鸡精的颗粒生产工艺解析

鸡精调味料是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合干燥加工而成，具有鸡肉的鲜味和香味的复合调味料。

近年来，鸡精在调味品市场发展速度很快，作为新一代增鲜调味品以其诱人的香气和独特的风味迅速占领了调味品市场，受到广大消费者的喜爱。鸡精从外观上可分为粉末鸡精和颗粒鸡精，下面着重介绍一下颗粒鸡精的生产。

（一）鸡精调味料

1.颗粒鸡精配方

碘盐粉剂30kg，白胡椒粉0.2kg，白砂糖粉10kg，春发鸡肉精油（8523）0.5kg，味精粉20kg，I+G 1kg，8413型春发鸡肉膏状香精2kg，热反应鸡粉（8706）2kg，淀粉5kg，麦芽糊精9.3kg，天然鸡肉粉12kg，蛋黄粉10kg。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）先将配方中的白胡椒粉、碘盐、白砂糖、味精用粉碎机分别粉碎为60目的粉末，备用。

（2）将味精粉、I+G、白胡椒粉、淀粉、麦芽糊精、蛋黄粉、鸡肉粉、碘盐粉、白砂糖粉投入混合机，拌和15min，至物料混合均匀即可，再投入鸡肉精油拌和30min；立即投入造粒机，选用15目的造粒筛网造粒，造好的颗粒马上投入烘房烘干，烘房温度控制在70℃，烘干4h；烘干时采用地面送风设备，使烘房内的水蒸气迅速排出、湿度降低，烘干后推出烘房，立刻密封包装，以免吸潮。

（3）鸡精的包装以用内衬铝箔的塑料袋或密闭条件良好的镀锌桶包装较好，这两种包装能有效阻隔环境中的水分和空气的透入，有效保证成品在保质期内的质量。

成品水分≤6%，盐含量＜35%。

4.注意事项

鸡精的鲜味饱满、浓厚且持久，具有炖煮鸡的风味，这些特点迎合了我国大众的饮食口味。为了使鸡精产品具有良好的风味，可加入春发鸡肉精油8523提供炖煮鸡的特征香气；加入春发鸡肉膏状香精和热反应鸡粉，来弥补和强化鸡精的口味。春发鸡肉精油8523是以天然鸡脂肪为原料，加入氨基酸和还原糖进行美拉德反应而制备的具有浓郁的鸡肉特征香气的香精产品；春发鸡肉膏状香精8413和热反应鸡粉8706是以鸡肉为原料，采用酶解技术和美拉德反应制备的具有鸡肉特征口味的香精。它们在鸡精中用量虽少，但却对鸡精的整体风味起着关键的作用，既可补充鸡精中原有风味的不足，又能稳定和辅助鸡精中固有的风味。

（二）西式鸡精

1.原料配方

鸡肉汁10kg，鸡油3kg，植物油6kg，食盐42kg，砂糖13kg，乳糖1kg，明胶粉1kg，味精10kg，核苷酸0.1kg，酵母粉6kg，氨基酸粉末5.2kg，鸡味粉末香精0.1kg，洋葱粉末1kg，胡萝卜粉0.5kg，大蒜粉0.2kg，胡椒粉0.8kg，香辛料混合物0.1kg。(www.xing528.com)

2.生产工艺流程

3.操作要点

（1）将鸡肉汁放入锅中，然后加入蛋白质水解物，酵母或氨基酸，加热混合。

（2）将明胶用适量水浸泡一段时间，加热熔化后，边搅拌，边加入到鸡肉汁锅中，再加入砂糖、蔬菜粉末，混合均匀后停止加热。

（3）加入预先加热熔化好的动植物油脂、香辛料、食盐、鸡味粉末香精及其他原料，混合均匀。

（4）混合均匀后，使其成型为立方形或锭状，低温干燥后包装；每块重4g，可冲制180mL汤。

成品为柔软块型，沸水一冲即化开；水分≤14%，盐40%～45%，总糖8%～12%。

4.注意事项

（1）肉类物质、蛋白质水解物和酵母水解提取物等加工较复杂，请参考有关内容。

（2）脱水蔬菜可直接购买，然后粉碎成蔬菜末。

（三）其他鸡精配方

低档配方：食盐52g，砂糖18g，味精22g，I+G 1g，姜粉1g，大蒜粉0.5g，白胡椒粉0.4g，小茴香粉0.3g，鸡骨素粉2g，热反应鸡肉香精粉0.5g，油溶性鸡肉香精0.1g，植物水解蛋白2g，麦芽糊精5g，淀粉5g，抗结剂1g。

中档配方：食盐40g，砂糖42g，味精20g，I+G 1g，姜粉0.8g，大蒜粉0.4g，白胡椒粉0.4g，小茴香粉0.2g，香叶粉0.01g，丁香粉0.005g，鸡骨素粉3g，热反应鸡肉香精粉1g，油溶性鸡肉香精0.2g，植物水解蛋白2g，鸡肉水解蛋白1g，蛋黄粉5g，酵母精粉2g，麦芽糊精7g，淀粉5g，鸡油1g，抗结剂1g。

高档配方：食盐30g，砂糖10g，味精18g，I+G 1g，姜粉0.6g，大蒜粉0.4g，白胡椒粉0.4g，小茴香粉0.2g，鸡骨素粉5g，热反应鸡肉香精粉2.5g，油溶性鸡肉香精0.2g，植物水解蛋白2g，鸡肉水解蛋白2g，蛋黄粉10g，酵母精粉2.5g，麦芽糊精9g，淀粉5g，鸡油2g，抗结剂1.5g。