五香粉：增香增味的必备调料

五香粉也称五香面，是将5种或5种以上香辛料干品粉碎后，按一定比例混合而成的复合香辛料。其配方在不同地区有所差异，但其主要调香原料有八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻、丁香、山柰、花椒、白芷、陈皮、草果、姜、高良姜、草果等，或取其部分，或取其全部调配而成。五香粉主要用于食品烹调和加工，可用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制作香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜及各种风味食品。

（一）原料配方

配方一：八角10.5%，桂皮10.5%，小茴香31.6%，丁香5.3%，甘草31.6%，五加皮10.5%。

配方二：桂皮10%，小茴香40%，丁香10%，甘草30%，花椒10%。

配方三：八角31.3%，桂皮15.6%，小茴香15.6%，花椒31.3%，五加皮6.2%。

配方四：八角55%，桂皮8%，甘草5%，山柰10%，砂仁4%，白胡椒3%，干姜15%。

配方五：桂皮9.7%，小茴香38.6%，丁香9.6%，甘草28.9%，花椒9.6%，山柰3.6%。

配方六：八角20%，桂皮43%，小茴香8%，花椒18%，陈皮6%，干姜5%。

配方七：桂皮12%，丁香22%，山柰44%，砂仁11%，豆蔻11%。

配方八：八角16%，桂皮16%，小茴香10%，丁香5%，甘草5%，花椒10%，山柰4%，砂仁4%，白胡椒6%，陈皮5%，豆蔻8%，干姜2%，芫荽子5%，高良姜2%，白芷2%。

配方九：八角20%，桂皮10%，小茴香8%，丁香4%，甘草2%，花椒5%，山柰3%，砂仁6%，白胡椒4%，陈皮5%，豆蔻10%，干姜5%，芫荽子4%，高良姜4%，白芷5%，五加皮5%。

配方十：八角20%，桂皮43%，小茴香8%，花椒18%，陈皮6%，干姜5%。

配方十一：八角25%，桂皮25%，小茴香25%，花椒25%。(www.xing528.com)

配方十二：八角9.5%，桂皮9.5%，花椒9.5%，砂仁19.0%，陈皮28.6%，白豆蔻9.5%，草果14.4%（除豆蔻、砂仁外，均炒后磨粉混合）。

配方十三：八角54.2%，桂皮7.3%，甘草7.3%，山柰10.4%，白胡椒3.1%，干姜17.7%。

配方十四（香辣粉）：辣椒89%，花椒0.5%，茴香2%，姜4%，肉桂0.5%，葱4%。

配方十五（麻辣粉）：辣椒60%，花椒20%，茴香5%，姜5%，肉桂5%，葱5%。

配方十六（鲜辣粉）：辣椒78%，花椒0.5%，茴香0.3%，姜5%，肉桂0.2%，葱2%，蒜4%，干虾10%。

（二）工艺流程

香辛料原料→粉碎→过筛→混合→计量包装→成品

（三）操作要点

各种原料必须事先检验，无霉变，符合该原料的卫生标准。将各种香辛料原料分别用粉碎机粉碎，过60目筛网；按配方准确称量投料，混合均匀；50g/袋，采用塑料袋包装；用封口机封口，谨防吸湿，若发现产品水分超过标准，必须干燥后再分袋，若原料本身含水量超标，也可先将原料烘干后再粉碎，产品的水分含量要控制在5%以下。成品呈均匀一致的棕色粉末，香味醇正，无结块现象，无杂质。生产时也可将原料先按配方称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、分装；但不论是按哪一种工艺生产，都必须准确称量、复核，使产品风味一致。若产品卫生指标不合格，应采用微波杀菌干燥后再包装。

五香粉入肴调味，可赋香增味，除腥解异，增进食欲。其中多种香辛料共同发挥作用，使菜品香味和谐而浓郁，可用于烧、卤、蒸、拌、炸、酱、腌等多种烹调技法，并可用于馅心调制；多用于牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、鱼等动物性原料中，也用于萝卜、土豆、白菜、芥菜等蔬菜，添加量一般在0.02%～3%。

在五香粉的基础上，又研制出了香辣粉、麻辣粉和鲜辣粉等产品（配方十四～十六），这些都具有芳香丰满的中国调料特征，在菜肴的烹调中被广泛使用。