猪肉咖喱酱：配方及制作步骤

（一）猪肉酱

1.原料配方

猪肉2.5kg，豆酱2kg，葱白850g，蒜头800g，红糖500g，鱼汁500g，红糟50g，香菇150g，食用油1kg。

2.操作要点

（1）切丁：猪肉最好选前后腿部位，切成小肉丁，即小四方块形状；葱白、蒜头切成四方形块状，大小和猪肉一致；香菇切成条状。

（2）配料：将肉丁、葱丁、蒜丁三者一起过油，连同鱼汁、香菇、豆酱、红糟、红糖一并放入锅内，用中火煮沸。边搅边煮，煮沸10min后出锅即成。成品香味四溢，不腻，便于存放。

（二）咖喱肉酱

1.原料配方

猪蹄肉8kg，猪油1kg，豆酱25kg，五香粉400g，干葱头1kg，酱油10kg，清水15kg，咖喱粉500g，辣椒酱1kg，红糖粉15kg，味精500g。

2.操作要点

（1）原料处理：将猪蹄肉洗净，切成小丁，同时把干葱头切细，待用。

（2）配料：把猪油放入锅中烧沸，放入干葱头炒香，再加入咖喱粉，炒后放入肉丁，加清水烧沸。然后放入酱油、豆酱、五香粉、辣椒酱；搅拌均匀，煮沸30min，最后再加入红糖粉搅匀。烧煮时要不断地翻动，防止糊锅。(www.xing528.com)

（3）煎煮：煎煮时，若汁过浓，可添加开水调和继续煮沸。起锅时，加味精调匀，取出放在干净缸中，冷却后即可食用或出售。成品滋味鲜美，咖喱味浓。

（三）鲜味杂酱

1.原料配方

猪肉丁（腿肉、夹花肉、剔骨肉、肥膘之比为4：11：3：5）100kg，豆瓣酱70kg，青葱（未油炸）20kg，精盐7kg，蒜头（未油炸）2kg，味精0.5kg，白砂糖20kg，胡椒粉1kg，酱油3kg，老姜10kg。

2.工艺流程

原料处理→制酱→装罐→杀菌→冷却→贴标→成品

3.操作要点

（1）原料处理：将猪肉洗净沥干水分后切成0.6～0.8cm的肉丁（也可用绞肉机进行加工）；青葱切去黄叶，清洗沥干后打碎，在140℃油温中油炸3～5min，炸至浅黄色捞出沥干油，脱水率为50%～55%；蒜头去外膜，用清水洗净沥干，打碎后于140℃油炸1.5～2min，脱水率为40%～45%；豆瓣酱去杂质后绞细备用；酱油用纱布过滤备用；白砂糖用粉碎机粉碎成60～80目糖粉备用。

（2）制酱：将猪肉丁放入干净的铁锅中加热，并不断翻动，使猪肉丁在高温下产生微弱的焦香味，立即加入豆瓣酱、青葱、蒜头、味精、老姜、酱油精盐、白砂糖进行搅拌，然后再加入胡椒粉。加入糖粉后继续加热至锅内肉酱的色泽变为暗红色为止。

（3）装罐、杀菌：将上述杂酱冷却至70℃左右，装入指定的容器内，并进行密封杀菌，杀菌公式为10min～20min～10min/110℃，然后冷却至40℃左右。

（4）贴标：将经过杀菌冷却后的罐装杂酱的罐头外表擦拭干净，并贴上标签即为成品。