鹅肥肝号称世界三大美味之一，属于高级营养品，是当今世界利润最高的禽产品之一。鹅肥肝是以特定的饲料和特定的工艺技术对鹅进行喂饲而生成的脂肪肝。这种脂肪肝可比原肝的重量提高十倍以上，脂肪含量达到肝重量的一半以上，其中对人体有益的不饱和脂肪酸占65%～68%；还富含卵磷脂，含量高达4.5%～7%；脱氧核糖核酸和核糖核酸达9%～13.5%。
（一）鹅肥肝酱一
1.原料配方
等外肥肝88kg，葵花油4kg，洋葱4kg，鲜姜0.5kg，曲酒0.5kg，精盐1.5kg，白糖0.5kg，味素0.1kg，五香粉0.2kg，香油0.1kg，胡椒粉0.05kg，维生素E 0.05kg，酪蛋白0.5kg。
2.工艺流程
鹅肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品水煮→冷却→检验→贴标
3.操作要点
（1）解冻：将冻鹅肥肝整齐地摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持0～4℃，任其缓慢解冻，不宜高温快速解冻，以防止水分和脂肪的流失。解冻时间要保持20h以上，使肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态。
解冻后，要检查鹅肥肝是否完全解冻，其方法是用手分别拿捏鹅肥肝的中心和四周部位，如果手感松软，无坚硬处，则表明已经完全解冻，如果各部分组织有坚硬处，则表明解冻不充分，需要继续解冻，直到完全解冻。
（2）冲血：先去掉鹅肥肝的外包装，将其放入清洗池里，水温0～4℃，人工洗净表面的血迹和其他附着物，一般采取少量多次的方法。因为水温较低，动作要迅速，尽量缩短操作时间，以免冻伤操作人员的手。
（3）掰肝：掰肝就是要把整个肥肝掰碎，在掰的过程中要去掉肥肝碎块里夹杂的血筋、油脂、大血块。一定要去除干净，以避免影响鹅肥肝酱的色泽和品质。
（4）配料：打浆前，为了提高肥肝酱的风味和增加稳定性，按配方在肥肝中加入一些辅料。
（5）打浆：把原料和辅料粉碎成均匀的浆液，打浆使用的设备是肉食品专用打浆机。打浆前要用2℃的清水对打浆机进行清洗降温，防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失；打浆机清洗完成以后，就可以向打浆机内添加原料了，原料要填得适量，不要填得过满，以避免在打浆过程中，由于原料过满而溢出；原料填好后，开动打浆机，在打浆过程中，要把配好的辅料按比例均匀撒在原料上，打浆时间大约持续40min，原料和辅料已经被粉碎成均匀的稠糊状，这时，打浆就完成了。
（6）高温杀菌：因为肥肝中可能带有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在115～118℃条件下灭菌30～40min。
（7）包装：杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35℃条件下保温7d，剔除变质的胀罐、漏罐和变形罐，然后才为合格产品；也可装罐后，高压杀菌，包装入库。灌装所使用的包装应符合食品包装安全卫生标准。
（8）水煮：包装完的成品还要送去水煮车间进行水煮。鹅肥肝在加工过程中，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的存放过程中极易变质。因此，灌装完的产品要经过高温蒸煮，高温蒸煮有利于抑制酶的活性和微生物的繁殖。具体方法为：把灌装好的肥肝酱放入四周布满漏孔的水煮箱内，用提升机把水煮箱放入水煮池内进行高温蒸煮，水温为85～95℃，水煮时间大约为2h。
（9）冷却：在水煮工艺中，高温会使鹅肥肝中的脂肪融化，直接影响鹅肝酱的品质，因此经过水煮的肥肝酱应立即放入冷却池进行冷却。冷却池水温为0～4℃，冷却时间为30～40min。冷却后，还要把产品放置于预冷间12h以上，预冷间温度为0～4℃。
预冷完成后就可以进行产品抽样质检。肥肝酱开罐后表面有一层1mm厚的白色油脂层，油层下的肝酱呈灰黄色，质地细腻柔软，品尝时味道鲜美，咸淡适中，香味浓郁。其营养成分为：水分49.64%。干物质50.36%，其中粗脂肪77.91%，粗蛋白10.81%，无氮浸出物7.45%，粗灰分3.33%，钙0.37%，磷0.13%。(www.xing528.com)
产品抽样质检完成以后，要进行称重、贴标。成品要及时放入零下50℃的冷库进行存放。
（二）鹅肥肝酱二
1.原料配方
鹅肥肝500～700kg，食盐15～20kg，食糖10～14kg，蜂蜜4～8kg，奶粉6～10kg，胡椒粉4～8kg，异Vc钠0.6～1.0kg，亚硝酸钠0.01～0.02kg，柠檬酸0.8～1.2kg，蛋液28～35kg，三聚磷酸钠0.1～0.15kg，鲜味剂7～11kg。
2.操作要点
（1）解冻清洗：将冷冻鹅肥肝解冻直至中心全部融化，或者直接取新鲜鹅肥肝，清洗后切成块。
（2）配料：将鹅肥肝块放入搅拌机内，按质量比加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠，低速搅拌3～8min，再按配方加入其余原料，高速搅拌3～8min后，再低速搅拌3～11min，反转搅拌0.5～2min，搅拌过程温度控制在28～32℃。
（3）包装、灭菌：将搅拌后的鹅肥肝进行灌装，非密封性地盖上瓶盖后，将其送入高压杀菌锅中进行蒸煮，蒸煮温度控制在119～123℃，在蒸煮过程中，开动往复式振动开关，使装有鹅肥肝的包装瓶在振动与摇晃中进行蒸煮，蒸煮33～37min后关闭高压蒸汽，当温度降至100℃以下后，取出。剔除爆瓶、溢瓶，旋紧瓶盖后，将包装瓶置于13～16℃的冷却室进行冷却。
（三）鹅肥肝酱三
1.原料配方
熟鹅肥肝30%～70%，熟黄豆瓣酱15%～45%，熟营养添加物5%～25%。
2.操作要点
（1）鹅肥肝加工：将新鲜鹅肥肝去筋、皮、杂物后，放入水中漂洗干净，捞出后加入适量椒盐、黄酒、葱姜汁、香叶汁，腌制1～24h；将腌制的鹅肥肝冲洗后放入沸水（100℃）中煮1～5min，取出晾干，制成肝泥或肝块，加入奶油或牛奶、熟鹅油，拌匀后放入烤箱，在110～140℃中烤20～60min，或将煮熟的鹅肥肝切成块，放入100～115℃蒸汽中蒸10～25min，蒸煮至熟，晾干后浸没于奶油或牛奶中，备用。其中肝泥或肝块与奶油或牛奶、熟鹅油的质量比为10：（0.5～2）：（0.5～2）。
（2）蒸煮黄豆瓣酱：将黄豆瓣酱泥放入高压锅中蒸煮10～15min，蒸煮温度101～105℃。
（3）配料：取部分蒸煮过的黄豆瓣酱泥放入滑过油的锅中，在105～115℃下单熬3～6min。小火，加入备用的肝泥或肝块，在80～110℃下拌熬1～5min。
为了丰富鹅肥肝酱的营养成分，起锅前，加入蟹黄油或其他营养添加物（如虾酱、鱼子酱、燕窝、虾籽、松露中的至少任意一种），制成不同品种的鹅肥肝酱，若加蟹黄油，制成蟹黄鹅肥肝酱；加入虾籽，制成虾籽鹅肥肝酱；若再加入相关的调味品，又可制成不同口味的系列鹅肥肝酱，如甜味虾籽鹅肥肝酱、辣味蟹黄鹅肥肝酱等。将各种调味辅料在100～105℃下混合拌匀，起锅后放入洁净器皿中，自然冷却至20～40℃，称量、分装，即得成品。
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