，黄原胶0.05%，水19.4%。
（2）海鲜型火锅调料的配方（质量分数）：腐乳汁7.5%，花生酱15%，豆酱2.5%，芝麻酱5%，茴香粉1%，山柰粉0.1%，鲜大蒜3%，鲜生姜5%，鲞酱5%，开洋酱7.5%，黄酒10%，酱油2%，蔗糖8%，盐1.5%，辣椒油4%，味精5%，I+G 0.3%，醋精0.8%，苯甲酸钠0.1%，山梨酸钾0.05%，海味素2.5%，黄原胶0.05%，水14.1%。
市售食品级原料：丁香、白胡椒、花椒、鲜大蒜、鲜生姜用粉碎机粉碎，打成粉末。
鲞、开洋先用水洗净，去骨去皮，沥干，然后以1：5的比例经胶体磨细化成鲞酱、开洋酱备用。
2.工艺流程
3.操作要点
将基础原料、香辛料经过胶体磨细化处理，加到沸水中，同时开动搅拌器不断搅拌，再依次加入预先溶解好的增稠剂、调味料及苯甲酸钠，当锅内沸腾均匀，香气宜人时，应注意防止结焦及喷溅出锅外，煮沸8～10min时，在充分搅拌均匀的情况下停止加热，并立即加入鲜味剂和山梨酸钾，继续搅拌数分钟。
加工成熟的火锅调料趁热出锅，待冷却到56～60℃，装入100g塑料杯或230g玻璃瓶中，封盖，再经沸水杀菌20min，即为成品。产品保质期达6个月以上。
（四）火锅调料生产其他配方
配方一：腐乳汁0.728kg，辣椒酱2.38kg，香菜0.264kg，鱼露0.992kg，大蒜0.132kg，甜面酱0.792kg，花生酱1.984kg，芝麻酱0.264kg，花椒0.092kg，菜籽油0.40kg，辣酱油0.728kg，砂糖0.132kg，味精0.066kg，八角0.066kg，甜蜜素0.002kg，苯甲酸钠0.005kg，山梨酸钾0.0005kg，水0.9705kg。
配方二：腐乳汁0.75kg，花生酱1.25kg，芝麻酱0.25kg，豆酱0.75kg，八角0.1kg，三柰0.01kg，韭菜0.6kg，辣椒粉0.3kg，白胡椒0.1kg，丁香0.06kg，花椒0.06kg，大蒜0.3kg，生姜0.3kg，黄酒0.8kg，酱油0.5kg，砂糖0.8kg，盐0.15kg，辣椒油0.4kg，味精0.5kg，I+G 0.03kg，醋精0.08kg，黄原胶0.005kg，苯甲酸钠0.01kg，山梨酸钾0.005kg。
配方三：豆酱10kg、花生酱0.6kg，辣椒酱2.6kg，胡椒0.08kg，味精0.16kg，I+G 0.02kg，蒜泥0.6kg，砂糖0.2kg，芝麻油0.08kg，黄酒0.4kg，生姜0.24kg，花椒0.07kg。
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