风味调味酱的制作工艺及应用

风味酱是以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其他辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。不同风味的调味酱在生产工艺上有所不同，特别是在辅料预处理工序和灭菌工序。盐含量较高的调制酱，采用灌装前加热调配、趁热灌装封口的杀菌方式；而盐含量较低且营养丰富的调制酱，则一定要在灌装封口后再杀菌。

（一）风味酱通用生产工艺

原辅料预处理→加热调配→调入香料→均一化处理→检验→灌装→封口→灭菌→冷却→成品

（二）操作要点

1.常用原辅料及其处理方法

（1）芝麻：除去杂质，放入清水中清洗后捞入筐内控去浮水，用微火进行焙炒，要求香气充足，不得有焦苦味。

（2）花生仁：除去杂质后，用微火进行焙炒后去掉红衣，要求香气充足，无焦苦味。

（3）花椒：选用川花椒，用微火焙炒到熟，要求无焦煳味，然后用小钢磨破碎成粉即可。

（4）肉类及其制品：包括猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉、咸肉、香肠及火腿等，应选择新鲜且质量优良的肉制品。新鲜肉应洗净，若用干肉，则浸水发涨后洗净，然后蒸熟，再分成大小约1cm的肉丁，最后加工成五香肉类；若用香肠，应将香肠洗净蒸熟，再切成薄片；若用火腿，应将火腿洗净，先切成大块蒸熟，然后去皮去骨，最后切成大小约1cm的肉丁。

（5）虾米：将小虾用水淘洗，去掉皮骨及碎屑，再洒入少量水，让它吸水后变软备用。如果用大虾，则先切成小段，然后再渐渐洒水使组织变软备用。(www.xing528.com)

2.配料

豆瓣酱磨碎后（有些产品直接用豆瓣酱）加入面酱、芝麻、花生、肉类、水产品、花椒粉、辣椒糊等及其他调味料，可以配制出各种不同的品种。可根据各地消费者的习惯及喜爱来决定配制酱的风味特色。比如，喜欢甜的可以多加些甜面酱及白糖；喜欢鲜味的可以多加些鲜味剂或味精；喜欢辣味浓的可多加辣椒糊；想要麻辣的可多加些花椒粉及辣椒糊等。但必须注意，当一个品种的配方确定以后，应严格掌握用料，不可任意改变。否则不能保证产品质量的稳定和一致。

3.成品加工

各种花色酱在配制过程中，都是从加热开始的，首先将油、佐料及不同辅料分层次地加入夹层锅内进行煸炒，这样可以通过加热使原辅料中所存在的微生物和酶停止作用，以防止产品再发酵或发霉变质；煸炒灭菌温度为85℃以上，维持10～20min，同时添加防腐剂苯甲酸钠0.1%或山梨酸钾0.01%。

花色酱中有肉类和水产品，不易分装均匀，因此装瓶时应先将肉类和水产品定量分装于瓶内，再将煸炒好的酱入瓶拌匀。

4.包装

成品酱一般采用玻璃瓶包装，玻璃瓶容量一般为250～350g。目前也有很多生产厂家采用塑料盒包装，以便于流水线生产。

玻璃瓶在清水中洗净，达到内外清洁透明，倒置于箩筐中沥干，在蒸汽灭菌箱内以直接蒸汽灭菌后，才可把经过热灭菌的酱品降温后装入瓶中，装瓶时酱品温度不得低于70℃，装瓶至瓶颈部，每瓶面层加入香油6.5g，然后加盖旋紧；盖内垫一层蜡纸板或盖内注塑，以免香油渗出；最后粘贴商标，经装箱或扎包后即可出厂。

瓶装辣酱面层封口用的香油应加入0.1%的苯甲酸钠作为防腐剂。苯甲酸钠能溶于香油中，但要加热至80～85℃，以达到防止发霉变质的目的。