复合香辛调味油制作及配方详解

（一）配方一

复合香辛调味油具有多种香辛料的风味和营养成分，集油脂和调味于一体，独到而方便。风味原料选用数种香辛料，油脂采用醇正、无色、无味的大豆色拉油或菜籽色拉油，以油脂浸提的方法制成。

1.原料配方

以1000kg原料油脂为例，小茴香10～16kg，肉桂3～5kg，甘草5～8kg，花椒1～3kg，丁香1～3kg，肉豆蔻1～2kg，白芷1～2kg。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）风味原料的准备：选用优质原料，去除霉变和伤烂部分。先将各香料做适宜的筛选除杂、干燥处理。如果采用鲜料，则应洗净并除去表面水分，用粉碎机对小茴香、肉桂、花椒等硬质料进行破碎，至粉碎粒度为0.1～0.2mm，能通过40目筛孔。

（2）浸提：先将色拉油打入提制锅中，加热升温到风味浸提温度后放入小茴香、花椒、肉桂等。若加入新鲜风味，应等前面的料浸提一定时间后再加入浸提10min，全过程温度不应超过90℃。浸提完毕将混合物冷却降温至70℃左右，送入调质锅保温调质12h，接着用板框过滤机将固体物过滤除去（滤出的固体物可用压榨机压榨处理，使油脂全部榨出并回收），得到提制粗油。当风味料含有鲜料时，粗油需在50℃左右、真空度在96kPa以上，搅拌干燥10h，至水分含量符合安全要求为止。

成品调味油具有天然香料与油脂的正常气味，无异味；水分含量≤0.2%，杂质含量≤0.2%，成品油脂含量为35%～40%，亚油酸含量在30%以上，可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用。

（二）配方二

1.原料配方(www.xing528.com)

以1000g大豆色拉油做油脂载体，香辛料的最佳配方为：八角15g，肉桂8g，甘草6g，小茴香3g，花椒3g，肉豆蔻2g，白芷1g，山柰2g，丁香1g，葱40g，生姜15g。

2.工艺流程

3.操作要点

（1）香辛料的处理：所用的香辛料先筛选除尘，然后干燥粉碎过40目筛。生姜去皮、去掉伤烂部分，葱去掉根须及枯叶，经水洗，分别切碎并在恒温干燥箱中稍干燥后备用。

（2）浸提：采用油浸法，先将油置于浸提锅中，加热到浸提温度，再放入香辛料（除葱之外），不断搅拌，在温度为90℃时浸提60min。

（3）过滤：减压抽滤得半成品。

（4）水蒸气蒸馏：取一定量的葱，用水蒸气加热后收集蒸馏物。

（5）真空脱水：为了不使风味成分损失，延长产品货架寿命及保持产品外观澄清透明，可采用低温50℃左右，真空度93.32kPa（700mmHg）以上，脱水10～20h。

（6）分装：可采用玻璃瓶或符合国家标准要求的PET/铝箔（Al）/聚丙烯（PP）复合膜进行灌装，每袋/瓶装150mL±5mL。