（一）方便羊肉酱
1.原料配方
按产品1kg配料计，羊肉600g，番茄酱100g，植物油30g，食盐16g，酱油20g，白糖20g，味精7.5g，花椒2g，胡椒3g，辣椒6g，孜然7.5g，八角4.5g，小茴香3g，姜粉2.5g，豆瓣酱25g，水153g，花生、芝麻适量。
2.工艺流程
羊肉→剔骨→精选→切分、绞碎→烹调、熟化→灌装→杀菌→冷却→检验→贴标→装箱→入库→成品
3.操作要点
（1）精选羊肉：选用商检合格、无病、新鲜、肉质细嫩、骚味小的原料，剔净羊骨、切除淋巴组织和皮筋，刮净肉皮表面污物。
（2）切分、绞碎（斩肉）：将精选的羊肉切成细条，用绞肉机或斩拌机将羊肉绞成3～5mm的碎肉。
（3）烹调、熟化：将锅内倒入少量植物油加热至开始起烟时（200℃左右），再将羊肉倒入锅内，不停翻炒，炒至锅内羊肉中的大部分水分蒸发完时，将各种调味料按不同风味类型产品的配比顺序投入锅内，翻炒至锅内羊肉中的水分完全蒸发时，加入所配的蔬菜（番茄酱也可用，胡萝卜或洋葱），再加入适量的水，先用旺火将肉酱烧开5min左右，然后用文火熬煮到羊肉完全软熟；在起锅前加入炒花生、炒芝麻和味精，煮至终点出锅。
（4）灌装：羊肉酱出锅后趁热立即灌装，以尽可能减少微生物污染。灌装时不宜灌得太满，距离瓶口应留0.5cm左右的顶隙，以防二次杀菌时热胀顶开瓶盖。灌装完毕，旋紧瓶盖，瓶倒置1～2min。袋装羊肉酱的包装材料应选用安全无毒、耐高温、真空度高的蒸煮袋，灌装之后用真空封口机将袋口封严封实。
（5）杀菌：灌装后趁热杀菌。根据试验所用的包装材料，采用湿热杀菌法（沸水灭菌）对羊肉酱进行后杀菌，先将杀菌锅中的水升温到50～60℃，把刚灌装后的产品放入杀菌锅内，加热至锅内水沸（100℃）时计算杀菌时间，根据不同包装材料的规格和内容物容量来确定杀菌时间。120mL瓶装酱杀菌25min，260mL瓶装酱杀菌40min。17cm×11.8cm、21cm×15.8cm、32cm×17.8cm蒸煮袋杀菌时间分别为20min、30min、40min。
（6）冷却：羊肉酱经杀菌后，将其从杀菌锅中捞出。瓶装酱在室温条件下自然冷却到37℃，袋装酱可用凉水快速冷却到室温。
（7）检验：经冷却后的羊肉酱在常温（20～30℃）下保存3d，进行感官检验，挑出胀盖、胀袋或有异味的产品。(www.xing528.com)
（8）贴标、装箱、入库：经检验合格的产品，将瓶、袋擦干净后，贴上产品标签，装箱入库。产品库的温度应稳定在20～25℃。
成品酱体黏稠适中，久存不泌汁、不分层；呈暗红色、具羊肉的鲜香味，口嚼柔软细腻，无异味。
（二）羊肉酱料
1.原料配方
羊肉100kg，色拉油20kg，棕榈油20kg，羊油10kg，香油2kg，鲜葱3.2kg，鲜姜1.6kg，辣椒面1kg，胡椒面0.5kg，白砂糖2.5kg，食盐2.5kg，八角0.16kg，羊骨汤60kg，酱油25kg，味精0.5kg，山梨酸钾0.05kg，D-异抗坏血酸钠0.05kg，卡拉胶0.24kg，成品酱合计150～160kg。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）原料预处理：羊肉、羊骨、羊脂、鲜葱、鲜姜分选清洗干净，羊肉、羊脂用刀切成条放入绞肉机中绞成馅；羊棒骨斩断，羊腔骨斩成约8cm×8cm小块；鲜葱、鲜姜送入斩拌机中斩成葱末和姜末。
（2）浓缩羊骨汤的制备：将羊骨、水加入蒸煮锅中，先大火煮开撇去浮沫、血块，加入花椒、葱段、姜片等香辛料，改文火蒸煮浓缩，3～4h后羊骨出锅，过滤后得浓缩羊骨汤。
（3）炼制羊油：将羊油脂绞碎加入蒸煮锅，大火烧热出油后改文火，不断翻炒，加入配料炼制。羊脂末和配料不得黏结在锅壁上，当油渣为浅黄色或金黄色时，羊油出锅用40目筛过滤。
（4）酱状汤料的制作：取肉重1/10的植物油，置于锅中，烧热后，放入绞碎的羊肉馅、葱末煸炒，控制好火候，炒至羊肉馅失掉水分变干；加葱末、姜末、料酒、糖翻炒；加足羊骨汤、八角、酱油、食盐、大火煮沸10min，然后用文火煮制1h，肉烂成肉酱，将八角拣出弃去。另取肉重3/10的植物油，烧热，加葱末、姜末炒香，加入肉酱中；再取肉重1/10的羊油，烧热，加辣椒末，炒香，加入肉酱中。煮制结束前10min，依次加入胡椒面、味精、香油等翻搅均匀，将酱体迅速冷却至室温后进行包装。
在制作羊肉酱过程中，能否获得风味醇正，香而不膻的酱料，羊肉脱膻是关键的一步。采用花椒、鲜葱、八角、鲜姜等调味料烹调，既调味又脱膻，一举两得。其中花椒和鲜葱是脱膻的主要香辛料，制备浓缩羊骨汤时花椒加入量为0.3%，鲜葱加入量为2%；炼制羊油时花椒加入量为0.5%，鲜葱加入量为5%，制作酱料时鲜葱加入量为3.5%脱膻效果最好。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
