烹饪川菜必备，纯天然香辣调味油

制作香辣调味油的理念来自于厨师烹制川菜的一般手法，体现了传统烹饪技艺理念与现代工业手段相结合的特点。香辣调味油的生产均采用天然原料，无任何化学合成成分，不添加任何防腐剂，具有麻、辣、香等特点，香气扑鼻，诱人食欲，适用于天然调味品。

（一）香辣调味油一

1.原料配方

按100kg基础植物油计。

配方一：辣椒干18～20kg，花椒0.5kg，八角1kg，姜0.8kg，食盐3kg，酱油5kg，芝麻4kg。

配方二：辣椒干8～10kg，咖喱粉1kg，食盐2kg，酱油1kg，豆豉3kg，芝麻2.5kg，五香粉1.5kg。

2.工艺流程

同川味调味油。

3.操作要点

（1）预处理：辣椒干用直径为4mm的筛片粉碎机粗碎；八角、花椒、姜混合粉碎成80目，混合后加食盐、酱油和适量水充分润湿，以手捏成团而指间不滴水为度，放置3～4h。

（2）浸提：将色拉油用带电动搅拌器的蒸汽夹层锅加热至130℃，在搅拌中（转速45r/min）缓慢加入润湿的配料及炒香破碎的芝麻面，油温控制在110～120℃之间，恒温提取约30min，当油面水泡变小、稀少且辣油红润、辣味足时，则连油带渣放出夹层锅。待油温降至60℃，吸取上面的香辣油，泵入板框压滤机压滤，装瓶密封，即得色泽深红、晶莹剔透、色香味俱佳的香辣油。剩下的辣椒渣是生产辣椒酱的极好原料。香辣油收率一般为85%～90%。(www.xing528.com)

川味调味油可用于火锅、拌菜、小食品加工、肉食加工、膨化食品加工、馍片加工、调料加工；在餐饮中可用作麻辣调料。

（二）香辣调味油二

1.原料配方

辣椒50kg，食用油100kg，姜10kg，葱10kg，豆豉10kg，白糖2kg，食盐5kg，味精2kg。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）原料：选取辣味重、成熟度好、无霉烂的新鲜辣椒用水洗净，去掉辣椒柄，送入仓式烘干机内进行干燥，干燥时应采用低温大风量、分段干燥的方法进行。

（2）熬制：食用植物油可选用普通二级菜籽油，在铁锅内将其加热到无小泡，油温大约为70℃，加入辣椒粉，继续加热至油温达到110～120℃，便停止加热。

（3）分离：将辣油冷却至室温，用不锈钢细筛将固形物过滤掉，并转入缸中沉淀，取其清液，即为方便实用的香辣调味油产品。