草菇蒜茸调味酱：美味的草菇佳品

（一）蛋黄猴头菇酱

1.原料配方（质量分数）

鲜猴头菇12.6%，蛋黄粉5.0%，调味料12.0%，调香料7.0%，CMC-Na 1.9%，品质改良剂1.5%，水60%。

2.生产工艺流程

原辅料选择及处理→混合研磨→灭菌→灌装→冷却→成品

3.操作要点

（1）原料选择及清洗：选择无病虫害、无腐烂变质的猴头菇，在清水中清洗干净。

（2）猴头菇护色处理：新鲜猴头菇洗净后用0.2%的柠檬酸溶液浸泡10min，再用0.2%的柠檬酸溶液煮沸5min，然后利用2%的盐水漂洗干净。

（3）猴头菇硬化处理：产品要求子实体悬浮于酱组织中，需将护色处理后的猴头菇子实体剪下，进行硬化处理，才能达到预期的效果。目前使用较广的硬化液主要是0.15%～0.2%的CaCl2溶液。

（4）辅料调制：剪下子实体后的菌柄和菇脚用捣碎机捣碎，CMC-Na加适量清水膨润6h以上备用。其余辅料按要求调制后备用。

（5）混合研磨：将原辅料依次加入胶体磨中进行碾磨，同时加入绞碎的猴头菇菌柄和菇脚，混合碾磨至呈乳酱，最后加入CMC-Na和猴头菇子实体混合均匀即可。

（6）灭菌：混合后的猴头菇酱送入夹层锅，搅拌加热至80～85℃后保温10min灭菌。

（7）灌装：灭菌后的产品立即趁热灌装入100～250g不同规格的玻璃瓶中，真空旋盖密封。经过冷却后再逐一检验后塑封，即为成品。

（二）风味蘑菇酱

1.原料配方

大豆酱230g，蒜10g，鲜蘑菇20g，葱5g，植物油30g，味精3g，白糖5g。

2.生产工艺流程

3.操作要点

（1）原料要求：大豆酱酱体红褐色，味道鲜美醇厚，无其他异味；鲜蘑菇新鲜（野生鲜蘑菇更佳），无腐败、无霉烂；蒜新鲜，无霉烂；味精符合GB/T 8967—2007标准；植物油无杂物，无异味。

（2）鲜蘑菇处理：将鲜蘑菇去除根部杂质，利用清水洗净后晾晒，放入开水中焯一下，然后用粗磨磨成小块。晾晒不可太干，以不易破碎为好。

（3）风味蘑菇酱的加工：植物油加热至200℃左右，加入大豆酱煸炒，待炒出浓郁的酱香味时加入磨好的鲜蘑菇块；大豆酱的炒制是制作加工的关键，酱炒得轻，香味不够丰满；炒得重，会使酱变焦、味苦，影响成品的颜色和滋味；将炒制的大豆酱蒸沸并加入味精，然后冷却至80℃左右，搅拌均匀即可进行装瓶和封口，这样既能抑制细菌生长，又能为下一步杀菌做准备；采用四旋玻璃瓶灌装，净重200g，灌装后添加适量的芝麻油做面油，再用真空蒸汽灌装机进行封口；将灌装好的酱放入真空封罐机中进行杀菌，要求品温控制在90℃，时间为15min。产品杀菌后经过冷却即为成品。

（三）草菇蒜蓉调味酱

草菇又名美味草菇、兰花菇、杆菇、麻菇等，是原产于热带、亚热带地区的重要食用菌。草菇营养价值较高，富含可产生鲜味的氨基酸如谷氨酸、鹅膏氨酸，滋味鲜美，是制作调味酱的良好原料；而且，草菇中含有一种异构蛋白，经常食用可增强机体免疫力；草菇中的含氮浸出物和嘌呤碱可以抑制癌细胞生长，具有一定的防癌抗癌作用。

在草菇作为鲜品销售或用来生产罐头时，尽管大量草菇营养价值并未降低，但却因为开伞、破头等外形破坏成为等外品或者不能利用。为了提高草菇的综合加工利用效率，降低生产成本，可以开伞、破头等外形残损的草菇为主要原料，以大蒜为配料，研制营养和风味俱佳的草菇蒜茸调味酱。

1.原料配方

草菇9kg，大蒜1kg，食盐80g，复合稳定剂2g，蔗糖10g，柠檬酸2.5g，生姜粉2.5g，酱油20g，增稠剂适量。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）前处理：将草菇洗净，置于90～95℃热水中烫漂2～3min，灭活酶和软化组织，完成后立即进入打浆工序，得到草菇原浆；将大蒜洗净，置于温水中浸泡1h，搓去皮衣，捞出蒜瓣，淘洗干净，随后置于沸水中烫漂3～5min，灭活酶和软化组织，完成后立即进入打浆工序，得到大蒜原浆。

（2）调配、微磨及均质：按照原料配比，将草菇原浆、大蒜原浆以及其他辅料调配均匀，并通过胶体磨磨成细腻浆液，进一步用35～40MPa的压力在均质机中进行均质，使草菇、大蒜纤维组织更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。

（3）浓缩及杀菌：采用60～70℃、0.08～0.09MPa低温真空浓缩，并添加0.25%的复合稳定剂抑制褐变，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到40%～45%为宜。为了便于水分蒸发和减少复合稳定剂损失，增稠剂和复合稳定剂在浓缩接近终点时方可加入，继续浓缩至可溶性固形物含量达到要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速升温到95℃，进行杀菌，完成后立即进入灌装工序。

（4）灌装及杀菌：预先将四旋玻璃瓶及盖用蒸汽或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上装瓶，并稍留顶隙，通过真空封罐机封罐密封，真空度应为29～30kPa。随后置于常压沸水中保持10min进行杀菌，完成后逐级冷却至37℃，擦干瓶外水分，即得到成品。成品呈深棕黄色，均匀酱状；口感细腻、滋味鲜美、咸味适中，具有浓郁的草菇风味，大蒜风味协调；可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用。

（四）香菇大蒜调味酱

1.原料配方（质量分数）

配方一：香菇46%，大蒜10%，蜂蜜6%，食糖4%，姜0.6%，食盐1.6%，柠檬酸0.8%，CMC 0.18%，水30%左右，食用色素适量。

配方二：香菇48%，大蒜8%，蜂蜜8%，食糖2%，姜0.5%，食盐l.5%，柠檬酸0.8%～1.0%，CMC 0.2%，水31%左右，食用色素适量。

配方三：香菇：大蒜=4：1，砂糖15%、食盐5%，稳定剂（羧甲基纤维素钠：明胶=1：2）2%，五香粉、辣椒粉、味精等适量。(www.xing528.com)

2.工艺流程

3.操作要点

（1）原料预处理。

香菇：选择新鲜香菇，清水洗净，将2%食盐水加热到95℃，在其中放入香菇，预煮2～3min，备用。

大蒜：选择新鲜大蒜，除去霉烂、虫烂、空瘪的蒜粒，切除根蒂、根须、去皮，清水洗净，按配方用量取大部分蒜放入95℃以上热水中预煮2～3min，备用。

姜：选择新鲜、肥嫩、纤维细、无黑斑、不瘟不烂的鲜姜作为加工原料，剔除姜管、根须，置于容器内，洗净泥沙，刮去姜皮，备用。

（2）破碎。按配方将全部的香菇、大蒜、姜放入果蔬破碎机破碎，以各种成分混匀打成浆状为好。

（3）混合调配。按配方先将CMC提前4h用温水浸泡溶化，再将溶化的食糖、食盐与柠檬酸和蜂蜜、适量色素、上述蒜酱同时加入打浆机中，注意要边加边搅拌，混合均匀。

（4）胶体磨处理。把调配好的浆液加入胶体磨内反复研磨3～4次，要求粒度以10～15μm为好。

（5）装罐、密封、杀菌、冷却。采用定量灌装机灌装，然后用真空封罐机封罐。一般封罐后100℃高温杀菌15～20min即可，最后用冷却水分段冷却。经检验、贴标即为成品。

（五）海带黑木耳营养酱

1.原料配方

主要原料：海带：黑木耳=1：1。

甜酸型风味辅料配方：原料：辣椒粉：盐：糖：醋=200：0.5：3.5：20：20，芝麻、姜汁、色拉油各适量。

麻辣型风味辅料配方：原料：辣椒酱：辣椒粉：花椒粉：盐=200：20：3：0.75：2，芝麻、姜汁、色拉油各适量。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）原料选择：选择优质、深褐色且肥厚的干海带及野生优质黑木耳。

（2）浸泡清洗：将海带浸入清水中5min，洗掉其表面的泥沙及其他杂质，并除去不可食部分；黑木耳在清水中浸泡2h至全部发起后，洗去表面杂质，得到干净的木耳片。

（3）海带软化：将洗净的海带整理好放入高压灭菌锅内干蒸40min，即可完全软化。

（4）磨浆：将海带、黑木耳分别切成小片后先用组织捣碎机打碎，再用胶体磨进行磨浆，磨浆时，适量加水有利于磨浆。

（5）配料：海带有特殊的海腥味，黑木耳有怡人的鲜香味，将两者合理配比（1：1）可以减轻海带腥味，并体现出黑木耳的鲜香味。

（6）风味调和：将一定量的优质色拉油加入锅中烧开，加入红辣椒炸制2min，用纱布将辣椒滤出后制得红油待用；取适量红油加入锅中烧开，加入一定量的海带与黑木耳浆体，按甜酸型和麻辣型两种不同风味分别加入不同的调味料，同时加入适量芝麻、姜汁，中火熬制片刻后起锅。

（7）装瓶、杀菌：将制好的酱装入消毒后的玻璃瓶中，再加入少许封口香油，在常压下沸水加热排气20min后立即封瓶，然后在121℃条件下杀菌20min即可。

（六）黑木耳辣酱

1.原料配方

干辣椒16%，黑木耳7%，酱油40%，菜籽油11%，食盐2%，砂糖1.5%，香辛料1%，水21.5%。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）辣椒加工：选取当年生产、无腐烂、无虫害、色泽鲜红的二荆条干辣椒，摘把、去杂，放入沸水中加热闷发；待干辣椒吸足水分、泡软后，捞出用粉碎机粉碎成椒胚待用。

（2）酱油加工：选取优质纯酿造的酱油，含盐量以17%计，放入夹层锅加热。同时，加入相应比例香辛料，逐步升温至沸，放入冰糖，不断搅拌使之溶化；酱油烧开后3min停止加热，2h后过滤去渣，备用。

（3）黑木耳加工：选取优质黑木耳用水浸泡1～2h，至黑木耳上浮、变软、充分泡涨，然后去蒂、去杂物、去霉烂物并洗净，再放入70℃恒温水浴中熬煮1h，打浆离心得汁，备用。

（4）调配：待菜籽油加热至七分熟后，立即将各种原辅料按比例放入夹层锅，边加热边搅拌，烧开后出锅。

（5）灌装：采取热灌装的方式，灌装的温度不得低于85℃，灌装后要及时密封。

（6）杀菌、冷却：杀菌温度接近沸水温度，时间约10min。杀菌后迅速冷却至室温，对于包装容器为玻璃瓶的产品应当实施分段冷却。

成品呈红棕色或红色酱状，表面有油层，间有辣椒粒；具有辣椒的气味，香气醇正；味鲜回甜，辣味爽口。