一般的复合型香辛料因原料的形态不同，很难完美地显示各种特有的风味。而香辛料调味酱通过特殊工艺处理能够全面改善这种缺陷，使各种风味搭配协调完美，和粉状香辛料对比，香辛料调味酱添加量少，香气浓郁、口感醇正、效果极佳。由于香辛料调味酱经过加工之后干净卫生，且细菌控制在一定范围内（其本身就有一种天然防腐作用），因此不会像粉状香辛料，因带有各种细菌而影响产品的货架期。
（一）芥末酱
芥末酱是以芥末子粒或芥菜类块茎为原料制成的酱，具有刺鼻辛辣味。芥末酱是一种乳化型辛辣调味品，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。
芥末酱是海鲜的调味佳品，同时还是佐食马肉的调味料。芥末酱分青芥辣、绿芥辣、芥末膏（酱）等几种。青芥辣属于高档产品，用纯辣根（部分水辣根）原料生产；绿芥辣属中档产品，用洋辣根加细芥粉生产；芥末酱为低档产品，可用纯芥粉或纯芥粉加少量洋辣根生产。
1.原料
芥末酱的主要原料是辣根和芥子，从化学角度分析，芥末粉和辣根粉的主要辣味成分都相似，可笼统说是异硫氰酸酯。芥末在其分子结构中含有烯丙基，而辣根含有甲硫基，其辣味刺激性比芥末更强。
（1）辣根：别名马萝卜、西洋山葵、西洋山嵛菜、山葵萝卜。鲜辣根的水分含量为75%，香辛料用其新鲜的地下茎和根，切片磨糊后使用，还可加工成粉状。辣根具有芥菜一样火辣的新鲜气味，味觉也为尖刻灼烧般的辛辣风味。辣根的主要香气成分与芥菜相似，为由黑芥子苷水解而产生的烯丙基芥子油、异芥苷、异氰酸烯丙酯、异氰酸苯乙酯、异氰酸丙酯、异氰酸酚酯、异氰酸丁酯和二硫化烯丙基等。辣根具有增香防腐作用，炼制后其味还可变浓，加醋后可以保持辛辣味。辣根是日本人最喜爱的香辛料之一，在西式饮食中也有很多应用。辣根是制造辣酱油、咖喱粉和鲜酱油的原料之一，是制作食品罐头不可缺少的一种香辛料，常与芥菜配合带给海鲜、冷菜、沙拉等火辣的风味，也常用作肉类食物的调味品和保存剂。磨成糊状的辣根可与乳酪或蛋白等调制成辣根酱。
（2）芥末：由芥菜子粉碎而成，芥菜子为十字花科芸薹属植物的种子，包括黑芥子、黄芥子、白芥子和褐芥子。在生产芥末酱时，选择子大、色浅黄的做原料，水解后生成的异硫氰酸烯丙酯的含量最高。
2.原料配方
基本配方：芥末粉30%～40%，水45%～47%，精盐3.5%～7%，白醋1.4～7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，白糖2.0%，味精0.6%，其他调味品4%～7%。
参考配方一：芥末30%，水45%，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖2.1%，其他调味品7%。
参考配方二：芥末12.5kg，水25kg，精盐1.5kg，白醋4kg，白酒1kg，植物油2kg，葡萄糖1kg，砂糖1.5kg，抗坏血酸0.1kg，柠檬酸0.2kg，胡椒0.6kg，CMC 0.4kg，多聚磷酸钠0.2kg。
3.工艺流程
4.操作要点(www.xing528.com)
（1）原料选择：选品质好的浅黄色大粒芥子。
（2）水洗：原料最好先经风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。
（3）活化：芥子在活化池中利用37℃的水进行活化30h，使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解，生成具有辛辣风味的异硫氰酸烯丙酯。
（4）磨碎：用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在10℃左右，细度为60目较合适。
（5）发制：芥末在37℃的水温条件下发制2h左右。有的工艺是在直接封口后再发制。也可以将芥末糊用白醋将pH值调至5～6，放入夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80℃左右，在此温度下保温2～3h。
（6）调配：调配的原辅料及食品添加剂的添加次序应以科学配伍、口味、口感来考虑。为减少异硫氰酸烯丙酯的挥发，调配水温控制在40℃以下。加入顺序对产品质量有很大影响，如多聚磷酸钠和CMC必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。
（7）均质：调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。
（8）装料：均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。或将调配均质好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内，经70～80℃灭菌30min，冷却后即为成品。
成品芥末酱呈黄色，体态均匀、黏稠，具有强烈的刺激性辛辣味，无苦味及其他异味。芥末酱可应用于生鱼片、日式寿司、冷面、水饺、海鲜、火锅、凉拌菜等的调味。
5.注意事项
发制过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸丙烯酯等辛辣物质。这是评价芥末酱质量优劣的关键。发制过程应在密闭状态下进行，以防辛辣物质挥发。
（二）其他香辛料调味酱
其他香辛料调味酱的加工方法可参见第四章及第六章相关章节的介绍。
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