海鲜粉的特色调味料——鲜美滋味迷人的混合调味料

海鲜粉调味料是以海产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食盐及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有海鲜香味和鲜美滋味的复合调味料。尤其是鳇鱼、扇贝类、鱿鱼类等海产品的提取物或粉末加工而成的复合调味料各具特色，广为消费者喜爱，在日本、欧美等国家和地区非常受欢迎。

（一）虾味粉状复合调味料

对虾资源不足，又是重要出口食品，作为出口的对虾按商品规格均应去掉虾头。对虾头含有丰富蛋白质和较多油脂，滋味十分鲜美，尤其适于制作对虾复合调味料。

将鲜或冰鲜虾头洗净剥去胸甲，置于160℃植物油中炸2min左右捞起冷却；磨碎成浆状，加入0.5%味精、0.5%白砂糖、0.5%胡椒粉、16%食盐及防腐剂等，混匀，便成棕红色的复合调味料。

虾头除甲壳后磨碎，加入ASl.398蛋白酶0.2%～0.4%，于40℃、pH值为7时水解3h；然后加入15%食盐、苯甲酸钠与少量抗氧化剂（BHT），在30℃恒温条件下消化10d；再煮沸10min，趁热用18目筛过滤，便成对虾复合调味料。该方法中蛋白质经过酶解，滋味变得更加鲜美。

将以上两类处理好的虾味提取物浓缩、干燥（喷雾干燥或真空干燥）、粉碎即得到虾味粉，虾味粉可广泛用作海鲜味复合调味料的主体风味剂。下面为虾味粉应用的两个配方。

虾味复合汤料配方一：虾味浸膏7.5%，特鲜味精8%，预糊化淀粉40%，胡椒粉0.5%，砂糖10%，食盐34%。

虾味复合汤料配方二：鲜虾粉11.7%，虾子香精1.37%，胡椒粉2.12%，生姜粉1.86%，香葱粉1.46%，大蒜粉1.88%，葱片1.12%，榨菜粉2.58%，味精10.3%，食糖7.51%，食盐58.1%。(www.xing528.com)

（二）其他海鲜风味调味料参考配方

海鲜复合汤料配方：虾仁粉6%，尤鱼粉2%，柴鱼粉2%，酵母抽提物2%，水解蛋白1.5%，I+G 0.6%，琥珀酸钠0.4%，海鲜香精0.8%，鱼味香精0.2%，蒜粉3.5%，海带粉3%，胡椒粉2.5%，生姜粉2%，生粉19.5%，味精17%，幼砂糖13%，食盐24%。

鲣精鱼粉清汤配方：8号鲣精粉5%，牛肉粉5%，洋葱粉3%，混合香辛料5.5%，水解蛋白4%，砂糖12.5%，味精15%，牛肉香油5%，食盐45%。

西式鱼汤配方一：食盐22%，味精5%，葡萄糖9%，扇贝精9%，鱼类抽提物19%，鲣鱼粉6%，洋葱提取物6%，番茄粉14%，香辛料1%，玉米粉8%，色拉油1%。

西式鱼汤配方二：食盐34%，砂糖20%，乳糖11%，木鱼粉末、木松鱼10%，HAP水解动物蛋白3%，柠檬酸钠1.5%，5′-核糖核苷酸钠1%，谷氨酸单钠17%，丁二酸钠0.5%，赋型剂（淀粉等）2%。

日式方便酱汤配方一：鲣节精粉7.3%，红酱粉40.4%，白酱粉18.4%，呈味核甘酸0.1%，海带提取物5.2%，扇贝粉22%，味精2.9%，砂糖3.7%。

日式方便酱汤配方二：黄酱粉60%，白酱粉10%，I+G 0.2%，木鱼汁粉10%，蛤蜊粉3%，海带汁粉5%，姜粉0.4%，蒜粉0.2%，味精5%，砂糖粉5%，食盐1.2%。