沙茶酱是流行于东南亚各国和我国台湾、香港、福建等地的一种调味品；风味极为独特、香辣鲜俱佳，用途也相当广泛，可用于热炒、冷拌菜肴配制、面包点心涂抹、烧烤调味、火锅调味、拌面、小吃拌食等。
福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末、适量去骨的油炸比目鱼干末、虾米末、蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、香菜粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火，自然冷却后装入坛内，即得成品。可久藏1～2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆、炒、溜、蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受中国港澳台食客的欢迎。
潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可用于炒、焗、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。
进口沙茶酱又称沙嗲酱（Sateysauce），是盛行于印度尼西亚、马来西亚等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为橘黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印度尼西亚文“SATE”，称之为沙茶（潮语读“茶”为“嗲”音）酱。沙嗲酱的品种也很多，比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。
（一）沙茶酱一
1.原料配方
花生酱14.6%，甜酱8.52%，芝麻酱6.15%，花生油6.15%，猪油2.38%，辣椒酱13.67%，虾米3.33%，蒜干0.85%，葱干0.85%，辣椒粉13.67%，白砂糖3.51%，糖精0.03%，小茴香0.24%，八角0.24%，鱼露7.52%，淡酱油6.15%，味精0.4%，苯甲酸钠0.05%，山梨酸0.05%，饮用水11.64%。
2.工艺流程
水→加入助味剂（加热煮沸）→加辛辣原料（加热煮沸）→加助香剂、增稠剂、甜味剂、脂性料、呈香鲜辣料、助鲜剂（均加热煮沸）→加防腐剂→冷却→检验→包装→成品
3.操作要点
（1）原料处理：沙茶酱的原料比较广泛，为了保证质量，降低成本，有的原料可以直接应用，有的原料必须经过加工处理才能有效应用。
芝麻酱：若无芝麻酱则可用芝麻代之，其比例为3：2，即芝麻酱3kg用芝麻2kg代之。芝麻制成芝麻酱的处理方法：将芝麻漂洗除去杂质，沥干后用文火焙炒至发出香气，再经研磨成芝麻酱备用。
花生酱：若无花生酱则可用花生仁代之，其比例是1：1，花生制成花生酱的处理方法：先捡去霉烂变质部分，然后用文火焙炒去皮，再磨碎成花生酱备用。
虾米：若无虾米则用虾皮代之，其比例为1：1，选用时应采用新鲜虾皮，严防发霉变质，其处理要求是用食用油炒至酥香备用。
辣椒酱：若无辣椒酱则选用新鲜辣椒加盐腌制成熟，磨成酱状备用。如用干辣椒、咸辣椒代之也可以，其比例按质量优劣酌情掌握。
猪油：一般都是采用板油煎熬而成，若无则可选用其他植物油代之。
八角、小茴香：两者均比较理想，如无八角则以小茴香代之。其比例为2：1。用时需烘干，磨成粉状备用；熬汁也可以，但熬汁需要加大用量。
蒜干：为干大蒜，若无则以鲜大蒜代之，其比例为1：3，用时需磨成粉末，新鲜大蒜可熬汁加入，有时还可用冻大蒜代之，其比例为1：2.5。
葱干：为洋葱干，若无则以鲜洋葱代之，其比例为1：6，用时需磨成粉末或熬汁加入。(www.xing528.com)
鱼露：其比例视质量情况灵活掌握。
淡酱油：若无特制的淡酱油，则以相等的酱油代之，用时要检验质量与色泽。
防腐剂：最好苯甲酸钠与山梨酸钠同时应用，若应用一种数量应加倍。
（2）工艺操作：在蒸汽夹层锅内加入一定量的清水，煮沸后取出一部分，作为配料过程中调节蒸发及洗净料桶之用，然后加入鱼露、酱油等，同时开动搅拌器不断翻动，煮沸后加入辛辣原料，再次煮沸后依次加入助香剂、增稠剂、甜味料、脂性料（花生油、猪油）、呈香鲜辣料、助鲜剂和防腐剂，锅内呈现红褐色稠状，味香甜，要严防结焦或喷出锅外，加入助鲜剂和防腐剂并煮沸后，立即停止加热并出锅冷却，一般每锅操作时间为1～2h。
加工成熟的沙茶酱出锅后，应放在已经消毒的铝质、不锈钢或搪瓷容器中，安全地运送至干净、清洁、消毒的房间内，加盖冷却，此时可抽样检测质量。
（二）沙茶酱二
这种沙茶酱以海鱼为主要原料。
1.原料配方
鳊鱼干35.7kg，虾米18.8kg，辣油19.3kg，味精2.6kg，肌苷酸+鸟苷酸0.1kg，葱粉5.1kg，胡椒粉0.4kg，蒜粉0.4kg，辣椒粉9.6kg，色拉油及黄酒适量。
2.工艺流程
虾米→黄酒浸泡→沥干油炸（鳊鱼干直接油炸）→粉碎→混合（加入味精、辣椒粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉、葱粉等）→加热保温→冷却包装
3.操作要点
（1）油炸：鳊鱼干和虾米预先油炸，使其口感酥松，同时突出鳊鱼的香味。油炸不足，风味不强烈；油炸过头，会出现焦味。
油炸鳊鱼干要求温度为160℃，炸2～3min，以炸至金黄色为度。虾米以适量黄酒浸30min以上，然后沥干油炸，油炸要求同鳊鱼干。虾米是极易变腥的原料，采用黄酒浸泡后再油炸可以有效地去除虾臭、虾腥，同时可增强鳊鱼的香味。
（2）辣油制作：选择色泽鲜红的辣椒制辣油为佳，辣油色泽要求呈明亮的红棕色，配比为色拉油：辣椒=20：1左右，也可以加入少量天然辣椒红色素。
（3）粉碎：研磨要求粉碎细度在40目左右。
（4）加热保温：加热保温具有杀菌作用，并可使物料间相互作用充分，风味达到稳定一致，要求加热中心温度达到85℃，保温15～20min。时间过短，达不到稳定风味的作用；时间过长，浪费能源，还会导致色泽、香味劣变，辅料中某些成分在高温受热时，风味被破坏，产生异臭，而且高温也会破坏营养成分，因此要严格控制杀菌温度。
成品色泽呈鲜红色或红黄色，具有浓郁醇正的海鱼鲜虾及葱的香辣味，保质期大于12个月。由于各地饮食习惯不同，因此应有针对性地选择调味料，来满足不同消费者的需求；如果添加海鲜、牛肉、鸡肉及高档的调味料，可进一步提高产品的档次。本产品中盐含量较高，同时又含有相当数量的蒜、酸味剂，这对微生物的生长可起到抑制和杀灭作用，因此可以制成不含防腐剂的调味品。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
