中国传统肉制品调味佳品——十三香

十三香为中国传统肉制品混合调味料，是指以13种或13种以上香辛料，按一定比例调配而成的粉状复合香辛料。过去多见于民间，今亦有市售，其配方、口味有较大差异。其香辛料构成有八角、丁香、花椒、云木香、陈皮、肉豆蔻、砂仁、小茴香、高良姜、肉桂、山柰、小豆蔻、姜等。十三香风味较五香粉更浓郁，调香效果更明显。

（一）原料配方

配方一：八角15%，丁香5%，花椒5%，云木香4%，陈皮4%，肉豆蔻7%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜6%，肉桂12%，山柰7%，草豆蔻8%，姜9%。

配方二：八角20%，丁香4%，花椒3%，云木香5%，陈皮4%，肉豆蔻8%，砂仁7%，小茴香12%，高良姜5%，肉桂10%，山柰8%，姜8%，草果6%。

配方三：八角25%，丁香3%，花椒8%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香8%，高良姜7%，肉桂9%，山柰6%，姜10%，草果7%。

配方四：八角30%，丁香5%，花椒4%，云木香3%，肉豆蔻3%，砂仁5%，小茴香10%，高良姜4%，肉桂12%，山柰7%，草豆蔻5%，姜8%，草果4%。

配方五：八角50%，丁香3%，花椒7%，云木香2%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁4%，小茴香9%，高良姜4%，肉桂8%，山柰2%，草豆蔻2%，姜4%。

配方六：八角40%，丁香7%，花椒12%，云木香1%，陈皮3%，肉豆蔻2%，砂仁5%，小茴香7%，高良姜3%，肉桂8%，山柰3%，草豆蔻3%，姜3%，草果3%。

配方七：八角35%，丁香8%，花椒10%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻4%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜5%，肉桂9%，山柰2%，草豆蔻2%，姜1%。

配方八：八角10%，丁香4%，花椒11%，云木香3%，陈皮4%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香30%，高良姜4%，肉桂10%，山柰3%，草豆蔻4%，姜6%。(www.xing528.com)

配方九：八角17%，丁香6%，花椒15%，云木香5%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁3%，小茴香15%，高良姜5%，肉桂12%，山柰4%，草豆蔻10%，姜3%。

配方十：八角25.5%，丁香1.5%，花椒2.5%，云木香1%，陈皮23.4%，肉豆蔻5.1%，砂仁1%，小茴香9.1%，高良姜2.5%，肉桂5.1%，山柰3.6%，草豆蔻2%，姜10.2%，草果1%，甘草3%，豆蔻1%，白芷2.5%。

配方十一：八角4.9%，丁香1.6%，花椒4.9%，云木香6.6%，陈皮19.7%，肉豆蔻8.2%，砂仁1.6%，小茴香4.9%，高良姜3.9%，肉桂19.7%，山柰4.9%，姜13.1%，甘草1.7%，豆蔻2.6%，白芷1.7%。

配方十二：八角10.6%，丁香3.7%，花椒5.3%，陈皮6.4%，肉豆蔻7.9%，小茴香18.5%，高良姜7.9%，肉桂13.2%，山柰7.9%，草豆蔻2.7%，甘草7.9%，豆蔻2.7%，白芷5.3%。

（二）工艺流程

香辛料→粉碎→过筛→混合→计量包装→成品

（三）操作要点

各种原料必须事先检验，无霉变，符合该原料的卫生标准。按配方准确称量投料，混合均匀；50g/袋，采用塑料袋包装；用封口机封口，防止吸湿。成品为浅黄色粉末，具有浓郁的十三香风味。生产时也可将原料先按配方称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、分装；但不论是按哪一种工艺生产，都必须准确称量、复核，使产品风味一致。若发现产品水分超过标准，必须干燥后再分袋；若原料本身含水量超标，也可先将原料烘干后再粉碎。产品的水分含量要控制在5%以下。每种原料粉碎后应分别存放，以免混放在一起时发生串味现象。

十三香入肴调味，可增香添味，祛除异味，促进食欲。使用十三香/炖肉料（配方十～配方十二）对原料肉进行腌制时，用量为0.5%左右；炖制时可根据各地口味调整添加量，使用粉状料时，在出锅前半小时再加（不粉碎时应早加），其用途、用法与五香粉基本相同。