红烧牛肉味方便面汤料及配方

通过多年的生产和消费实践，即食食品的汤料品质得到了明显提高，品种也在不断增长，形成了适合于不同地区人们消费口味的汤料系列产品。汤料的质量取决于科学合理的配方和原辅材料的质量，特别是汤料中适量的香精香料，对突出产品天然风味起着关键作用。

（一）日式方便面汤料

日本的汤料所用原料主要有粉末酱油，粉末酱，肉、禽、鱼、贝类的提取物，动植物蛋白质，酵母的水解物和蔬菜、海带、蘑菇等多种成分，配合香辛料、核苷酸类增鲜剂精制而成。产品味道和香气随不同的原料配比而变化。

1.原料配方

配方一（日式鸡肉味方便面汤料）：热反应鸡味香精粉2.5%，调味鸡骨素粉2%，HVP粉3%，I+G 0.2%，粉末油脂5.2%，大蒜粉1%，胡椒粉0.5%，胡萝卜粉0.5%，苹果酸0.3%，味精15%，砂糖9%，食盐60%，抗结剂0.8%。

配方二：鸡汁粉8%，HVP粉5%，I+G 0.2%，粉末油脂6%，香葱粉3%，大蒜粉1%，胡椒粉0.5%，胡萝卜粉0.5%，苹果酸0.3%，味精15%，砂糖粉7%，葡萄糖3.5%，食盐50%。

配方三：肉汁粉4%，肉味香精粉1%，HVP粉2%，酵母粉1%，I+G 0.2%，琥珀酸钠0.1%，酱油粉20%，洋葱粉7.5%，胡椒粉0.5%，大蒜粉0.3%，生姜粉0.2%，辣椒粉0.1%，咖喱粉0.1%，粉末香油1%，味精10%，葡萄糖10%，砂糖粉2%，食盐40%。

配方四（日式海鲜味方便面汤料）：海鲜粉5%，肉汁粉4%，肉味香精粉1%，HVP粉2%，I+G 0.2%，琥珀酸钠0.1%，酵母粉1.2%，酱油粉3%，洋葱粉7.5%，大蒜粉0.3%，胡椒粉0.5%，生姜粉0.2%，辣椒粉0.1%，咖喱粉0.1%，粉末香油2%，味精10%，葡萄糖7%，砂糖5%，食盐50%，抗结剂0.8%。

配方五（日式粉末清汤料）：食盐50kg，味精5kg，I+G 0.5kg，麦精粉5kg，淡味酱油粉末13kg，海带汁粉10kg，木鱼汁粉13kg，松菌香料粉末4kg。

配方六（日式粉末鸡肉清汤料）：食盐55kg，砂糖12kg，味精12kg，I+G 0.1kg，鸡油粉8kg，鸡汁粉10kg，鸡味香精粉0.2kg，氨基酸粉0.4kg，胡萝卜粉0.2kg，洋葱粉1kg，大蒜粉0.2kg，胡椒粉0.8kg，混合辛香料粉0.1kg。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）先将提取的香料或蛋白水解浓缩液等加入变性淀粉和胶类物质进行包埋、吸附，然后干燥、粉碎成粉末。水分含量较高的原料在混合前也应进行烘干处理。

（2）粉状原料直接进行混合。各种原料的颗粒细度应相近，采用“等量稀释法”逐步混合，先加入量少、质重的原料，再加入等量、量大的原料，分次加入混合。原料混合时间越长，越易达到均匀，所需的混合时间由混合原料量的多少及使用设备来决定。密度较轻的粉末油脂，应先与密度大的原料进行研磨混合，然后再与其他原料混合。

成品粉末均匀一致，无结块；水分＜6%。

（二）其他汤料配方

1.鲜鸡肉味方便面汤料

配方一：粉末鸡肉香精2.4%，水解蛋白粉3.5%，大蒜粉3%，生姜粉2%，胡椒粉1.5%，味精13.4%，I+G 0.2%，幼砂糖19.5%，食盐54.5%。

配方二：粉末鸡肉香精2.4%，胡椒粉1.5%，味精14%，鸡肉膏0.3%，生姜粉2%，砂糖10.5%，水解蛋白粉3.5%，小茴香0.3%，食盐62.5%，I+G 0.2%，大蒜粉2%，抗结剂0.8%。

方便面汤料还要配通用的葱粉和香菜粉等。

2.鸡蛋味方便面汤料配方

食盐53.2%，砂糖粉11.98%，虾米粉13.3%，味精6.65%，白胡椒粉0.16%，鸟苷酸0.08%，葱干1.33%，香油13.3%。

3.森辣牛肉味方便面汤料

配方一：牛肉粉3%，牛肉香精粉2.4%，水解蛋白粉3%，I+G0.1%，花椒粉5.5%，辣椒粉3%，八角粉1.5%，生姜粉0.5%，胡椒粉0.5%，味精10.5%，幼砂糖12%，食盐58%。

配方二：牛肉粉2%，牛肉香精粉2.4%，水解蛋白粉3%，I+G 0.1%，花椒粉5.5%，辣椒粉3.2%，八角粉1%，桂皮粉0.8%，胡椒粉0.7%，味精10.5%，砂糖8%，食盐62%，抗结剂0.8%。(www.xing528.com)

4.三鲜辣味方便面汤料

配方一：虾味粉1.3%，烤肉粉1.5%，海鲜味粉1.3%，HVP2.5%，I+G 0.1%，酵母精粉1%，辣椒粉5.6%，复合香辛料4%，味精11.2%，幼砂糖9%，食盐62.5%。

配方二：牛肉精粉2%，鸡肉精粉1.5%，虾味精粉1.5%，酵母精粉1%，I+G 0.1%，HVP1.5%，蒜粉2.5%，香葱段2.2%，辣椒粉4.2%，姜粉0.5%，胡椒粉0.5%，五香粉0.5%，味精12%，幼砂糖10%，食盐60%。

5.三鲜味方便面汤料

虾皮粉3%，虾味香精粉1.5%，鸡肉精粉1%，I+G 0.1%，HVP粉2.2%，酵母精粉1%，蒜粉1.2%，姜粉1%，胡椒粉0.8%，辣椒粉0.5%，小茴香粉0.3%，麦芽糊精2%，葱香鸡油0.6%，味精16%，砂糖10%，食盐58%，抗结剂0.8%。

6.红烧牛肉味方便面汤料

配方一：红烧牛肉精粉3%，HVP粉3%，酵母精粉1%，I+G 0.1%，大蒜粉3.5%，香葱段3%，胡椒粉1.9%，八角粉0.6%，辣椒粉5.8%，味精12.8%，幼砂糖10.3%，食盐55%。

配方二：热反应牛肉香精粉3%，酵母精粉1%，HVP粉3%，I+G 0.1%，酱油粉2.5%，焦糖色0.8%，辣椒粉3%，花椒粉2.5%，蒜粉1.8%，胡椒粉1%，八角粉0.6%，桂皮粉0.5%，味精13%，砂糖6%，食盐60.4%，抗结剂0.8%。

7.红烧排骨方便面汤料

配方一：排骨酱香料2.5%，HVP粉1.5%，酵母精粉1%，I+G 0.1%，焦糖粉2%，大蒜粉2.5%，辣椒粉2.2%，大茴粉0.5%，五香粉1%，味精8.5%，幼砂糖15.7%，食盐62.5%。

配方二：热反应排骨香料2.5%，HVP粉1.5%，酵母精粉1%，I+G 0.1%，酱油粉1.1%，焦糖色1%，辣椒粉2.2%，花椒粉2%，八角粉0.5%，桂皮粉0.5%，味精11.5%，砂糖12.8%，食盐62.5%，抗结剂0.8%。

8.五香炖肉方便面汤料

食盐62.5%，味精15.7%，砂糖8.8%，I+G 0.1%，猪肉水解蛋白3.5%，HVP粉2.5%，猪骨素1%，酵母浸膏粉0.5%，胡椒粉1.5%，小茴香粉0.5%，辣椒粉0.3%，桂皮粉0.1%，洋葱油0.2%，葱香油脂2%，抗结剂0.8%。

9.猪肉味方便面汤料配方

食盐48%，味精14%，白砂糖9%，I+G 0.3%，洋葱粉2%，蒜粉4%，干贝素0.3%，酵母味粉4%，肉香粉15.4%，猪肉粉3%。

10.葱油方便面汤料

配方一：葱油6.8%，香葱段2.2%，HVP粉1.5%，I+G 0.1%，胡椒粉1.5%，味精13.7%，砂糖粉13.7%，食盐60.5%。

配方二：食盐61.67%，味精14.01%，鸟苷酸1.61%，砂糖粉14.01%，白胡椒粉0.28%，葱干1.4%，葱油7.01%，抗氧化剂（BHA、BHT、柠檬酸）0.01%。

11.香菇风味方便面汤料

配方一：香菇粉8.5%，洋葱粉3%，I+G 0.1%，香葱段2.4%，大蒜粉0.5%，味精12%，幼砂糖10%，麻油8%，食盐55.5%。

配方二：香菇粉8.5%，HVP粉1.5%，I+G 0.1%，酱油粉1%，洋葱粉2.5%，胡椒粉0.8%，大蒜粉0.5%，味精14%，麻油0.5%，砂糖8.8%，食盐61%，抗结剂0.8%。

12.大众化方便面汤料配方

食盐30%～50%，糖约10%，味精约10%，香辛料粉3%～5%，肉味成分5%～10%，填充剂10%～20%，色素约0.5%。