各式辣肉酱的制作方法介绍

辣肉酱产品花色品种繁多，滋味香辣，鲜美可口。

（一）原料配方

配方一：肉制品10kg，磨细豆瓣辣酱30kg，面酱25kg，辣椒酱12kg，芝麻酱5kg，鲜酱油10kg，砂糖3kg，麻油5kg，五香粉100g，味精100g。

配方二：大豆酱100kg，辣椒酱20kg，猪肉或牛肉7kg，砂糖1.6kg，香油9kg，黄酒2.6kg，五香粉1.2kg，味精800g，苯甲酸100g，山梨酸100g，辣椒粉2.4kg，水30kg。

配方三：鸡肉13kg，磨细豆瓣辣酱15kg，面酱25kg，辣椒酱7kg，芝麻酱10kg，鲜酱油20kg，砂糖5kg，麻油5kg，五香粉100g，味精100g。

配方四：大豆酱100kg，辣椒酱20kg，鸡肉8.7kg，砂糖8kg，香油9kg，黄酒2.6kg，五香粉1.2kg，味精800g，苯甲酸100g，山梨酸100g，辣椒粉2.4kg，水30kg。

配方五：肉制品13kg，磨细豆瓣辣酱15kg，面酱30kg，辣椒酱12kg，芝麻酱7kg，鲜酱油15kg，砂糖3kg，麻油5kg，五香粉100g，味精100g。

配方六：大豆酱100kg，甜面酱200kg，辣椒酱83.5kg，香肠或火腿72kg，砂糖20kg，香油37kg，黄酒11kg，五香粉5kg，味精4kg，苯甲酸100g，山梨酸100g，胡椒粉10kg，水180kg。

配方一、配方二中肉类选用牛肉干、猪肉、兔肉可分别制成牛肉辣酱、猪肉辣酱、兔肉辣酱；配方三、配方四肉类选用鸡肉制成鸡肉辣椒；配方五、配方六中肉制品分别选用香肠或火腿可制成香肠辣酱、火腿辣酱。

（二）操作要点(www.xing528.com)

1.肉类的处理

鲜肉：选取新鲜、优质的动物肉，如猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉等，将其洗净、蒸熟后再切成1cm3的肉丁，备用。

香肠：洗净、蒸熟，切片后备用。

火腿或咸肉：洗净后切成大块并蒸熟，再去除皮、骨；然后切成1cm3左右的肉丁，备用。

2.调配

将配方中的物料按比例混匀，煮沸后，加入0.1%苯甲酸，装瓶并以麻油封面。

3.天菌

加盖后为利于保存，可于80℃，保温10min灭菌。因肉类不易分装均匀，可先将肉类按规定量装瓶后，再加酱拌匀；接着加封面香油，加盖、灭菌，即成。