(一)酱粉
酱粉可用各种酱(如黄酱、面酱、蚕豆酱)为原料,添加增稠剂、保型剂、调味料等,经喷雾干燥而成。
1.原料配方(质量分数)
酱80%,糖6%,β-环糊精1%~2%,麦精粉10%,羧甲基淀粉钠1%~2%,水适量。
2.工艺流程
3.操作要点
将β-环糊精用适量水溶化后加入酱中,边搅拌边加入,搅拌0.5h使反应充分;然后将溶化好的羧甲基淀粉钠等增稠剂(加入量约为总固形物的30%,并加入适量的水)和糖液加入酱中,搅拌均匀,用胶体磨微细化,若酱体黏稠度大,流动性差,可降低酱的配比,适量增加低黏度增稠剂的含量,如麦精粉,并控制好加水量;通过泵将酱料送入喷雾干燥塔,要求塔的进风温度为135~140℃,出口温度为80~85℃。成品水分<5%,盐<28%,总糖≤20%。
各种调味酱如蒜蓉辣酱、酸辣酱等也可利用该工艺与方法加工成酱粉。
(二)粉末酱油
粉末酱油(酱油粉)是粉末状的固体酱油,是以酱油直接喷雾干燥而成,风味与原有酱油无明显差别。它主要用于粉状调味料中,如汤料、汤精。方便面所需的汤料量非常多,因此该产品很有发展前景。
1.原料配方
高浓度酱油(无盐固形物含量>20%)60%~70%,β-环糊精0.5%~10%,糊精5%,变性淀粉8%~20%,桃胶0.5%~1.5%,饴糖5%~10%。
2.工艺流程
3.操作要点
(1)选料:酱油选用酱香味浓、颜色深的,无盐固形物含量越高越好,最好>30%。
(2)加热溶解β-环状糊精:将β-环状糊精均匀溶解在酱油里,静置一段时间,目的是使酱油风味封闭;加热溶解β-环状糊精,并高速搅拌,再慢速搅拌冷却,需几小时或1d。
(3)微胶囊化:若酱油中固形物含量较低,需要进行真空浓缩;于酱油中加入溶化好的桃胶、糊精,搅拌均匀,静置2h,然后通过胶体磨进行微胶囊化。
(4)均质、干燥:将所有原料加入配料罐,溶解,搅拌均匀,加热至80℃左右,稍冷却,进行均质后,喷雾干燥。进风温度为145~160℃,出风温度为75~80℃。
成品水分<4%,盐含量35%~45%,氮2%~4%,碳水化合物20%~30%,还原糖6%~9%,无盐固形物≥40%。
(三)蔬菜粉精
根据生产工艺(参见第二章第一节,植物原材料的预处理技术),蔬菜粉精可分菜粉、菜汁粉和蔬菜提取物粉三类。蔬菜粉精可与其他调味料混合,经过流动层造粒或挤出造粒,制成颗粒状,作为方便食品、风味小食品的调味料。
1.海带复合汤料
(1)原料配方。
鸡汁海带汤料:鸡肉香精(粉末)1.5%,鸡肉粉3%,海带汁粉5%,海带粉4%,生姜粉0.5%,胡椒粉0.3%,洋葱粉3%,蒜粉1.5%,食盐42%,味精15.5%,I+G 0.2%,酵母精1.5%,甘氨酸2%,砂糖粉20%。
番茄海带汤料:番茄粉5%,海带粉4%,洋葱粉2%,蒜粉1%,生姜粉0.4%,鸡蛋粉3%,酸味料3%,食盐34%,味精13%,I+G 0.1%,酵母精粉2.5%,水解蛋白粉3%,砂糖粉23%,变性淀粉6%。
鲜辣海带汤料:虾仁粉2%,柴鱼粉1%,海带粉5%,洋葱汁粉2%,辣椒粉5%,胡椒粉1%,生姜粉1%,麦芽糊精4.8%,食盐50%,味精15%,I+G 0.2%,酵母精粉1%,水解蛋白粉2%,砂糖粉10%。
(2)操作要点。海带是沿海水中生长的藻类,具有良好的调味作用。海带经精选,清洗除沙,用0.2%正磷酸盐水溶液于50℃浸泡8h(除砷),浸后取出,切割成型,用0.2%碳酸钠溶液常温下浸泡15min,使海带中的褐藻酸钙转化为褐藻酸钠,以提高海带的复水性与吸水率;加醋酸调节pH值至4.8,蒸煮20min,80℃烘干,粉碎,即得海带精粉,再配以各种辅料即可制成海带复合汤料。
海带除煮汁供调味用外,还可将煮汁制成浓缩品,其主要过程为:洗净、切碎,于水中缓慢加热,至煮沸时取出海带,煮汁即为提取液,内含有无机质和呈味成分。为了提高溶出物质的含量等,可将提取液浓缩制成浓缩物。海带煮汁用超滤法进行粗滤,去其多糖液,过滤液经浓缩则为海带汁浓缩液;浓缩液经活性炭脱色,可制得海带汁清液;清液进行喷雾干燥即得海带无机质粉末,在其中加入各种调味辅料即可制成多种形式的海带复合汤料。
2.番茄复合汤料
番茄营养成分丰富,具有诱人的风味,可加工成各式番茄酱、番茄沙司和多种番茄复合调味料。由于新鲜的番茄不耐储藏,收获季节性强,用番茄做汤料原料,易于存放,可以弥补淡季番茄供应不足。
(1)海绵状番茄复合汤料。
①原料配方(以1000kg计)。
配方一:浓缩番茄浆(固形物28%)476kg,马铃薯淀粉175kg,柠檬酸4kg,水345kg。
配方二:番茄浆(固形物6%)821kg,马铃薯淀粉175kg,柠檬酸4kg。
②主要生产过程。在带有搅拌装置的容器中,依次加入水、柠檬酸、番茄浆和淀粉,搅拌均匀,然后用泵将物料输送到有加热装置的储缸中,加热到80~90℃,淀粉糊化后,把所得物料放入容量约15kg的有薄膜或箔的盘中,盘中物料厚度约3cm,将薄膜覆盖在物料上。把此盘移入冷冻箱中,使表面温度冷却到0℃,然后把盘移入冻结装置中,冻结12h,其温度冷冻到约-15℃(空气温度为-25~-18℃);把深冷冻结的生成物从盘中取出,用破碎机破碎成片状碎块,再把它放入预先冷却的切断机中,保持在0℃以下研细为2~4mm的颗粒,使生成物始终保持在冻结状态;然后,把冻结研细的海绵状物在空气温度为70℃的通风干燥箱中热风干燥,至水分含量约为3%为止,即得海绵状番茄复合汤料。在干燥箱中的生成物厚度为3~6cm,干燥过程中产品的温度低于40℃。
(2)番茄复合汤料。
①原料配方。
配方一:番茄粉100g,葱粉15g,花椒粉10g,酱油粉5g,糊精80g,香料油2g,味精50g,砂糖20g,食盐300g。
配方二:番茄粉100g,葱粉10g,胡椒粉20g,酱油粉10g,糊精80g,香料油20g,味精50g,砂糖20g,食盐200g。
配方三:番茄粉100g,葱粉10g,花椒粉10g,酱油粉10g,糊精100g,香料油20g,味精50g,砂糖70g,食盐150g。
配方四(复合番茄酱粉):冻干番茄粉20%,一般番茄粉32%,海绵状番茄粉13%,蒜粉1.5%,胡椒粉0.5%,酵母精1%,柠檬酸2%,食盐15%,味精5%,砂糖10%。
配方五(肉汁番茄汤料):一般番茄粉10%,冻干番茄粉5%,肉汁粉5%,洋葱粉5%,蒜粉1.5%,酸味料1.5%,麦芽糊精9%,咖喱粉0.5%,味精10%,酵母精2.5%,砂糖15%,食盐35%。
②工艺流程。
③操作要点。
番茄粉加工:选用八成熟的新鲜、完整、良好的番茄,当天进料,当天加工。用流水将番茄在清洗池中清洗干净,沥干水分;将番茄用切片机切成2~3mm的薄片,放于架盘上,在真空干燥箱中烘干,温度控制在60~70℃,直至番茄片水分含量<8%,取出,常温下冷却;冷却后的番茄片用粉碎机粉碎,过60目筛,即得番茄粉。
香料油制备:花生油加热至180℃萃取花椒、姜、葱,然后冷却过滤。
调配混合:将花椒、味精、砂糖粉碎,过60目筛,按配方中各原料的定量准确称量,在混合机中搅拌均匀。
灭菌:混合粉放于蒸汽双层锅内,在蒸汽压力为49kPa时,加热灭菌10min,其间不断搅拌,出锅晾凉。
分装:粉料冷却后,要及时用粉料包装机分装;每包汤料用90℃沸水冲溶即可。
成品为淡红色粉末、多种细小结晶混合物,味美适口。
3.洋葱复合调味料(www.xing528.com)
取洋葱100kg,剥去外皮,可得净葱肉约95kg,将葱肉切成长5mm条形,投入14kg加热至130℃的奶油(或人造奶油、麻油、椰子油)中,以转速为4r/min的搅拌器搅拌30~50min,使洋葱分解酶失活;加热后,洋葱呈透明状,仍保持有洋葱特有风味,但容量减缩到1/3;在10min内降温至80~90℃,于60℃下用磨碎机磨碎乳化,可得淡黄色膏状洋葱调味料,得量为50kg;装瓶后冷藏保存,可浓缩干燥成洋葱粉末。
洋葱粉具有洋葱特有的风味和有效成分,有增加芳香、提高食物的天然味感、防腐灭菌等功效,常用于面包、鱼、肉等各种食品的调味。下面列举几种用洋葱粉调制的复合汤料配方,供参考。
肉香洋葱汤料:猪肉粉5%,洋葱粉15%,味精7%,I+G 0.2%,食盐45%,砂糖15%,复合香辛料4.8%,麦芽糊精8%。
海鲜洋葱汤料:洋葱粉10%,海鲜粉3%,味精12%,琥珀酸钠2%,食盐48%,砂糖15%,复合香辛料6%,麦芽糊精4%。
4.口蘑汤料
口蘑汤料,是方便汤料的一个品种,加工简便,香味浓厚,炒菜、做汤、拌面皆佳。它含有大量的鸟苷酸,所以具有味精的鲜味,是居家旅游的佐餐佳品。
(1)原料配方。
配方一:口蘑粉10g,味精15g,白胡椒5g,糊精10g,酱油粉5g,砂糖10g,食盐45g。
配方二:口蘑粉10g,味精80g,白胡椒10g,砂糖100g,精盐300g。
配方三:口蘑粉10g,味精50g,白胡椒10g,葱粉15g,姜粉15g,砂糖50g,食盐200g。
(2)工艺流程。
(3)操作要点。
①原料粉碎:选用肥大、肉厚的口蘑,用清水洗净、晒干,或在60℃恒温下烘干。碾成粉末,过100目筛。把胡椒、砂糖等原料用粉碎机粉碎,过60目筛。
②配料包装:按配方将各原料准确称量,混合,搅拌均匀,用粉料包装机装袋。
成品粉末呈酱色,无结块现象,香味醇正,无杂质,水分≤5%,冲汤后溶解快,味道鲜美、柔和,无变味现象。
5.其他蔬菜类复合汤料
如菇类、甜玉米、甘蓝粉、紫菜等,经预处理加工成粉末或提取物粉末后,可直接用于配制各式汤料。下面列举几个配方供参考。
健康食品玉米汤料:玉米粉末2号9.5%,玉米粉末NM-2 22.1%,洋葱汁粉100号1%,脱脂乳粉13.1%,糊精10.5%,清汤混料19.8%,氨基酸1%,葡萄糖9.2%,食盐3.6%,增黏剂10.2%。
白汤拉面汤料:洋葱汁粉100号2%,甘蓝粉4%,白菜提取物粉2%,HAP粉5%,猪肉提取物粉45%,鲜味调味料6%,香辛混料1.5%,砂糖4.5%,食盐30%。
紫菜复合汤料:紫菜粉22.0%,琥珀酸0.5%,蒜粉5.5%,砂糖粉17%,胡椒粉0.9%,预糊化淀粉17.6%,特鲜味精4.5%,食盐32%。
香菇复合汤料:香菇粉精15%,酵母精2%,辣椒粉3%,味精8.9%,五香粉1%,砂糖粉10%,生姜粉1%,麦芽糊精13.5%,胡椒粉0.5%,食盐45%,I+G 0.1%。
1.原辅料配方
牛肉汤块配方:食盐49.9%,味精8%,砂糖粉10%,HVP粉10%,浓缩牛肉汁10%,牛油5.0%,植物油4%,明胶粉1%,I+G 0.5%,粉末牛肉香精0.1%,胡萝卜粉0.80%,大蒜粉0.54%,胡椒粉08%,洋苏叶粉0.04%,百里香粉0.04%。
鸡肉汤块配方:食盐45%,味精15%,砂糖粉14%,酵母精粉6%,浓缩鸡肉汁10%,HVP粉5.2%,鸡油3%,植物油6%,明胶粉1%,I+G 0.1%,粉末鸡肉香精0.1%,乳糖粉1%,胡萝卜粉0.5%,大蒜粉0.2%,胡椒粉0.7%,五香粉0.1%,咖喱粉0.1%,洋葱粉2%。
2.工艺流程
参见本节块状复合调味料的工艺流程。
3.操作要点
(1)液体原料的加热混合:将牛肉汁或鸡肉汁等放入锅内,然后加入蛋白质水解物、酵母或氨基酸,加热混合。
(2)明胶等的混合:将明胶用适量水浸泡一段时间,加热溶化后,边搅拌边加入到牛肉汁或鸡肉汁锅内,再加入砂糖粉、粉末蔬菜,混合均匀后停止加热。
(3)香辛料的混合:将香辛料、食盐、粉末香精等混合均匀。
(4)成型、包装:原料混合均匀后即可进行成型(立方形或锭形),经低温干燥,便可包装;一块重4g,可冲制汤180mL。
(五)官庄香辣块的生产
官庄香辣块是由辣椒、白芝麻、黄豆等原料加工而成的中档调味料。
1.原料配方
辣椒50%~60%,黄豆15%,芝麻15%,优质酱油5%~10%,食盐5%~10%。
2.工艺流程
参见本节块状复合调味料的工艺流程。
3.操作要点
(1)原辅材料挑选及预处理。
辣椒:根据含水量不超过16%、杂质不超过1%、不成熟椒不超过1%、黄白椒不超过3%、破损椒不超过7%的要求,精心挑选,去除杂质和不合乎标准的劣椒;首先将符合标准的辣椒送入粉碎机,进行粗加工,粉碎机的箩底筛孔大小为6~8mm,然后送入小钢磨进行磨粉,磨出的辣椒要求色泽正常,粗细均匀(50~60目),不带杂质,含水量不超过14%。
白芝麻和黄豆:除去混在白芝麻和黄豆中的沙粒和小石子等杂质,拣出霉烂和虫蛀的芝麻及黄豆,取出夹带在原料中的黑豆和黑芝麻,以保证色泽纯正。
(2)熟制:炒熟黄豆。注意掌握火候,保证黄豆的颜色为黄棕色,不变黑,炒出香味,可磨成50~60目的黄豆粉。
炒白芝麻时,将白芝麻炒至浅黄色有香味时为止,切忌炒过火变黑;然后碾成碎末。
(3)调制:将配比好的三种主要原料送至搅拌机,混合均匀,然后加入精制食盐、胡椒等调料,并用优质酱油调制成香辣椒湿料。
(4)成型:将调制好的香辣椒湿料称好重量,送入标准成型模具内,然后用压力机压制成45mm×20mm的香辣块。
(5)烘烤:将压制成型的香辣块送入隧道远红外烘烤炉烘烤,注意调节烤炉炉温和香辣块在烤炉中的运行速度,确保香辣块的色泽鲜艳,烘烤后的香辣块每块重约25g。
(6)包装:经过烘烤的香辣块先用透明玻璃纸封装,然后按250g和500g两种规格分别装入特制的包装盒,入库保存。
官庄香辣块不仅保留了代县辣椒的特色,而且具有色泽鲜艳、香味扑鼻、辣味浓厚等特色,是宾馆、饭店和家庭烹调菜肴的优质调味料。
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