芥末风味调味油：纯天然食品的魔力调味料

芥末风味调味油（芥末油）分黑芥末油和白芥末油两种。由十字花科植物黑芥或白芥的种子经水蒸气蒸馏或溶剂萃取得芥末油。在蒸馏或萃取前均须水解榨饼，以使黑芥子硫苷酸钾或白芥子硫苷水解，释放出挥发油。芥末油具有强烈的刺激味，主成分为异硫氰酸烯丙酯（90%以上），用于调味料和调味汁等食品调料，以独特的刺激性气味和辛辣香味而受到人们的欢迎，具有解腻爽口、增进食欲的作用。

（一）原料配方

植物油99%，芥末精油0.1%～1%，白醋适量。

（二）工艺流程

芥菜子→浸泡→粉碎→调酸→水解→蒸馏→分离→芥末→精油→调配→灌装→贴标→成品

（三）操作要点

1.原料

选择子粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥菜子为原料。

2.浸泡

将芥菜子称重，加入是其重量6～8倍、37℃左右的温水，浸泡25～35h。

3.粉碎

浸泡后的芥菜子放入磨碎机中磨碎，磨得越细越好，得到芥末糊。(www.xing528.com)

4.调酸

用白醋调整芥末糊的pH值为6左右。

5.水解

将调整好pH值的芥末糊放入水解容器，置恒温水浴锅中，在80℃左右保温水解2～2.5h。水解应在密闭容器中进行，以避免辛辣物质挥发逸失，影响产品质量。

6.蒸馏

将水解后的芥末糊放入蒸馏装置中，采用水蒸气蒸馏法，将辛辣物质蒸出。蒸馏时尽量使辛辣物质全部蒸出，减少损失。

7.分离、调配

蒸馏后的馏出液为油水混合物，用油水分离机将其分离，得到芥末精油。将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌均匀，即为芥末油。

8.包装

将芥末油灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，贴标、密封，即为成品。芥末油应为浅黄色油状液体，具有极强的刺激辛辣味及催泪性。芥末油应放在阴凉避光处，避免与水接触，否则易发生化学反应，影响产品质量。

芥末油是食用调和油中最特殊、最有风味的一种，属纯天然食品，适用于各式菜点佐餐调味，特别是日式饭菜、海鲜、火锅等调味，更是必不可少。