XO酱，刺身菜品的完美伴侣

XO酱是粤菜中制作复杂而且价值很高的调味品，选料很考究，所用原料大多是比较名贵的海味干货，所以价值较高，所有的原料加起来共有20多种。其制作工艺复杂、味道鲜美。粤菜中所用的XO酱，一般都由酒店的厨师自己配制，尽管配制出的口味大致相同，但配制时的用料则各有差异。这里介绍的是港式粤菜的XO酱配方及制作工艺。

1.原料配方

干贝200g，淡菜100g，金钩100g，咸红鱼干150g，银鱼干75g，海螺干100g，广式香肠200g，广式腊肉150g，牛里脊肉250g，野山椒2小瓶，豆瓣40g，沙井蚝油200g，草菇老抽20g，生抽王30g，美极鲜15g，盐2g，胡椒粉5g，味精5g，白糖粉30g，花雕酒50g，骆驼唛750g，姜、葱、洋葱各100g。

2.操作要点

（1）原料要求及预处理。

干贝：要求粒大、色黄、形整、颗粒圆；制作时放入碗中加水蒸软后，沥去水，用刀剁成蓉。

淡菜：粒大、色正、干燥；放碗中加水蒸软后，沥去水，用刀剁成蓉。

金钩：色黄、粒大、干燥；温水发开后剁成蓉。

咸红鱼干：肉色棕红、皮白、无腐烂、干燥；切厚片去皮，上笼蒸透，去刺后油炸至酥，剁成蓉。

银鱼干：色白，体大均匀，干燥；温水发透后剁成蓉。

海螺干：色浅黄、片大、干燥、厚薄均匀；加水上笼蒸透后，取出剁成蓉。

广式香肠：色红、饱满，新鲜；用水洗净后上笼蒸透，剁成蓉。

广式腊肉：色红、纯瘦、新鲜；用水洗净后上笼蒸透，剁成蓉。(www.xing528.com)

牛里脊肉：新鲜；洗净剁成蓉。

野山椒：广东产；去蒂剁成蓉。

豆瓣：色红、水分少；剁成蓉。

所有干货原料一定要按要求发开，不能有硬心。

（2）炒制。炒锅置火上，倒入骆驼唛烧热，下入姜（拍破）、葱（切节）、洋葱（切小块），炸出香味后，捞去姜、葱、洋葱不用，将油倒入容器中晾凉。

炒锅置火上，倒入炼过的骆驼唛烧热；先下牛肉蓉炒干水分，再下香肠、腊肉蓉炒干水分，然后加入干贝、淡菜、金钩、咸红鱼干、银鱼干、海螺干蓉，待炒至酥香后，加入野山椒、豆瓣蓉，掺入清水约150g，调入蚝油、老抽、生抽王、美极鲜、盐、胡椒粉、味精、白糖粉、花雕酒等调料；改用小火将锅中水分收干，略凉后起锅装入容器中即成。

成品色泽棕红，咸甜微辣，酥软化渣，具有浓郁的海鲜味。注意炒制时，所有原料一定要炒散。应避免结块现象；一定要将原料炒至酥香后，才能加清水和调料，最后收水分时不能收得太干。

（3）成品适用范围。用于刺身类菜品的调味品，生吃的刺身类菜类，加配XO酱，更能增加其鲜香味。

XO酱爆：海鲜类原料，如虾、贝、鱿鱼、墨鱼等，加入XO酱爆炒成菜，能提高其鲜香味。

拌食海鲜：凡裹上糊、粉后炸制而成的海鲜菜品，用XO酱拌食，风味极佳。

面食蘸料：面粉类的蒸点，用XO酱做蘸料，口感异常鲜美。