沙拉酱的成分和消费情况

（一）沙拉酱概述

沙拉酱是一类有特色的西式调味沙司，是以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。沙拉酱呈酸性，pH值≤4.3。常规沙拉酱油脂含量为30%～65%，蛋黄含量为3.5%以上，含水量为20%～35%；减脂沙拉酱油脂含量低于30%。

在国外，沙拉酱的品种很多且富于变化。乳状液的外观以乳白色者居多，也有些使用了红辣椒和番茄酱等原料，因而外观为橙红色。风味比较典型的是法式沙拉酱和意大利型沙拉酱。法式沙拉酱使用的香辛料以胡椒、洋葱、大蒜、芥末等为主，刺激味较浓，为了得到清爽感，所用醋的种类和配比是非常重要的。意大利型沙拉酱能闻到蒜的气味以及洋苏叶、牛至、迷迭香和甘牛至等香辛料的芳草香气。有些沙拉酱还加入调味汁、稀奶油、浓缩果汁及各种调味料、香料。此外，脂肪含量为50%的沙拉酱和类似沙拉酱的产品必须加入增稠剂。

沙拉酱在许多国家都有生产，特别在欧美、日本等国家和地区，已成为日常生活中不可缺少的调味品。在我国，沙拉酱的消费主要集中在大中城市。沙拉的选料很广，从各种蔬菜、水果到各种海鲜、禽蛋类和肉类均可使用。沙拉酱是调制沙拉的经典沙司之一，例如，调制土豆沙拉、火腿西红柿沙拉、什锦沙拉（Assorted Salads）、华尔道夫沙拉（Waldorf Salads）、意大利沙拉（Italian Salads）、厨师沙拉（Chef’s Salads）、加利福尼亚沙拉（California Salads）等。

沙拉酱的生产设备和工艺流程与蛋黄酱基本相同，生产沙拉酱所用原料介绍可参见表6-1。

（二）沙拉酱生产工艺

（三）操作要点

1.杀菌、烘干

洗净的鸡蛋放入有效氯含量为0.02%的水溶液中，杀菌10～15min，取出后用水冲洗干净，于60℃恒温箱中烘干蛋壳表面水分，时间为2～3min。

2.打蛋、过滤

利用打蛋机将蛋打成均匀的蛋液，蛋液经20目不锈钢网过滤，以滤去可能存在的碎蛋壳。

3.初次乳化

按配方要求的量，先将蛋液加入食品搅拌机中，开动搅拌，按白糖、精盐、味精先后顺序加入蛋液中，再将大豆色拉油、辣椒油和白糖等按先后顺序加入，进行初次乳化，乳化温度为15～20℃，乳化时间为10～20min，得到粗乳状液。

4.二次乳化、灌装

将粗乳状液利用胶体磨进行二次乳化，温度为15～20℃，时间为2～3min，乳化后及时进行灌装。

5.脱气、封盖

灌装后利用脱气机进行脱气，时间为10～15min，然后立即进行封盖，封盖后即为成品。成品沙拉酱为细腻均匀的半固体状态，无明显析油、分层现象；色泽均匀、光亮；酸咸或甜酸风味。

（四）低脂沙拉酱生产工艺

沙拉酱是高脂肪、高热量食品。过多地摄取高脂肪、高热量食品，不利于人体健康，传统沙拉酱被视为肥胖者的敌人。有营养学家认为，21世纪将是不含脂肪的饮食时代，在这一潮流下，不少厂家采用油脂代用品来生产低热量沙拉酱，具体生产工艺如下：

将配方中的水根据实际情况分成两部分，一部分用来浸泡胶类物质，用量约为胶体重量的30～50倍，剩余部分用于溶化蛋黄粉、香辛料等粉体物料；将复合乳化剂、蔗糖、食盐等干物料混合均匀，取少部分油与混合粉一同搅拌，混合粉与油的比例为1：2；将溶有调味料等粉状物质的水溶液和胶液加入到上述油和复合乳化剂的混合物中，边搅拌边加入鸡蛋液；用真空混合机边脱气边搅拌，并同时加入剩余的油质和食醋进行预乳化；将混合料液打入胶体磨中进行细磨均质，或用均质机在9.8MPa压力下均质。该工艺的其他部分同蛋黄酱。

（五）生产实例(www.xing528.com)

1.低脂什锦沙拉酱

（1）原料配方。全蛋液16.3%，南瓜11.4%，芋头17.9%，色拉油24.4%，水16.3%，糖7.3%，盐0.8%，莜麦粉2%，白醋3.2%，黄原胶0.1%，蔗糖单甘酯0.3%。

（2）工艺流程。

黄原胶、糖、莜麦粉混合→加冷开水溶解→加油（1/4）+鸡蛋→混合搅拌加南瓜、芋头→加入白醋、盐→缓慢加入剩余的油→胶体磨均质→成品

（3）操作要点。

①原料处理：鲜鸡蛋用清水洗净，使用前应用1%的高锰酸钾溶液浸泡几分钟后，捞出沥干明水，打蛋去壳，将蛋黄、蛋清搅拌均匀备用。

香辛料应进行研磨，粒度越细，与鸡蛋结合产生的乳化效果越好，并且用量较少。

南瓜、芋头应先煮熟、称重，打成泥状备用。

②混合搅拌：油的加入量开始时要少，随后逐渐增多，否则油和蛋液不能充分融合；搅拌的速度要快，使油和蛋液充分分散，提高沙拉酱的稳定性，当油加至2/3时，将白醋慢慢加入，再将剩余油加入，直至搅成黏稠的糨糊状，此时搅拌不能过度，否则会破坏乳化体系。为了得到组织细腻的沙拉酱，避免分层，可用胶体磨进行均质，胶体磨转速控制在3600r/min左右。

2.沙拉酱参考配方

配方一：色拉油41%，食醋或白醋16.8%，全蛋10%，食盐1.6%，砂糖7%，芥末1%，味精0.15%，白胡椒0.1%，黄原胶0.3%，防腐剂0.05%，复合乳化剂2%，水20%。

配方二：色拉油50%，白醋12%，蛋黄5%，食盐3%，砂糖9.5%，芥末粉0.8%，海鲜调味剂0.5%，胡椒粉0.3%，番茄酱1.5%，山梨酸钾0.08%，洋葱粉1.2%，大蒜粉0.4%，辣椒油0.2%，BHT 0.02%，水15.5%。

配方三：蛋黄10%，植物油70%，芥末1.5%，食盐2.5%，食用白醋（含醋酸6%）16%。

成品特点：淡黄色，较稀，可流动，口感细腻、滑爽，有较明显的酸味。

配方四（鲜辣沙拉调味酱）：鲜鸡蛋液150g，大豆色拉油650g，辣椒油100g，白硝60g，白糖30g，精盐7g，味精3g。

配方五：色拉油45%，白醋12%，鸡蛋10%，砂糖10%，食盐2%，胡椒粉0.2%，海藻酸钠0.2%，藻酸丙二醇酯0.2%，山梨酸钾0.05%，复合抗氧化剂0.02%，味精0.4%，水19.93%。

配方六：色拉油40%，食醋20%，食盐4%，砂糖5%，味精0.2%，鸡蛋10%，复合香辛料0.3%，黄原胶0.5%，抗氧化剂0.03%，水19.97%。

配方七（乳酪低脂沙拉酱）：大豆色拉油30.5%，白醋7.7%，高果糖浆25%，干酪11.6%，番茄酱（固形物26%）8%，水7.7%，红辣椒1%，洋葱粉1%，大蒜粉0.5%，甜菜粉0.5%，柠檬汁1.5%，食盐2%，黄原胶2.5%，藻酸丙二醇酯0.4%，山梨酸钾0.05%，BHA 0.02%，EDTA 0.03%。

配方八（千岛低脂沙拉酱）：色拉油35%，蛋黄5%，高果糖浆5%，智利沙司12.2%，红辣椒油0.03%，芥末粉0.04%，洋葱粉0.2%，大蒜粉0.2%，脱脂奶粉1.2%，砂糖10%，醋精2.5%，变性淀粉5%，抗氧化剂0.02%，苯甲酸钠0.05%，水23.56%。

配方九（法国式无蛋沙拉酱）：水52.71%，食醋25%，砂糖7.90%，柠檬汁4.50%，微晶纤维素4.50%，食盐2%，番茄酱（固形物26%）2%，黄原胶0.50%，芥末粉0.40%，大蒜粉0.20%，洋葱粉0.15%，山梨酸钾0.10%，胭脂红0.04%。

配方十（意大利式无蛋沙拉酱）：水58.8%，食醋25%，砂糖5.4%，淀粉糖浆3.6%，微晶纤维素4.5%，食盐1.5%，黄原胶0.5%，大蒜粉0.2%，洋葱粉0.15%，红辣椒粉0.15%，黑胡椒粉0.1%，山梨酸钾0.1%。