香辛料调味油：风味独特多种组合的制品

香辛料调味油是从香辛料中萃取其呈味成分混入植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。香辛料精油一般生产成本高、售价贵，难以直接进入家庭消费，而且纯精油浓度太高，对于家庭烹调使用量也难于控制，因此一般根据香辛料精油风味的浓烈度，用精炼植物油稀释成0.5%～2.0%的风味型调味油，以供家庭使用。而且可用多种香辛料精油科学组合成风味各异的风味型调味油。

香辛料调味油兼有油脂、调味品功能，营养丰富，风味独特，使用方便。和水溶性的调味汁相比较，它是以油脂作为风味成分的载体，其风味成分具有一定的脂溶性。根据研究，人的味觉受体分布在脂质膜上，风味成分要有一定的脂溶性才能进入味受体。因此风味成分通过油脂的运载作用更容易进入味受体，产生味觉信息。另外风味成分以油脂为载体更易进入肉类组织，使食品的风味无论从食品的本身还是人的味觉都得到了加强。

香辛料调味油的生产加工方法，一般来说有两种。一种是直接生产法，将调味原料与食用植物油一起熬制，用植物油将其调味原料的营养成分和香味浸渍出来，直接制成某种风味调味油。另一种是勾兑法，将选定的调味料采用水蒸气蒸馏法或溶剂萃取法、CO2超临界萃取法，将含有的精油萃取出来，然后按一定的比例与食用植物油勾兑制成某种风味的调味油。这两种方法都有各自的优缺点，前者工艺简单，操作方便，投资少，见效快；缺点是资源浪费较大，产品质量不易控制。后者能较为完全地将调味品中的有效成分提取干净，精油提取率高，产品质量好；缺点是投资较大，操作难度大。因此在生产调味油的过程中，可根据实际情况选择一种适宜的方法。

香辛料调味油常用的生产工艺流程如下：

（1）原料选择：香辛料调味油所用原料主要为香辛料与食用植物油。食用植物油应选用精炼色拉油，按原料不同分为大豆色拉油、菜籽色拉油等，均可使用。

（2）原料预处理：已经干燥的香辛料可直接进行浸提，对于新鲜的原料要经过一定前处理。鲜葱（蒜）加2%的食盐水溶液，绞磨后静置4～8h。老姜加3%的食盐水溶液，绞磨后备用。植物油要经过250℃处理5s脱臭后，作为浸提用油。(www.xing528.com)

（3）浸提：浸提方法采用逆向复式浸提，即原料的流向与溶剂油的流向相反。对于辣椒、花椒等，通过一定温度作用下产生香味的香辛料，宜采用高温浸提，浸提油温100～120℃，原料与油的质量比为2：1，1h浸提1次，重复2～3次。

对于含有烯、醛类芳香物质，高温易破坏其香味的香辛料，宜采用室温浸提。浸提油温25～300℃，原料与油的质量比1：1，12h浸提1次，重复5～6次。

（4）冷却、过滤：将溶有香辛精油的油溶液，冷却至40～50℃。滤去油溶液中不溶性杂质，进一步冷却至室温。对于室温浸提的香辛料油，直接过滤即可。

（5）调配：用Forder比色法测出浸提油的生味成分含量，再用浸提油兑成基础调味油，将不同原料浸提出的基础调味油，用不同配比配成各种复合调味油。