（一）牛肉香辣酱
牛肉香辣酱为深褐色，有光泽，具有牛肉和其他原料的复合香味。该酱味鲜、香辣、味感醇厚，口感细腻，回味无穷；营养丰富，含有蛋白质、糖类及脂类，是开胃、调理食欲、解腻助消化的佐餐佳品。
1.原料配方
植物油12kg，食盐1.5kg，熟牛肉15～20kg，增鲜剂0.01kg，辣椒1kg，黄酱13kg，芝麻1kg，面酱5kg，糊精15kg，芝麻酱7kg，味精0.15kg，分子蒸馏单硬脂酸甘油酯0.5kg，植物水解蛋白粉1kg，辣椒红色素0.5kg，葱0.25kg，蒜和姜各0.4kg，保鲜剂0.05kg。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）炖牛肉：将香辛料捣碎，用纱布包好，与牛肉等其他调味料一起煮沸，要求每100kg鲜牛肉加水300kg，煮至六七成熟后，加入4kg食盐，小火炖2h即可。香辛料配比如下：葱5kg（切段），姜2kg（切丝），肉豆蔻200g，丁香200g，香叶200g，小豆蔻200g，花椒200g，八角400g，桂皮400g，小茴香200g，砂仁200g。
（2）炒酱：将油入锅烧热后，加入葱和姜，出味后加入辣椒，然后将黄酱、面酱、芝麻酱和糊精加入，进行熬制。
（3）配料：分别将辅料用少量水溶化，在熬制后期加入，保鲜剂、单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、食盐、味精可直接加入，同时加入绞碎的牛肉和部分牛肉汤。快出锅时加入蒜泥、芝麻和辣椒红色素。应注意的是，保鲜剂应用温水化开后，在开锅前加入，一定要混合均匀，否则达不到防霉的作用，另外也可加入少量抗氧化剂，使产品货架期更长。
（4）灌装：将瓶子洗净后，控干，利用80～100℃的温度将瓶烘干，然后进行灌装，酱体温度在85℃以上时趁热灌装，可不必进行杀菌，低于80℃灌装，应在水中煮沸杀菌40min。
（二）复合型麻辣牛肉酱
1.原料配方
配方一：牛肉10kg，鲜辣椒20kg，花生2kg，芝麻2kg，鲜生姜2kg，食盐4kg，冰糖2kg，甜面酱10kg，味精1kg，花椒粉1kg，白酒1kg，色拉油12kg，苯甲酸钠33.5g。
配方二：牛肉10kg，鲜辣椒10kg，花生1kg，芝麻1kg，核桃仁1kg，瓜子仁1kg，鲜生姜2kg，食盐3.4kg，大豆粉2kg，麸皮2kg，冰糖1.7kg，甜面酱10kg，味精0.8kg，花椒粉0.8kg，白酒0.8kg，色拉油10kg，苯甲酸钠28.75g。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）原辅料选择处理。
芝麻：选用成熟、饱满、白色、干燥清爽、皮薄多油的当年新芝麻，用微火炒至香气充足，注意不要炒焦，以防失去特有的香味。
花生：选用成熟、饱满的优质花生米，加入辅料炒制成五香花生米（或直接购买市售五香花生米），去皮，用刀斩碎（1/4～1/6粒）或用料理机轻微粉碎，不宜过碎，否则吃的时候尝不到完全的花生香味，且无咀嚼的快感。
瓜子：瓜子炒熟，去壳留仁。
核桃仁：要求干净、无虫、干燥、无变质；用烘箱或文火炒出香味，去皮，炒的时候一定要掌握方法，防止核桃仁皮焦化，影响产品外观，然后用刀切碎（和花生要求相同）。
大豆粉：将干黄豆用粉碎机粉碎后所得。
牛肉：选用经过卫生检验合格的牛前肩或后臀肉，去除脂肪、筋腱、淋巴、淤血后洗净，将其切成1cm3的小丁。
辣椒：选用无虫、无霉变的优质鲜红椒，用料理机打酱或用刀切碎；无鲜辣椒季节可采用干辣椒粉（5：1）。
花椒：花椒焙干，打成粉末。
生姜：去皮、洗净，剁碎或用干姜粉。
（2）加热、加料。将上述各种原辅料准备好，然后点火烧油，将色拉油倒入夹层锅内，油烧至六成熟时，把牛肉倒入锅内翻炒，待牛肉变色炒熟后，将剩余原辅料按一定的顺序加入锅内，首先加入辣椒，以充分吸油，产生辣椒特有的香气，且产生亮红的颜色，随后加入大豆粉、甜面酱、麸皮，然后将花生、瓜子、核桃仁、芝麻及各种调味料依次加入锅内，白酒、味精、冰糖（用水稍溶化）最后加入。
（3）煮酱。在煮酱过程中每加入一种料，都应不断翻拌，使各种原辅料充分混合均匀，防止煳锅底，料加完后，用小火在不断搅动中再煮制25～30min。
（4）灌装。煮好的酱应趁热装入预先灭菌的四旋瓶内，用灌装机时，应注意尽量不要让料粘在瓶口，以防污染，装量应控制在250g±5g为宜，装完后应立即旋紧瓶盖。
（5）杀菌。杀菌分两种情况。若灌装时肉酱本身温度在95℃以上，瓶中心温度不低于85℃，可以认为是自身灭菌；若瓶中心温度较低，应在密封后置于沸水池内杀菌15m in，灭菌后瓶子应尽快冷却至45℃以下。
（6）检验。杀菌后，应检查是否存在有裂缝的瓶子，瓶盖是否封严（不得有油渗出），检验合格后贴标、包装入库即为成品。
（三）牛肉辣酱(www.xing528.com)
1.原料配方
牛肉末10kg，豆瓣辣酱30kg，干辣酱15kg，面酱18kg，芝麻酱6kg，二级酱油10kg，白糖3kg，香油或熟花生油5kg，大蒜泥2kg，胡椒粉50g，生姜泥1kg，味精少量，苯甲酸钠100g。
2.操作要点
生牛肉煮熟后，切块，再磨碎成肉泥，与味精、香油、苯甲酸钠等其他配料拌匀；在锅内加热80℃，灭菌10min，即可装瓶。成品滋味鲜香，美味可口，含酸量低，无油腻感，适合北方人口味。
（四）牛肉炸酱料
1.原料配方
牛肉25kg，牛油6kg，棕榈油5kg，砂糖12kg，味精8kg，番茄酱20kg，甜面酱30kg，水20kg，精盐2.5kg，酱油6kg，料酒0.8kg，葱1.0kg，姜1.5kg，蒜2kg，花椒粉0.3kg，胡椒粉0.3kg，辣椒粉0.3kg，八角粉0.3kg，肉蔻0.05kg，山楂片0.1kg，砂仁0.05kg，桂皮粉2.1kg，丁香0.02kg，山梨酸钾0.03kg，辣椒红素适量。
2.操作要点
（1）预处理：将葱、蒜剥皮、清洗，葱切成约10cm长的葱段；蒜要用刀垛成蒜蓉；姜清洗干净后切成薄片状与砂仁、肉蔻、山楂片一起用纱布包住，捆扎结实后制成调料包。胡椒、花椒、八角、桂皮、丁香最好以粉状加入，这样可以增加成品汤料的风味。适量的香辛料可去除牛肉特有的不良风味，但不宜过多。
（2）油炸：甜面酱在180℃左右的高温下用精炼棕榈油进行油炸。油炸时，除了加强搅拌外，棕榈油的添加量一定要大，以防粘连锅底而焦煳。炸好的面酱经静置后，可除去上面游离的多余棕榈油，以避免油脂含量过高；色泽由原来的红褐色变成棕褐色，由半流体变成膏体。
（3）制馅：由于酱体包装机的出料口约1.0cm，将新鲜牛肉用绞肉机制成肉馅时，肉粒直径为0.4cm左右较佳。肉粒太大会引起堵塞，但也不宜制成肉糜。肉粒的存在一方面可提供咀嚼感，另一方面也使人感到“货真价实”。在购买牛肉时最好选用中肋部分，做到肥瘦搭配，当然也可添加适量牛油，因为适量的牛油存在可增加成品的牛肉风味，或由棕榈油代替。
（4）炖煮：将牛肉馅放入不锈钢锅中加入冷水，搅拌使牛肉颗粒均匀分散在水中，再加热升温。以防蛋白质因受热变性凝固，牛肉馅中的牛肉颗粒收缩粘连而形成大的团块，这时无论怎样搅拌也很难形成大小均一的牛肉团块；沸腾后要撤去表面的血污，去除异味；然后加入已准备好的葱段、酱油、料酒；按配方加入花椒粉、八角粉、辣椒粉、胡椒粉、丁香粉和调料包；投料完毕后，以微沸状态炖煮2.5～3h，逐渐溶出风味物质。如果有牛排骨加入汤中与牛肉一起炖煮，风味会更好。
（5）过滤：将葱段和调料包从锅中捞起，用笊蓠或滤眼较大的滤布进行过滤，把牛肉颗粒分离出来。
（6）油炸：为了提高产品的保藏性和食用安全性，将煮熟的牛肉颗粒在油温为140～150℃的精炼棕榈油中油炸70～80s，进行脱水和杀菌。
（7）混合与浓缩杀菌：向滤液即汤中按配方加入蒜蓉、味精、精制食盐、番茄酱、炸制好的面酱、砂糖和山梨酸钾，同时加入经油炸的牛肉颗粒；边搅拌边以中火加热，经过1～1.5h浓缩杀菌，酱体已相当黏稠，停止加热。酱体表面的油中可添加适量油溶性的辣椒红素，使油脂呈橙红色，这样成品酱体在加水复原时，水面上漂浮一些艳丽的油花，可引起人的食欲。
（8）冷却与包装：将酱体冷却至室温或稍高，即可用酱体自动包装机进行分装，每袋重约15g。包装后要经过耐压试验，检查封口是否良好，然后才能装箱。
成品呈棕褐色，含有适量橙红的油脂，用手摸可感觉到牛肉粒的存在；加水复原时，液面上漂浮着一些美观的橙红色油花，具有牛肉炸酱特有的综合香气，口感丰富，风味独特，可食到牛肉颗粒。
（五）辣椒牛肉酱
1.原料配方
辣椒64kg，牛肉丁11kg，食盐2.2kg（根据原料中含盐量增减），熟花生油2kg，熟芝麻仁1kg，熟核桃仁0.5kg，熟花生仁1kg（碎粒），桂圆肉0.2kg（切碎），味精100g，白砂糖2kg，酱油2kg，黄酒1kg，甜面酱5kg，麦芽糊精2kg，卡拉胶粉1kg，水5kg左右。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）原辅料要求：应采用自然长红的、辣味浓郁的新鲜辣椒，新鲜牛肉（最好成熟处理）、食盐、白砂糖、味精、酱油、花生油、黄酒、甜面酱等符合国标要求。
（2）辣椒酱的制作：将辣椒去除辣椒柄和不合格部位，在流动水中清洗干净，捞出控水，放进大缸中（或不锈钢池中），每100kg辣椒中加食盐5kg，搅拌均匀后，上面用洁净的石头轻压，使辣椒全部浸于卤中，并每2d上下翻动1次，保持均匀。腌渍辣椒时间为8d，取出辣椒经孔径1mm的电动绞肉机绞成碎粒。
（3）牛肉丁的制作：牛肉洗净，剔除牛肉中的骨（包括软骨）、板筋、淋巴等不合格部位，切成5cm见方、长15cm左右的长条。
腌渍配方：牛肉100kg、食用亚硝酸钠2g、食用盐3kg。先将亚硝酸钠、食用盐拌和均匀，加到牛肉中、搅拌均匀，在0～4℃库温里腌渍，每天翻动1次，腌48h出库；牛肉放进水中煮沸12min，捞出冷却，切成6mm见方小块备用。
（4）调配方法：先将白砂糖、食用盐放入夹层锅中，加热溶解，调至规定质量，经120目滤布过滤。滤液中加进辣椒酱等全部原辅料，搅拌均匀，边加热边搅拌，保持微沸10min出锅。
（5）装瓶：清洗干净瓶、盖，经85℃以上水中消毒，控干水分，趁热灌装，每瓶装酱量为120g。
（6）排气、封盖：排气是辣椒牛肉酱的关键工段之一。排气的目的是阻止需氧菌及霉菌的生长，避免或减轻食品色、香、味的变化，减少维生素和其他营养素的损失，加强四旋瓶盖和容器的密封性，阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器破损，减轻或避免杀菌时出现瓶盖凸角和跳盖等现象。装瓶后，经95℃以上排气箱加热排气，将瓶内顶隙间、装瓶时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从瓶内排除。当瓶内中心温度达到85℃以上时，用人工旋紧瓶盖或用真空旋盖机封盖。
（7）杀菌、冷却：封盖后及时杀菌，杀菌锅内水温升温到110℃，保持恒温恒压30min。杀菌结束停止进蒸汽，关闭所有的阀门，让压缩空气进入杀菌锅内，使锅内压力提高到0.12MPa，开始冷却。压缩空气和冷却水同时不断地进入锅内，用压缩空气补充锅内压力，保持恒压，待锅内水即将充满时，将溢水阀打开，调整压力，随着冷却情况逐步相应降低锅内压力，瓶温降低到45℃左右出锅，擦净瓶外污物，于37℃保温5d，经检验、包装出厂。
成品呈淡红色或红褐色，辣味适中，香味醇正，无异味；食盐含量3.5%～5%，总酸（以醋酸计）≤1%；可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用。
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