蛋黄酱的含水量与乳化稳定剂规定

（一）蛋黄酱概述

蛋黄酱是西式调味品，是含蛋黄的配料将食用植物油与含有酸性配料和/或酸度调节剂的水相乳化起来形成的稳定的水包油型半固态酸味乳化调味酱。产品最终油脂含量不低于65%（w/w），纯蛋黄含量不低于5%（w/w）的称之为蛋黄酱（mayonnaise）/真正蛋黄酱（real mayonnaise）；产品最终油脂含量低于65%（w/w），纯蛋黄含量不低于5%（w/w）的称之为减脂蛋黄酱（light mayonnaise）。

蛋黄酱pH值低于4.2，是一种风味独特、营养丰富的调味品，总氮≥110mg/100g，磷含量≥17mg/100g，其脂肪相和水相的比例与人造奶油相似。蛋黄酱是一种水包油型（o/w）乳状液，从而区别于人造奶油。一般蛋黄酱中的含水量为10%～20%。有些国家规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂，若使用时，产品只能称为沙拉酱。

蛋黄酱在西方国家极为流行，分为家庭用和行业用两大类。家庭用主要用于自制沙拉或涂抹在汉堡包、三明治、炸鱼、炸猪排上，还可以用来制作馅料、甜品和蘸料；行业用蛋黄酱主要用于当天加工食品、冷藏食品、冷冻食品、烘焙食品、软罐头食品及快餐食品。蛋黄酱可以直接调制各种冷菜，如马乃司大虾、马乃司鱼。以蛋黄酱作为主料，与其他配料及调味料进行拌和，就可以生产出其他沙司或味汁。例如，将洋葱、龙蒿切成细末，拌入蛋黄酱内，再加入番茄沙司、辣椒汁、白兰地调匀，即做成了粉红色的鸡尾汁（Cocktail Dressing），其味肥润，略带酸辣、微甜，适用各种鸡尾杯冷菜。类似制作方法还可调制出绿色的调味汁（Verte）、玫瑰色的安德鲁斯汁（Andalouse Dressing）、黄黑色莫斯科汁（Moscovite Dressing）、白色的法国汁（French Dressing）、黄中带绿的鞑靼汁（TarTar Dressing）等，而这些沙司或调味汁，又可以用于拌制各式菜肴。蛋黄酱不但可以调制冷菜，还可以用来配制热菜，如炸鱼，将鱼肉调味后拍成粉，加鸡蛋液，再滚沾面包粉炸成金黄色，上席时鱼旁配以蛋黄酱蘸食用。

（二）蛋黄酱生产原料

生产蛋黄酱的原料有植物油、食醋、蛋品、调味料、香辛料、乳化剂、增稠剂、防腐剂等，见表6-1。

表6-1　蛋黄酱（沙拉酱）常用的原料

因为蛋黄酱凝固点较低，所以必须使用植物油。植物油要求用无色（或浅色）、无味的色拉油，硬脂酸含量不超过0.125%，以防产品低温储藏时发生固化，产生结晶，破坏乳状液的稳定性而影响产品质量。最常用的是精制豆油，最好的是橄榄油。

醋在蛋黄酱中有双重作用：一是可抑制微生物的生长，起防腐作用，以提高产品的存储能力和延长货架期；二是可作为风味剂来提高产品的风味。要求使用无色的食醋，醋酸浓度在3.5%～4.5%，亦可用柠檬酸代替。

鸡蛋一定要选择新鲜的，有条件时最好选取养鸡厂出产的10d内的鲜鸡蛋或保鲜冷藏20d内的鲜鸡蛋。全蛋或蛋黄的主要作用是乳化，其中起乳化作用的物质是卵磷脂，一般以16～18℃条件下储存的蛋品较好，若温度超过30℃，蛋黄粒子硬结，会降低产品质量。蛋黄不仅为形成蛋黄酱的水包油型（o/w）乳浊液所不可缺少，对蛋黄酱颜色也起着重要作用。使用新鲜蛋黄，加入量不能低于2.7%，全蛋液不得低于6%。除用蛋黄作为乳化剂外，柠檬酸甘油单酸酯、柠檬酸甘油二酸酯、乳酸甘油单酸酯、乳酸甘油二酸酯与卵磷脂复配使用，也能使脂肪呈细微分布，并可改善蛋黄酱类产品的黏稠度和稳定性。选用的乳化剂和增稠剂必须是耐酸的，乳化剂不可全部代替蛋黄，其用量为原料总量的0.5%左右。

砂糖和盐起调味作用，在一定程度上还有防腐和稳定产品质量的作用，要求无色细腻。

常用的香辛料有蒜粉、芥末、胡椒等。其中芥末既可以改善产品的风味，又是一种非常有用的乳化剂，可与蛋黄结合产生很强的乳化效果。这些粉末易结块，使用时应将其研磨成细粉，越细乳化效果越好，否则滋味不均匀。应将香辛料和蛋黄混合，香辛料一般不溶于水，而蛋黄是一种乳化剂，二者混合后会形成均一的液态。为了增加产品的稠度，可酌情添加适量的胶，如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶和明胶等。

（三）蛋黄酱生产工艺

生产蛋黄酱的工艺有交替法、连续法和间歇法。用交替法生产时，先将乳化剂分散于一部分水中，然后交替地加入少量油和剩余的水及醋，最后把得到的初级乳状液进行均质。用连续法生产时，先把水相与乳化剂混合均匀，然后在剧烈搅拌下逐渐将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机中进行的，一边抽真空，一边加油和醋，同时进行搅拌乳化。交替法操作简单，所得产品质量也较好，下面重点对其进行介绍。

1.蛋黄酱交替法生产工艺流程

2.操作要点

（1）原料预处理：鲜鸡蛋先用清水洗净，用消毒水（有效氯含量为0.02%的水溶液）杀菌10～15min，取出后用水冲洗干净，控干或于60℃恒温箱中烘干蛋壳表面水分，时间为2～3min；利用打蛋机将蛋打成均匀的蛋液，蛋液经20目不锈钢网过滤，以滤去可能存在的碎蛋壳。

将食用胶用20～30倍的水提前浸泡、溶胀。

凡油溶性的乳化剂、抗氧化剂，如单甘油脂肪酸酯，先用少量油加热溶解，待完全溶开后，冷却至室温，再加入搅拌锅中。

将蔗糖溶于醋中，因为蔗糖在油中的溶解度很低，所以要先将蔗糖溶于醋中。

（2）混合乳化（初次乳化）：按配方比例，先将蛋液加入食品搅拌机中，开动搅拌。按白糖、精盐、味精（可事先用水溶化）先后顺序加入蛋液中，全部倒入搅拌机中，开启搅拌，使其充分混合均匀。边搅拌边徐徐加入植物油，当油量加至2/3时，将醋慢慢加入，再将剩余的油加入，直至搅成黏稠的糨糊状。油应在搅拌下缓缓加入，这样有利于乳状液的形成。随着油的加入，混合液黏度增大，应调整搅拌速度，使加入的油滴尽快分散，乳化温度为15～20℃，时间为10～20min，从而得到粗乳状液。

（3）均质（二次乳化）：用胶体磨进行均质，转速控制在3600r/min左右，温度为15～20℃，时间为2～3min。胶体磨处理一方面可进一步增加乳化效果，使制品质地更加均匀；另一方面，由于调味料有一定的粒度，可用胶体磨将其磨细。否则，可见有色粒子会影响制品外观及滋味的均一性。(www.xing528.com)

（4）杀菌：45℃下杀菌8～24h。温度不能超过55℃，在60℃温度下，一般蛋黄酱都会凝固。

（5）灌装、封盖：将均质后的蛋黄酱装于洗净烘干的玻璃瓶，灌装后利用脱气机进行脱气，时间为10～15min，然后立即封盖；或灌装于铝箔塑料袋中，封盖。

蛋黄酱中含有大量醋，抑制了微生物繁殖，因而在常温下也可放置1～2周。如果向其中加少量乳酸菌，储藏期可延长至1个月。蛋黄酱适宜保存在5～8℃的环境中，不可冷冻，也不可置于高温处。温度为35～40℃时，蛋黄酱容易脱油而散，冷冻后解冻也会使之稀疏分层；存放的器皿要用油纸或保鲜纸密封，以防止表面水分散逸，引起表层裂缝而脱油；取用时应使用无油器具，以避免脱油。

由于蛋黄酱类产品生产一般不能杀菌，所以在制作过程中应注意生产车间设备、用具的卫生，要严格进行清洗、杀菌。

（四）蛋黄酱生产配方

1.传统生产方法

参考配方：蛋黄500g，精制生菜油2500mL，食盐55g，芥末酱12g，白胡椒面6g，白糖120g，醋精（30%）30mL，味精6g，维生素E 4g，凉开水300mL。

将新鲜鸡蛋洗净，杀菌后取出蛋黄放在容器内；把烧熟又晾凉的生菜油，少量多次、慢慢地加入蛋黄内，顺着一个方向，用筷子搅拌，使蛋黄逐渐黏稠膨胀起来。最后加入盐、糖、味精、醋等调味料，搅拌均匀即成。

2.现代生产方法

参考配方（质量分数）：植物油79.2%，蛋黄粉2.5%，脱脂奶酪1%，食盐1%，砂糖1%，浓度为80%的醋酸0.6%，苏打0.03%，芥末粉0.63%，水14.64%。

将蛋黄粉、芥末、砂糖、食盐和香辛料等固体物料一起干磨，然后加入约1/3的醋，在激烈搅拌下徐徐加入植物油，使其形成一个很黏的“核心”，最后加入剩余的醋和水，搅拌均匀形成酱状即可。

3.其他参考配方

配方一：大豆色拉油75%，白醋10%，蛋黄9%，砂糖3%，食盐1.9%，芥末粉0.4%，白胡椒粉0.1%，味精0.4%，复合香辛料0.2%。

配方二：色拉油70%，白醋12.5%，蛋黄7%，砂糖2%，食盐1.5%，芥末粉0.3%，白胡椒0.2%，洋葱汁4%，红辣椒粉1%，复合香辛料0.5%，味精0.5%，柠檬酸钠0.5%。

配方三：色拉油63%，白醋9.8%，冰醋酸0.4%，全蛋9%，水11%，砂糖3.5%，食盐1.5%，芥末0.5%，白胡椒0.2%，耐酸CMC 0.2%，味精0.5%，复合香辛料0.2%，复合乳化剂0.15%，山梨酸钾0.05%。

配方四：色拉油75%，食醋9.8%，蛋黄9.2%，食盐2%，糖2.4%，香辛料1.2%，味精0.4%。

配方五（功能性蛋黄酱）：专用色拉油（含植物甾醇油酸酯PSO 3.5%，维生素E 0.7%）74%，鸡蛋黄13%，食醋9%，盐1.5%，白砂糖1.5%，香辛料1%。

配方六：植物油60%，水12%，蛋黄22%，盐2%，白糖2%，芥末粉1.4%，白醋0.6%。

配方七（低脂肪、高黏度配方）：蛋黄25%，植物油55%，芥末1.0%，食盐2.0%，柠檬原汁12%，α-交联淀粉5%。

成品特点：黄色，比较黏稠，具有柠檬特有的清香，酸味柔和、口感细滑，适宜做糕点夹芯。

配方八（高蛋白、高黏度配方）：蛋黄16%，植物油56%，脱脂乳粉18%，柠檬原汁10%。

成品特点：淡黄色，质地均匀，表面光滑，酸味柔和，口感滑爽，有乳制品的芳香，适宜做糕点等表面涂饰。

配方九：植物油70%，蛋黄14%，食醋11%，食盐1.5%，砂糖1.5%，味精0.5%，香辛料1.5%。