固态复合调味料的其他用途

（一）酱粉

酱粉可用各种酱（如黄酱、面酱、蚕豆酱）为原料，添加增稠剂、保型剂、调味料等，经喷雾干燥而成。

1.原料配方（质量分数）

酱80%，糖6%，β-环糊精1%～2%，麦精粉10%，羧甲基淀粉钠1%～2%，水适量。

2.工艺流程

3.操作要点

将β-环糊精用适量水溶化后加入酱中，边搅拌边加入，搅拌0.5h使反应充分；然后将溶化好的羧甲基淀粉钠等增稠剂（加入量约为总固形物的30%，并加入适量的水）和糖液加入酱中，搅拌均匀，用胶体磨微细化，若酱体黏稠度大，流动性差，可降低酱的配比，适量增加低黏度增稠剂的含量，如麦精粉，并控制好加水量；通过泵将酱料送入喷雾干燥塔，要求塔的进风温度为135～140℃，出口温度为80～85℃。成品水分＜5%，盐＜28%，总糖≤20%。

各种调味酱如蒜蓉辣酱、酸辣酱等也可利用该工艺与方法加工成酱粉。

（二）粉末酱油

粉末酱油（酱油粉）是粉末状的固体酱油，是以酱油直接喷雾干燥而成，风味与原有酱油无明显差别。它主要用于粉状调味料中，如汤料、汤精。方便面所需的汤料量非常多，因此该产品很有发展前景。

1.原料配方

高浓度酱油（无盐固形物含量＞20%）60%～70%，β-环糊精0.5%～10%，糊精5%，变性淀粉8%～20%，桃胶0.5%～1.5%，饴糖5%～10%。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）选料：酱油选用酱香味浓、颜色深的，无盐固形物含量越高越好，最好＞30%。

（2）加热溶解β-环状糊精：将β-环状糊精均匀溶解在酱油里，静置一段时间，目的是使酱油风味封闭；加热溶解β-环状糊精，并高速搅拌，再慢速搅拌冷却，需几小时或1d。

（3）微胶囊化：若酱油中固形物含量较低，需要进行真空浓缩；于酱油中加入溶化好的桃胶、糊精，搅拌均匀，静置2h，然后通过胶体磨进行微胶囊化。

（4）均质、干燥：将所有原料加入配料罐，溶解，搅拌均匀，加热至80℃左右，稍冷却，进行均质后，喷雾干燥。进风温度为145～160℃，出风温度为75～80℃。

成品水分＜4%，盐含量35%～45%，氮2%～4%，碳水化合物20%～30%，还原糖6%～9%，无盐固形物≥40%。

（三）蔬菜粉精

根据生产工艺（参见第二章第一节，植物原材料的预处理技术），蔬菜粉精可分菜粉、菜汁粉和蔬菜提取物粉三类。蔬菜粉精可与其他调味料混合，经过流动层造粒或挤出造粒，制成颗粒状，作为方便食品、风味小食品的调味料。

1.海带复合汤料

（1）原料配方。

鸡汁海带汤料：鸡肉香精（粉末）1.5%，鸡肉粉3%，海带汁粉5%，海带粉4%，生姜粉0.5%，胡椒粉0.3%，洋葱粉3%，蒜粉1.5%，食盐42%，味精15.5%，I+G 0.2%，酵母精1.5%，甘氨酸2%，砂糖粉20%。

番茄海带汤料：番茄粉5%，海带粉4%，洋葱粉2%，蒜粉1%，生姜粉0.4%，鸡蛋粉3%，酸味料3%，食盐34%，味精13%，I+G 0.1%，酵母精粉2.5%，水解蛋白粉3%，砂糖粉23%，变性淀粉6%。

鲜辣海带汤料：虾仁粉2%，柴鱼粉1%，海带粉5%，洋葱汁粉2%，辣椒粉5%，胡椒粉1%，生姜粉1%，麦芽糊精4.8%，食盐50%，味精15%，I+G 0.2%，酵母精粉1%，水解蛋白粉2%，砂糖粉10%。

（2）操作要点。海带是沿海水中生长的藻类，具有良好的调味作用。海带经精选，清洗除沙，用0.2%正磷酸盐水溶液于50℃浸泡8h（除砷），浸后取出，切割成型，用0.2%碳酸钠溶液常温下浸泡15min，使海带中的褐藻酸钙转化为褐藻酸钠，以提高海带的复水性与吸水率；加醋酸调节pH值至4.8，蒸煮20min，80℃烘干，粉碎，即得海带精粉，再配以各种辅料即可制成海带复合汤料。

海带除煮汁供调味用外，还可将煮汁制成浓缩品，其主要过程为：洗净、切碎，于水中缓慢加热，至煮沸时取出海带，煮汁即为提取液，内含有无机质和呈味成分。为了提高溶出物质的含量等，可将提取液浓缩制成浓缩物。海带煮汁用超滤法进行粗滤，去其多糖液，过滤液经浓缩则为海带汁浓缩液；浓缩液经活性炭脱色，可制得海带汁清液；清液进行喷雾干燥即得海带无机质粉末，在其中加入各种调味辅料即可制成多种形式的海带复合汤料。

2.番茄复合汤料

番茄营养成分丰富，具有诱人的风味，可加工成各式番茄酱、番茄沙司和多种番茄复合调味料。由于新鲜的番茄不耐储藏，收获季节性强，用番茄做汤料原料，易于存放，可以弥补淡季番茄供应不足。

（1）海绵状番茄复合汤料。

①原料配方（以1000kg计）。

配方一：浓缩番茄浆（固形物28%）476kg，马铃薯淀粉175kg，柠檬酸4kg，水345kg。

配方二：番茄浆（固形物6%）821kg，马铃薯淀粉175kg，柠檬酸4kg。

②主要生产过程。在带有搅拌装置的容器中，依次加入水、柠檬酸、番茄浆和淀粉，搅拌均匀，然后用泵将物料输送到有加热装置的储缸中，加热到80～90℃，淀粉糊化后，把所得物料放入容量约15kg的有薄膜或箔的盘中，盘中物料厚度约3cm，将薄膜覆盖在物料上。把此盘移入冷冻箱中，使表面温度冷却到0℃，然后把盘移入冻结装置中，冻结12h，其温度冷冻到约-15℃（空气温度为-25～-18℃）；把深冷冻结的生成物从盘中取出，用破碎机破碎成片状碎块，再把它放入预先冷却的切断机中，保持在0℃以下研细为2～4mm的颗粒，使生成物始终保持在冻结状态；然后，把冻结研细的海绵状物在空气温度为70℃的通风干燥箱中热风干燥，至水分含量约为3%为止，即得海绵状番茄复合汤料。在干燥箱中的生成物厚度为3～6cm，干燥过程中产品的温度低于40℃。

（2）番茄复合汤料。

①原料配方。

配方一：番茄粉100g，葱粉15g，花椒粉10g，酱油粉5g，糊精80g，香料油2g，味精50g，砂糖20g，食盐300g。

配方二：番茄粉100g，葱粉10g，胡椒粉20g，酱油粉10g，糊精80g，香料油20g，味精50g，砂糖20g，食盐200g。

配方三：番茄粉100g，葱粉10g，花椒粉10g，酱油粉10g，糊精100g，香料油20g，味精50g，砂糖70g，食盐150g。

配方四（复合番茄酱粉）：冻干番茄粉20%，一般番茄粉32%，海绵状番茄粉13%，蒜粉1.5%，胡椒粉0.5%，酵母精1%，柠檬酸2%，食盐15%，味精5%，砂糖10%。

配方五（肉汁番茄汤料）：一般番茄粉10%，冻干番茄粉5%，肉汁粉5%，洋葱粉5%，蒜粉1.5%，酸味料1.5%，麦芽糊精9%，咖喱粉0.5%，味精10%，酵母精2.5%，砂糖15%，食盐35%。

②工艺流程。

③操作要点。

番茄粉加工：选用八成熟的新鲜、完整、良好的番茄，当天进料，当天加工。用流水将番茄在清洗池中清洗干净，沥干水分；将番茄用切片机切成2～3mm的薄片，放于架盘上，在真空干燥箱中烘干，温度控制在60～70℃，直至番茄片水分含量＜8%，取出，常温下冷却；冷却后的番茄片用粉碎机粉碎，过60目筛，即得番茄粉。

香料油制备：花生油加热至180℃萃取花椒、姜、葱，然后冷却过滤。

调配混合：将花椒、味精、砂糖粉碎，过60目筛，按配方中各原料的定量准确称量，在混合机中搅拌均匀。

灭菌：混合粉放于蒸汽双层锅内，在蒸汽压力为49kPa时，加热灭菌10min，其间不断搅拌，出锅晾凉。

分装：粉料冷却后，要及时用粉料包装机分装；每包汤料用90℃沸水冲溶即可。

成品为淡红色粉末、多种细小结晶混合物，味美适口。

3.洋葱复合调味料(www.xing528.com)

取洋葱100kg，剥去外皮，可得净葱肉约95kg，将葱肉切成长5mm条形，投入14kg加热至130℃的奶油（或人造奶油、麻油、椰子油）中，以转速为4r/min的搅拌器搅拌30～50min，使洋葱分解酶失活；加热后，洋葱呈透明状，仍保持有洋葱特有风味，但容量减缩到1/3；在10min内降温至80～90℃，于60℃下用磨碎机磨碎乳化，可得淡黄色膏状洋葱调味料，得量为50kg；装瓶后冷藏保存，可浓缩干燥成洋葱粉末。

洋葱粉具有洋葱特有的风味和有效成分，有增加芳香、提高食物的天然味感、防腐灭菌等功效，常用于面包、鱼、肉等各种食品的调味。下面列举几种用洋葱粉调制的复合汤料配方，供参考。

肉香洋葱汤料：猪肉粉5%，洋葱粉15%，味精7%，I+G 0.2%，食盐45%，砂糖15%，复合香辛料4.8%，麦芽糊精8%。

海鲜洋葱汤料：洋葱粉10%，海鲜粉3%，味精12%，琥珀酸钠2%，食盐48%，砂糖15%，复合香辛料6%，麦芽糊精4%。

4.口蘑汤料

口蘑汤料，是方便汤料的一个品种，加工简便，香味浓厚，炒菜、做汤、拌面皆佳。它含有大量的鸟苷酸，所以具有味精的鲜味，是居家旅游的佐餐佳品。

（1）原料配方。

配方一：口蘑粉10g，味精15g，白胡椒5g，糊精10g，酱油粉5g，砂糖10g，食盐45g。

配方二：口蘑粉10g，味精80g，白胡椒10g，砂糖100g，精盐300g。

配方三：口蘑粉10g，味精50g，白胡椒10g，葱粉15g，姜粉15g，砂糖50g，食盐200g。

（2）工艺流程。

（3）操作要点。

①原料粉碎：选用肥大、肉厚的口蘑，用清水洗净、晒干，或在60℃恒温下烘干。碾成粉末，过100目筛。把胡椒、砂糖等原料用粉碎机粉碎，过60目筛。

②配料包装：按配方将各原料准确称量，混合，搅拌均匀，用粉料包装机装袋。

成品粉末呈酱色，无结块现象，香味醇正，无杂质，水分≤5%，冲汤后溶解快，味道鲜美、柔和，无变味现象。

5.其他蔬菜类复合汤料

如菇类、甜玉米、甘蓝粉、紫菜等，经预处理加工成粉末或提取物粉末后，可直接用于配制各式汤料。下面列举几个配方供参考。

健康食品玉米汤料：玉米粉末2号9.5%，玉米粉末NM-2 22.1%，洋葱汁粉100号1%，脱脂乳粉13.1%，糊精10.5%，清汤混料19.8%，氨基酸1%，葡萄糖9.2%，食盐3.6%，增黏剂10.2%。

白汤拉面汤料：洋葱汁粉100号2%，甘蓝粉4%，白菜提取物粉2%，HAP粉5%，猪肉提取物粉45%，鲜味调味料6%，香辛混料1.5%，砂糖4.5%，食盐30%。

紫菜复合汤料：紫菜粉22.0%，琥珀酸0.5%，蒜粉5.5%，砂糖粉17%，胡椒粉0.9%，预糊化淀粉17.6%，特鲜味精4.5%，食盐32%。

香菇复合汤料：香菇粉精15%，酵母精2%，辣椒粉3%，味精8.9%，五香粉1%，砂糖粉10%，生姜粉1%，麦芽糊精13.5%，胡椒粉0.5%，食盐45%，I+G 0.1%。

（四）牛肉、鸡肉汤块的生产

1.原辅料配方

牛肉汤块配方：食盐49.9%，味精8%，砂糖粉10%，HVP粉10%，浓缩牛肉汁10%，牛油5.0%，植物油4%，明胶粉1%，I+G 0.5%，粉末牛肉香精0.1%，胡萝卜粉0.80%，大蒜粉0.54%，胡椒粉08%，洋苏叶粉0.04%，百里香粉0.04%。

鸡肉汤块配方：食盐45%，味精15%，砂糖粉14%，酵母精粉6%，浓缩鸡肉汁10%，HVP粉5.2%，鸡油3%，植物油6%，明胶粉1%，I+G 0.1%，粉末鸡肉香精0.1%，乳糖粉1%，胡萝卜粉0.5%，大蒜粉0.2%，胡椒粉0.7%，五香粉0.1%，咖喱粉0.1%，洋葱粉2%。

2.工艺流程

参见本节块状复合调味料的工艺流程。

3.操作要点

（1）液体原料的加热混合：将牛肉汁或鸡肉汁等放入锅内，然后加入蛋白质水解物、酵母或氨基酸，加热混合。

（2）明胶等的混合：将明胶用适量水浸泡一段时间，加热溶化后，边搅拌边加入到牛肉汁或鸡肉汁锅内，再加入砂糖粉、粉末蔬菜，混合均匀后停止加热。

（3）香辛料的混合：将香辛料、食盐、粉末香精等混合均匀。

（4）成型、包装：原料混合均匀后即可进行成型（立方形或锭形），经低温干燥，便可包装；一块重4g，可冲制汤180mL。

（五）官庄香辣块的生产

官庄香辣块是由辣椒、白芝麻、黄豆等原料加工而成的中档调味料。

1.原料配方

辣椒50%～60%，黄豆15%，芝麻15%，优质酱油5%～10%，食盐5%～10%。

2.工艺流程

参见本节块状复合调味料的工艺流程。

3.操作要点

（1）原辅材料挑选及预处理。

辣椒：根据含水量不超过16%、杂质不超过1%、不成熟椒不超过1%、黄白椒不超过3%、破损椒不超过7%的要求，精心挑选，去除杂质和不合乎标准的劣椒；首先将符合标准的辣椒送入粉碎机，进行粗加工，粉碎机的箩底筛孔大小为6～8mm，然后送入小钢磨进行磨粉，磨出的辣椒要求色泽正常，粗细均匀（50～60目），不带杂质，含水量不超过14%。

白芝麻和黄豆：除去混在白芝麻和黄豆中的沙粒和小石子等杂质，拣出霉烂和虫蛀的芝麻及黄豆，取出夹带在原料中的黑豆和黑芝麻，以保证色泽纯正。

（2）熟制：炒熟黄豆。注意掌握火候，保证黄豆的颜色为黄棕色，不变黑，炒出香味，可磨成50～60目的黄豆粉。

炒白芝麻时，将白芝麻炒至浅黄色有香味时为止，切忌炒过火变黑；然后碾成碎末。

（3）调制：将配比好的三种主要原料送至搅拌机，混合均匀，然后加入精制食盐、胡椒等调料，并用优质酱油调制成香辣椒湿料。

（4）成型：将调制好的香辣椒湿料称好重量，送入标准成型模具内，然后用压力机压制成45mm×20mm的香辣块。

（5）烘烤：将压制成型的香辣块送入隧道远红外烘烤炉烘烤，注意调节烤炉炉温和香辣块在烤炉中的运行速度，确保香辣块的色泽鲜艳，烘烤后的香辣块每块重约25g。

（6）包装：经过烘烤的香辣块先用透明玻璃纸封装，然后按250g和500g两种规格分别装入特制的包装盒，入库保存。

官庄香辣块不仅保留了代县辣椒的特色，而且具有色泽鲜艳、香味扑鼻、辣味浓厚等特色，是宾馆、饭店和家庭烹调菜肴的优质调味料。