制作大蒜风味调味油的步骤及用途

大蒜油是大蒜中的特殊物质，是透明琥珀色的液体，它是大蒜中抽取而得的最重要的物质，此精油含很重要的活性硫化物，对一般性身体健康及心脏血管的健康很有帮助。大蒜风味调味油的制作过程是先以菜籽毛油为油源，毛油经通常的油脂精炼方法，进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭，得到菜籽高级食用油，再采用熬制法以菜籽高级食用油制取大蒜风味调味油。

（一）原料配方

大蒜200g，菜籽30g。

（二）工艺流程

（三）操作要点

1.原料预处理

选择蒜味浓郁的独头蒜籽或其他品质较好、味浓、成熟度俱佳的大蒜籽。蒜籽用稀碱液浸泡处理，至稍用力即脱皮；然后送入脱皮机内将蒜皮去净；光蒜籽用温水反复清洗，然后用离心分离机甩干表面水分，稍摊凉或烘干至蒜籽表面无水分。(www.xing528.com)

2.破碎

将晾干的光蒜籽送入齿条式破碎机中进行破碎。为便于破碎操作，可边送入大蒜籽，边混入一些食油，以防止破碎机堵塞并减少蒜味挥发。

3.浸提

将破碎后的蒜籽混合物置入盘管式加热浸提锅中，同时按比例加入食用植物油，充分拌匀；加入的油与蒜籽的比例一般为20：3（油的数量包含了破碎蒜籽时加入的食油量），边搅拌，边间接加热至混合体温度达95℃左右，保持温度至水分基本蒸发完，再加热至145℃左右，保持8min；然后通入冷却水将混合物冷却至70℃，将油混合物打入调质罐，保温12h；再将物料冷却至常温后送入分离机分离除去固体物，收集液体油即是大蒜风味调味油。

成品具有浓郁的蒜香味，口感良好，无异味，为浅黄色至黄色澄清透明油状液体，允许有微量析出物（振荡即消失），无外来杂质。大蒜风味调味油可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用，也可作为食品添加剂，用于方便食品、速冻食品、膨化食品、焙烤食品及海鲜制品等。