（一）水产类辣酱
1.原料配方
配方一：海产品10kg，磨细豆瓣辣酱33kg，辣椒酱15kg，面酱20kg，芝麻酱5kg，鲜酱油10kg，砂糖2kg，麻油5kg，五香粉100g，味精50g，苯甲酸钠适量。
配方二（淡菜辣酱）：淡菜5kg，磨细豆瓣辣酱29kg，辣椒酱15kg，面酱22kg，芝麻酱10kg，鲜酱油20kg，砂糖3kg，麻油5kg，五香粉100g，味精50g，苯甲酸钠适量。
配方三（海味辣酱）：虾米2kg，蟹干2kg，淡菜2kg，鱿鱼2kg，蚌肉2kg，磨细豆瓣辣酱33kg，辣椒酱15kg，面酱20kg，芝麻酱5kg，鲜酱油16kg，砂糖2kg，磨油5kg，五香粉100g，味精50g，苯甲酸钠适量。
配方一中的水产品分别为虾米、鱿鱼、螟脯（墨鱼干），可分别制成虾米辣酱、鱿鱼辣酱、螟脯辣酱。
2.操作要点
（1）原料预处理。
虾类：先将小虾米用水淘洗，去除皮壳及碎屑，再慢慢洒入少量清水，使虾米吸水变软。若使用大虾米，应先切成小段，再慢慢洒水使组织软化。
淡菜：用清水浸泡至中心涨开时，用剪刀刮去肚下的毛及杂质，再将淡菜剪成三四块，然后用水冲洗干净，沥干水分，加压蒸熟（表压70kPa，维持1h），然后加鲜酱油浸泡过夜，备用。
鱿鱼及螟脯：鱿鱼先切除头颈部分，再取出肚下的海螵蛸；螟脯则先取出肚下的海螵蛸、眼珠及嘴旁的软骨等杂质后，再切除头颈部分，然后用刀将鱿鱼及螟脯切成大小为2cm×0.8cm（长×宽）的长块；加水冲洗干净，并浸泡5h，再在70kPa压力下蒸45min；最后加鲜酱油浸泡4h，备用。
蟹干：先放在清水中浸泡3～4h后沥干，加2%纯碱，再加水至刚淹没蟹干，继续浸泡3～4h；沥干水分，换清水冲洗后，再浸泡4～5h，直至蟹肉已带玉白色，取出沥干；在70kPa压力下蒸1h；最后加鲜酱油浸泡过夜、备用。
蚌肉：用清水浸泡，待肉稍软时，挖去肚内物，并剪成小块，冲洗干净；再加水浸泡至发软，取出沥干，在70kPa下蒸1h，用鲜酱油浸泡过夜，备用。
（2）配制。将配方中的水产品，按规定量先行分装于玻璃瓶中，然后按配方将其他原料混匀；煮沸后，加入0.1%苯甲酸钠，分装于瓶内，与水产品混匀，并加封面麻油，加盖；可在80℃的温度下，保持10min杀菌；经检验合格后即为成品。此方法可以防止混合后分装时出现分装不均现象。成品鲜辣香甜，海鲜味浓。
（二）海鲜牡蛎香辣酱
传统的香辣酱有明显地方特色，工业化程度很低，且适应面较窄。要把传统的香辣酱进行大众化、工业化和规模化，必须对配方进行调整，使香辣酱适合大众口味。海鲜牡蛎香辣酱就是在传统香辣酱的基础上对配方进行调整，同时添加了由牡蛎制得的海鲜汁，利用牡蛎肉中的糖原、无机盐、牛磺酸及维生素等成分丰富其营养价值和保健功能。
1.原料配方
油辣椒30%，大蒜10%，生姜10%，浓缩海鲜汁10%，砂糖9%，陈醋6%，芝麻10%，食盐14%，其余为味精、黄酒、10%NaOH溶液、枯草杆菌中性蛋白酶等。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）原料预处理：新鲜的牡蛎肉放入清洗槽中，搅拌，洗除附着于肉上的泥沙、贝壳碎屑黏液，捞起沥干，沥干后的贝壳肉用0.3%的甘氨酸溶液（溶液与贝肉为1：1）浸渍30min捞起沥干；再用5%的盐水浸渍30min，使肉质收缩的同时去掉部分腥味成分。
（2）磨浆：将贝肉放入绞肉机或钢磨中磨成糊状。为增加酶与肉的接触面积，有利于酶解，磨得越细越好。磨好后的肉糊加重量为其2倍的水，并用10%的NaOH溶液调整pH值至7.0～7.5。
（3）保温酶解：将调整好pH值的肉糊泵入保温水解罐中，加入0.1%枯草杆菌中性蛋白酶（占肉重），搅拌均匀，升温至50～55℃，水解1～1.5h；用醋酸调整pH值至5.5左右，加热煮沸10min左右以使酶蛋白变性并去掉部分腥味。
（4）过滤浓缩：将水解液用120目的筛网过滤，然后泵入真空浓缩锅中浓缩至氨基态氮为1g/100mL左右，即得浓缩海鲜汁。
（5）油辣椒的制备：花生油在夹层锅中加热到80～85℃，然后慢慢倒入盛有辣椒粉的不锈钢桶中，边倒边搅拌，直到桶里的辣椒粉全部被油浸润为止。
（6）芝麻粉的制备：将芝麻放入夹层锅中慢火炒熟，粉碎成末即可。
（7）调配：将各种配料按配方和工艺流程的要求加入配料罐中，然后不断搅拌至混合均匀为止。
（8）装瓶、杀菌：将调配好的海鲜香辣酱泵入膏状定量灌装机中灌装，然后送入卧式杀菌锅中于120℃下杀菌10min。
（9）包装：杀菌后进行冷却至40℃，然后贴上商标、套上收缩薄膜，经热收缩机包装后入库。本品可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用，以突出海鲜风味。
4.注意事项
（1）牡蛎的酶解：酶解前的加水量不可过多或过少，过多不仅会影响酶解的速度、延长酶解时间，而且不利于后续的浓缩；过少则由于反应液过稠，会降低酶解的效果。
（2）口味大众化的关键措施：通过减少油辣椒的配比、调整糖酸比及添加牡蛎水解浓缩汁等措施，使香辣酱适合大众口味。
（三）海带酱
1.原料配方
配方一：海带浆250g，花生油7.5%（占海带浆重，余同），食盐1.5%，味精0.5%，酱油2.5%，米醋0.05%，料酒0.5%，绵白糖0.5%，CMCNa 0.6%，海藻酸钠0.2%，维生素C 0.01%。
配方二（咖喱味海带酱）：在配方一中添加咖喱粉0.6%。
配方三（香辣味海带酱）：配方一中添加花椒0.05%，辣椒0.2%。(www.xing528.com)
配方四（五香味海带酱）：配方一中添加五香粉0.4%。
2.工艺流程
干海带→挑选→浸泡清洗→切丝→海带脱腥→护色→漂洗→高压蒸煮→打浆→炒制→调味→装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→成品
3.操作要点
（1）海带预处理：选择深褐色且肥厚的无霉烂干海带，用流水快速洗净泥沙，放入一定量水中浸泡3h，至海带充分吸水膨胀，取出切丝待用。
（2）脱腥处理：将海带丝放入质量分数为1%的柠檬酸溶液中浸泡1min，再放入沸水中热烫60s。
（3）护色：调节柠檬酸pH值为5.0，脱腥后的海带丝在250mg/L的ZnCl2溶液中煮沸10min，进行护色处理。
（4）高压蒸煮：将漂洗后的海带丝在压力为0.08MPa、温度为115℃的夹层锅中隔水高压蒸煮10min，以达到软化和部分脱腥的目的。
（5）打浆：将软化好的海带丝和1.5倍（占海带丝重）的水一起放入打浆机中打浆2～3min，即得海带原浆。
（6）稳定剂的准备：将选择的海带酱稳定剂CMC-Na和海藻酸钠加入一定量水，待充分浸涨后，置于温度65℃的水浴锅中搅拌，使其完全溶解，备用。
（7）炒制：在锅中加入少量花生油，待油温至120～130℃时，倒入海带浆，并不断翻炒，之后加入浸涨溶解的稳定剂；待海带酱炒熟后，加入食盐、酱油、白糖、味精、花椒、辣椒、五香粉、咖喱粉等调味料，继续翻炒1min左右，最后加入适量抗氧化剂即可出锅。
（8）装瓶、密封、杀菌：将制作好的海带酱装瓶，并置于95℃水浴锅中，待瓶中心温度达80℃时，排气10～15min，即可封口，对封口后的海带酱进行40min/115℃灭菌，冷却至室温即可。
原味海带酱呈棕褐色，保持了海带原有的滋味和香味，而且有淡淡酱香味；咖喱味海带酱呈金黄色，有浓郁咖喱味；香辣味海带酱呈红色，麻辣鲜香可口；五香味海带酱呈灰绿色，五香味浓郁。
（四）海带营养辣酱
1.原料配方
海带15kg，辣椒酱4.8kg，生姜酱3kg，面酱9kg，白糖2.4kg，味精480g，芝麻1kg，赖氨酸60g，生油1kg，防腐剂适量。
2.操作要点
（1）洗净、切丝：把海带用清水洗去泥沙后，切成细丝或细片。
（2）漂烫：在沸水中漂烫1min。
（3）磨酱：冷却后，用胶体磨将海带丝磨成酱状。
（4）拌料蒸煮：在夹层锅内放入生油，加热后将海带酱、辣椒酱、生姜酱、面酱、白糖、味精、赖氨酸加入锅内，搅拌均匀后蒸煮15min，拌入炒熟的芝麻、防腐剂。
（5）包装：冷却包装，即为成品。
成品色泽褐红，鲜辣香甜，味美可口。
（五）绿藻酱
绿藻分布较广，国内沿海均可采到，其藻体鲜嫩，风味独特。干绿藻蛋白质约为9.0%，脂肪约1.0%，糖类（主要为淀粉）约56.1%，纤维素约3.1%，灰分约19.5%，其余为水分。
1.原料配方
绿藻10kg，香菇粉0.5kg，酱油0.3kg，甜蜜素0.2kg，味精0.2kg，食用明胶（预先化开）2kg，CMC-Na 1kg。
2.工艺流程
绿藻采集→分拣→清洗→消毒→碎化→熟化→配料→装瓶→排气→杀菌→冷却→贴标→塑封→成品
3.操作要点
（1）原料要求：绿藻沿海各地均有，但不宜在建有核电站、油田及其他工业污染严重的海区采集，主要在无污染大潮后的滩涂和沙滩上拾取置于网箱中，网箱可用尼龙绳编织，可在海滩上轻便滑行。
（2）原料预处理：拣除叶边发白、褐变和腐烂的绿藻，先用0.5%的NaOH溶液浸泡10min，洗去表层黏性异物，再用淡水洗净；用臭氧水浸泡5min可杀灭大部细菌。臭氧水可用臭氧水发生器生产。
（3）碎化、熟化：将清洗、消毒后的绿藻沥干，置于快速切碎机内，1min内打成藻酱。绿藻一般切细至0.2cm即可，太细后续操作不便，熟化时易粘锅底。
（4）配料：将消毒碎化的绿藻置于夹层锅内煮沸，稍冷后按配方加入香菇粉、酱油、甜蜜素、味精、食用明胶（预先化开）和CMC-Na，混匀后乘热装瓶。
（5）杀菌、包装：装瓶后移入排气箱热排气，当瓶内中心温度为80℃时取出旋盖，也可用真空排气机，抽真空旋盖一次完成，将其移入杀菌锅内，杀菌公式为：15s～30s～15s/110℃。杀菌后的酱瓶迅速置于80℃、60℃、40℃水中分段冷却，然后贴商标，加热水缩薄膜塑封套，而后装箱。
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