方便面酱包制作工艺与配方分享

目前方便面已成为人们日常生活中普遍食用的方便食品之一。汤料是方便面的重要组成部分，方便面的风味很大程度上是由汤料配制调出的，方便面的名称也大多是以汤料的风味命名的，如牛肉面、鸡肉面突出的是牛肉风味、鸡肉风味。

方便面复合调味料分为四种：粉包、油包（液体）、酱包（膏状）、软罐头。这里主要介绍酱包的生产。

（一）方便面酱包通用工艺

1.原辅料

调味酱包所选用的酿造酱，一般为甜面酱或豆瓣酱，要求色泽正常，黏稠适度，无杂质、无异味，水分含量小于16%。酿造酱的加入，能够赋予酱包汤料红褐色泽、酱香风味和一定的稠度。

动物性原料是高档酱包的主要风味来源。常用的原料为猪、鸡、牛、羊的肌肉组织、骨骼和脂肪。最好选择新鲜的原料，大批量生产也可采用经检疫的冷冻包装肉品。肉类原料使调味酱包具备了特有的肉香味道，增加了煮泡面汤口感的丰富性和浓厚性。在酱包的生产中，畜禽类原料采用浓缩汤汁、肉粒、肉馅、固体或液体油脂等多种方式加入。无论何种方式，其物料颗粒的大小都要求能够满足自动酱体包装机正常生产的需要。

香辛料的选用，依照肉类原料的特性而定。牛肉酱包主要使用桂皮、胡椒、多香果、丁香等；猪肉和鸡肉酱包主要使用月桂、肉蔻、洋葱、三柰等；羊肉酱包多使用八角、洋苏叶、胡椒等；海鲜酱包则使用香菜、胡椒、豆蔻等。葱、姜、蒜、辣椒在酱包生产中是使用率较高的香辛料，多以生鲜的原料形式加入。香辛料的质量要求无霉变，颗粒饱满，香味醇正。

生产酱包用到的煎炸油为熔点较高的植物油，花生油、植物油、棕榈油是最常用的油。通常采用几种油配制而成的、熔点适宜的调和油使用。采用熔点较高的油，能防止炒酱过程中酱体黏附于锅底造成焦煳，影响酱体质量。使用油脂的目的是因为其具有溶解多种风味物质的功能，可保持汤料的风味，并使口感圆润。

其他原辅料的种类和质量要求与固体汤料基本相同。

方便酱包的生产一般是先在煮酱锅内将煎炸用油进行预热，脱去腥味，再加入经过预处理的各种原辅料，进行炒酱。炒酱工作完成后，迅速冷却、调香，再经计量、包装等工序后成为调味酱包。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）原料预处理：动物的肉、骨、脂肪经微波解冻后，先分选清洗干净。肉、脂肪最好用切角机或刀切成直径约0.4cm的颗粒状；也可以先将肉切成条状，放入绞肉机中绞成馅。这样易使肉类汁液榨出，且颗粒形状不规则，不利于采用自动包装机包装。原料骨头斩成小块或小于5cm的小段。

将生鲜香辛料剥皮，清洗。将葱切成8～10cm的葱段，姜、蒜要用斩拌机斩成直径为0.15cm以下的碎末。其他香辛料分成两部分，一部分用来煮炖原料，按配方配好，用纱布包住；另一部分在炒酱时加入，需经粉碎机粉碎成能够通过60目筛的粉末，备用。(www.xing528.com)

（2）炖煮肉类原料：将肉、骨原料放入不锈钢夹层锅中，添加洁净的冷水，开启搅拌装置，使原料在水中均匀分散，然后通入蒸汽加热，沸腾后撇去表面的浮沫，加入葱段、姜片和煮炖用的香辛料包；投料完毕后，改用微沸状态炖煮2.5～3h，至风味物质基本溶出；采用过滤装置，将肉粒、骨块滤出，余下的肉汤经过浓缩后，得到浓缩肉汤，在炒酱时加入。

将动物脂肪放入加有少量清水的锅中，大火加热至沸，改用文火，不断翻炒，至水分耗干，进一步炼制，直至油渣为浅黄色出锅，用40目筛过滤，得精炼动物油。

（3）炒酱：将煎炸油加入煮酱锅内，开蒸汽，以0.3～0.5MPa的压力，将油预热升温至130～150℃，先倒入葱、姜、蒜、辣椒，炸干水分后，加入甜面酱、豆瓣酱进行油炸，油与酱的体积比要大于1：1，防止酱体黏锅底；油炸时要不停地加以搅拌，直至产生特有的酱香风味，炸好的酱体色泽由红褐色变成棕褐色，由半流体变成膏状；停止加热，除去表面多余的煎炸油，依次加入浓缩肉、骨汤、肉末、酱油、砂糖、食盐以及其他香辛料；先加0.5MPa蒸汽压力煮沸10min，再改用0.25MPa蒸汽压力保持微沸状态1～1.5h，至酱体浓缩至相当黏稠，停止加热，继续搅拌，加入味精、I+G等鲜味剂；待鲜味剂充分溶解后，在夹层内泵入冷水，将酱体迅速冷却至40℃；加入肉类香精进行调香，当物料冷却到20～30℃时出料。

（4）包装：将冷却好的酱体输送至自动酱体包装机料斗内，自动酱体包装机将酱体分装成每袋重10～15g，包装材料一般用透明的尼龙/CPE复合膜，包装后要经耐压试验，检查封口是否良好，然后装箱、入库。

（二）羊肉酱风味汤料

参见本章第二节（羊肉酱料）。

（三）方便面酱包生产其他配方

配方一：辣椒2kg，棕榈油12kg，胡椒0.25kg，蒜蓉0.5kg，豆瓣酱5kg，花椒1kg，食盐1kg，味精0.3kg，辣椒红色素适量。

配方二：牛肉16.6kg，姜2.3kg，葱6.7kg，蒜2.2kg，棕榈油50kg，辣椒0.5kg，肉类提取物粉末0.8kg，酱油5.5kg，柱候酱7.5kg。

配方三：香菇8kg，豆瓣酱2.5kg，精炼油12kg，大蒜粒1g，食盐1.5kg，淀粉2kg，猪肉20kg，郫县辣酱8kg，洋葱粒8kg，味精0.5kg，砂糖8kg，黄酒5kg。

配方四：猪油17.5kg，牛油5kg，番茄酱4kg，酵母精2kg，烤肉香精0.5kg，黑豆香精5kg，蒜粉2.5kg，棕榈油17.5kg，豆豉3kg，酱油12kg，砂糖15kg，炖肉香精3kg，盐1kg，姜5kg，葱5kg，变性淀粉2kg。

配方五：花生酱17.4kg，肉汁精粉5.8kg，芝麻酱17.4kg，棕榈油24.7kg，洋葱17.4kg，粟米油4.3kg，辣椒粉0.58kg，砂糖2kg，花椒粉0.58kg，葡萄糖4.1kg，沙姜0.58kg，味精2.9kg，八角0.58kg，咖喱粉1.16kg，水5.8kg。