1.原料配方（质量比）
郫县豆瓣：辣椒粉：花椒粉：豆豉：姜：酱油：味精：胡椒粉=15：7：3：14：3：10：3：0.75。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）原料处理：辣椒、花椒、胡椒分别进行干燥和粉碎；姜先用清水洗净，然后再捣成泥状；郫县豆瓣，打成泥状，将一定量150℃的热油缓慢地倒入豆瓣中，不断搅拌以使其充分混合均匀。
（2）配料：按配方比例将打浆后的豆瓣和经过处理的各种辅料充分混合均匀。
（3）均质：将充分混合均匀的酱料送入胶体磨中进行均质处理。
（4）装瓶、杀菌：将经过均质的酱料装入事先经过杀菌处理的玻璃瓶中，上盖5mm厚的芝麻油做封面油，然后进行杀菌处理，温度为121℃，时间为5～10min。杀菌结束后经过冷却即为成品。
（二）榨菜香辣酱
榨菜香辣酱色泽鲜艳，具有榨菜的独特风味；味鲜，香辣，味感醇厚，口感细腻，滋味绵甜；营养丰富，含有多种氨基酸、维生素、蛋白质、糖类及脂类，是开胃、调理食欲、解腻助消化的佐餐佳品，经久耐藏，深受消费者的欢迎。
1.原料配方
榨菜19kg，水13kg，辣椒粉2.5kg，芝麻1kg，特级豆瓣酱1.5kg，花生0.5kg，酱油2kg，白糖1.5kg，葱0.5kg，姜0.5kg，蒜0.8kg，花椒粉0.6kg，五香粉0.05kg，味精0.3kg，菜籽油3kg，香油1kg，食盐3.5kg，黄酒1kg，山梨酸钾0.25kg，焦糖色素适量。
2.工艺流程
原料处理→配料→搅拌→加热→装瓶→油封→成品
3.操作要点
（1）原料处理。
榨菜：选用去净菜皮和老筋、无黑斑烂点、无泥沙杂质的榨菜，并用切丝机切成丝状，加入7kg水，进行湿粉碎，制成榨菜浆泥，倒入配料缸中。
辣香料的准备：将菜籽油烧熟，浇到辣椒粉中拌匀，把芝麻、花生焙炒到八九成熟，分别磨成芝麻酱、花生酱，同时也将葱、姜、蒜粉碎成浆泥状，备用。
（2）配料。按配方把白糖、食盐、芝麻酱、花生酱、花椒粉、拌好菜籽油的辣椒粉、五香粉、葱泥、姜泥、酱油、豆瓣酱以及2kg水加到配料缸中，利用搅拌机将其搅拌均匀，然后送入夹层锅中。
（3）加热。将上述的混合料边搅拌边加热到80℃，保持10min后停止加热，然后立即加入蒜泥、黄酒、味精、山梨酸钾，再加4kg水，搅拌均匀。再根据色泽情况，边搅拌，边加入少量焦糖色素，直至呈红棕色，立即装瓶。
（4）油封。装瓶后加入为内容物量2%的香油，油封保存。
（三）富顺香辣酱
富顺香辣酱俗称“豆花蘸水”，起源于清朝道光年间，距今已有100多年的历史。最初是作为富顺特色食品“豆花”的蘸水而流传于民间，经过几代传人多年在配方和制作工艺上的完善、丰富和发展，现已成为一种风味独特、应用广泛的调味佳品。
1.原料配方
干辣椒100kg，芝麻10kg，菜籽油100kg，花椒5kg，酱油100kg，胡椒10kg，味精2.5kg，冰糖5kg，香料0.5kg，食盐2kg，八角适量。
2.工艺流程
原料处理→混合搅拌→加热→灌装→杀菌→成品
3.操作要点
（1）原料处理：芝麻除杂水洗后，文火焙炒至微黄色，冷却后捣碎；花椒文火焙炒至发出特殊香味，冷却后粉碎；胡椒除杂后粉碎。将各种香料混合，稍加烘烤，冷却后粉碎成粉。
在酱油中加入5%的冰糖，加热至85℃以上杀菌，保温15min，冷却备用。
在菜籽油中加入17%八角、2%花椒，缓慢加热至180℃，自然冷却。
将重量是辣椒2倍的水煮沸后，加入食盐，倒入辣椒中，加盖闷5～10min，立即粉碎成具有黏稠性的辣椒糊。
（2）混合搅拌：将酱油入锅，温度达60～80℃时，加入味精、辣椒糊、芝麻、胡椒粉、香料粉和菜籽油，充分混合均匀。
（3）灌装：灌装酱体、包装后，采用沸水杀菌，经过冷却后即为成品。
（四）紫苏子复合调味酱
紫苏子复合调味酱是以紫苏子、辣椒为原料，经与芝麻、豆瓣酱等进行调配而制成的调味酱，其产品由于紫苏子的加入，提高营养价值。
1.原料配方
豆瓣酱60kg，干辣椒1kg，酱油6kg，食盐4kg，紫苏子5kg，蔗糖6kg，精炼菜籽油8kg，香辛料及味精3kg，芝麻4kg，水2kg，苯甲酸钠18g，TBHQ16g。(www.xing528.com)
2.工艺流程
3.操作要点
（1）原料处理：紫苏子和芝麻应颗粒饱满，无杂质、无霉变、无虫蛀，经分选、清洗、沥干后，在电炒锅中焙炒至香气浓郁、颗粒泡松，无生腥、无焦苦及煳味，时间为15～20min。将紫苏子和芝麻在粉碎机中粉碎，过80目筛；辣椒为红色均匀、无杂色斑点的干辣椒，水分≤12%，剔除霉烂、虫蛀辣椒及椒柄，在夹层锅中预煮约0.5min后捞起，沥干水分，磨细成泥。
（2）加热炒制：精炼菜籽油加温至150～180℃，若温度过低，会使产品香味不足，过高则易焦煳；酱油不发酸、无异味，符合国家三级以上标准，酱油在夹层锅中加热至85℃，保持10min；豆瓣酱用磨浆机磨细。
（3）配料加工：香辛料（花椒、小茴香）及蔗糖应打碎成粉，过100目筛，姜去皮绞碎成泥，翻炒及热焖的时间为5～10min，沸水杀菌，时间为40min。
产品为红褐色黏稠状，鲜艳而有光泽；味鲜、辣味柔和，咸淡适口，略有甜味，具有酱香、酯香及紫苏的清香，无不良气味；总酸含量1.1%，还原糖含量（以葡萄糖计）78%，α-亚麻酸3%，食盐含量12%。既可直接作菜肴，又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调味佐料。
由于紫苏子油中有60%以上的含3个双键的不饱和脂肪酸——α-亚麻酸，生产时通过焙炒不仅可增香、除腥，还可使脂肪氧化酶失活；加入一定量的抗氧化剂，可防止产品中的脂肪酸氧化酸败，对保证产品质量起到了重要的作用；产品最好真空装瓶，减少与空气的接触。
（五）几种复合酱类的生产方法
1.原料配方
配方一：辣椒10kg，味精6kg，胡椒1kg，花椒800g，芝麻3kg，冰糖500g，复合香辛料50g，食盐200g，植物油10kg，酱油10kg。
配方二：牛肉1kg，盐230g，白糖60g，八角10g，桂皮10g，海带1.33kg，辣椒酱330g，五香粉、葱、姜各适量。
配方三：豆酱3.056kg，甜面酱1.852kg，辣椒酱1.389kg，芝麻酱463g，砂糖185g，芝麻油463g，鲜酱油926g，五香粉10g，黄酒150g，味精30g，辣椒粉140g，虾米185g，鱿鱼185g，淡菜185g，蚌肉185g，蟹干185g，苯甲酸钠5g，山梨酸0.5g，水410g。
配方四：辣椒酱230g，砂糖92g，豆酱4.632kg，菜籽油509g，辣椒粉139g，芝麻酱463g，味精46g，甜蜜素1g，水3.876kg，苯甲酸钠5g，山梨酸0.5g。
配方五：豆酱6.944kg，辣椒酱1.157kg，砂糖92g，菜籽油509g，辣椒粉140g，黄酒150g，五香粉70g，甜蜜素55g，猪肉400g，苯甲酸钠5g，山梨酸0.5g，水1.715kg。
配方六：油辣椒3kg，蒜1kg，生姜1kg，浓缩酶解牡蛎汁1kg，砂糖900g，陈醋600g，芝麻1kg，食盐1.4kg，味精200g，料酒800g。
配方七：熟鸡肝2.4kg，砂糖400g，花椒25g，红辣椒80g，食盐240g，甜面酱800g，花生油800g，花生、核桃、芝麻混合碎粒500g，味精15g，5′-肌苷酸钠+5′-鸟苷酸钠1g，麦芽糊精400g，黄酒100g，辣椒红色素5g，水2.4kg。
配方八：甜面酱2.5kg，咖喱粉40g，芥末粉100g，芝麻酱320g，食盐120g，白醋100g，番茄酱320g，油400g，味精40g，韭菜花160g，辣椒80g，蒜末160g，腐乳160g，花椒油40g，香油100g，胡椒32g，料酒200g，山梨酸钾3.5g。
2.工艺流程
（1）流程一：
（2）流程二：
3.操作要点
（1）原料预处理：各种酿造酱类如甜面酱、大豆酱、辣椒酱等先经过胶体磨磨细，备用。
花生和芝麻在使用前，拣去变质霉烂颗粒，用水洗干净，沥干后经文火焙炒至黄色并发出香味，经过去皮，研磨成花生酱和芝麻酱，备用。
花椒要经文火焙炒出香味，冷却后粉碎。其他的香辛料稍加烘烤、冷却后粉碎成粉，过60目筛，备用。也有的生产工艺采用油炸的方法提取出花椒、辣椒的风味，作为调味油，在混合工序中加入。
蒜、香菇、姜等原料，洗净后除皮，在95℃以上热水中烫漂2～3min，然后在打浆机中打成浆状。
新鲜肉类洗净、煮熟，切成约1cm3的肉丁，在夹层锅内加水和各种香辛料，煮沸后，加入肉丁。经充分煮制入味后，捞出沥干水分，切碎后备用。
对于干制的水产品，要先用清水涨发一段时间，至中心已经变软，取出沥干；在70kPa的压力（表压）下，蒸煮约1h，然后以淡鲜酱油浸渍入味。
鲜味剂要预先经温水充分溶解，制成糊状备用。
烹调油先经过180℃的高温处理，除去腥味后，冷却备用。
（2）加热煮沸：将除鲜味剂外的各种原辅料混合搅拌均匀，加入已煮沸的清水中进行煮制，并不断搅拌，浓缩到一定稠度，停止加热，加入鲜味剂、防腐剂，搅拌使之溶解、冷却至60～80℃；装罐。
（3）均质、杀菌：生产复合调味酱除了采用上述方法以外，也可以采用先灌装后杀菌的工艺路线。首先将各原辅料混合搅拌均匀，操作温度为60～80℃，将经过搅拌的酱体经胶体磨进行均一化微细处理，趁热灌装。在100℃温度下，杀菌20～30min，也可在121℃下，杀菌10min。杀菌后的产品，经过保温实验，确认质量合格，方可入库。
成品酱体黏稠、细腻，滋味鲜香、醇厚，是调味佳品。
（六）复制豆瓣酱
配方一：郫县豆瓣酱约5kg，野山椒500g，泡海椒500g，水泡黄豆75g，红油1000g，油酥花生400g，蒜泥50g，姜蓉80g，白糖800g，味精100g，鸡粉50g，色拉油1500g。
操作要点：把郫县豆瓣酱、野山椒、泡海椒、油酥花生分别剁成碎末，把水泡黄豆入锅煮熟；锅上火注入色拉油烧热，先下蒜泥、姜蓉炸一下，再放剁碎的野山椒、泡海椒和豆瓣酱，当小火炒至油沸时，放入煮熟的黄豆，再调入红油、味精、白糖、鸡粉等，小火炒约10min后，放入油酥花生搅拌均匀，出锅。
配方二：郫县豆瓣酱约5kg，剁椒酱300g，蒜泥50g，番茄沙司3瓶，白糖800g，味精100g，鸡粉50g，色拉油2.5kg。
配方三：郫县豆瓣酱5kg，子弹头泡椒2.5kg，蒜泥100g，味精100g，白糖800g，鸡粉50g，红油1kg，色拉油2kg。
配方四：郫县豆瓣酱5kg，油酥腰果800g，野山椒100g，剁椒酱800g，蒜泥100g，白糖800g，味精100g，鸡粉50g，葱油2.5kg。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
