咖喱粉：烹饪神器的秘密配方与用途

咖喱（Carry）起源于古印度，该词源于泰米尔族，意即香辣料制成的调味品。咖喱粉以姜黄、白胡椒、小茴香、八角、花椒、芫荽（香菜）子、桂皮、姜片、辣根、芹菜子等20多种香辛料混合研磨成粉状、味香辣、色鲜黄、各种风味统一的西式混合香料。此调味料主要用于制备咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱鸡等肉制品。

目前，世界各地销售的咖喱粉的配方、工艺均有较大差异且秘而不宣，各生产厂家均视为机密。仅日本就有数家企业生产不同配方的咖喱粉，且都有自己的固定顾客群。虽然诸家咖喱粉配方、工艺不一，但就其香辛料构成来看有10～20种，并可分为赋香原料、赋辛辣原料和赋色原料三类。

咖喱粉用于烹调，可赋色添香，去异增辛，促进食欲。可用于多种烹调技法，如炒、熘、烧、烩、炖、煮、蒸等；适用于多种原料，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、炸肉、大豆、菜花、萝卜、米饭（日本咖喱饭）等；可直接放入菜肴，也可制成咖喱汁浇淋于菜肴上，或与葱花、植物油熬成咖喱油使用。添加量一般在0.15%～4%，或根据个人喜好及咖喱粉的辣度酌量增添。

（一）原料配方

配方一（强辣）：姜黄30%，芫荽子10%，枯茗8%，白胡椒5%，黑胡椒5%，洋葱5%，陈皮5%，胡卢巴3%，肉豆蔻3%，肉桂3%，甘草3%，小豆蔻3%，辣椒3%，月桂叶2%，小茴香2%，丁香2%，姜2%，葛缕子2%，八角1%，大蒜1%，多香果1%，百里香1%。

配方二（微辣）：姜黄26%，芫荽子35%，枯茗5.2%，胡卢巴1.7%，肉豆蔻1.7%，月桂1.7%，小豆蔻5.2%，辣椒1.4%，丁香4.4%，芥菜子8.7%，白胡椒9%。

配方三（微辣）：姜黄40.5%，芫荽子16%，枯茗6.5%，白胡椒5%，黑胡椒4.6%，小豆蔻6.5%，辣椒0.8%，月桂叶3.2%，姜2.4%，多香果1.6%，芥菜子11.3%，芹菜子1.6%。

配方四（微辣）：姜黄45.7%，芫荽子22.8%，枯茗5.7%，白胡椒3.4%，黑胡椒3.4%，芥末6.8%，小豆蔻5.7%，辣椒0.6%，月桂叶1.2%，丁香3.4%，姜1.3%。

配方五（中辣）：姜黄20%，芫荽子37%，枯茗8%，胡卢巴4%，肉豆蔻2%，多香果4%，肉桂4%，小豆蔻5%，辣椒4%，小茴香2%，丁香2%，姜4%，芥菜子4%。

配方六（强辣）：姜黄30%，芫荽子22%，白胡椒5%，胡卢巴4%，小豆蔻12%，辣椒6%，小茴香2%，丁香2%，姜7%，八角10%。

配方七（强辣）：姜黄20%，芫荽子26%，黑胡椒5%，胡卢巴10%，小豆蔻12%，辣椒6%，小茴香10%，丁香2%，姜7%，八角2%。

配方八（中辣）：姜黄30%，芫荽子27%，白胡椒4%，胡卢巴10%，肉桂2%，小豆蔻5%，辣椒4%，小茴香2%，丁香2%，姜4%，八角8%，多香果2%。

配方九（微辣）：姜黄32%，芫荽子24%，白胡椒5%，小豆蔻12%，辣椒1%，胡卢巴10%，小茴香10%，丁香4%，八角2%。

配方十（印度型）：姜黄32%，芫荽子24%，枯茗10%，白胡椒5%，胡卢巴10%，小豆蔻12%，辣椒1%，小茴香2%，丁香4%。

配方十一（印度型，辛辣，明色）：姜黄30%，芫荽子22%，枯茗10%，白胡椒5%，胡卢巴4%，小豆蔻12%，辣椒6%，小茴香2%，丁香2%，姜7%。

配方十二（印度型，辛辣，晴色）：姜黄20%，芫荽子26%，枯茗10%，黑胡椒5%，胡卢巴10%，小豆蔻12%，辣椒6%，小茴香2%，丁香2%，姜7%。

配方十三（高级，辛辣适中，明色）：姜黄30%，芫荽子27%，枯茗8%，白胡椒4%，胡卢巴4%，肉豆蔻干皮2%，肉桂4%，小豆蔻5%，辣椒4%，小茴香2%，丁香2%，姜4%，多香果4%。

配方十四（高级，辛辣适中，晴色）：姜黄20%，芫荽子37%，枯茗8%，黑胡椒4%，胡卢巴4%，肉豆蔻干皮2%，肉桂4%，小豆蔻5%，辣椒4%，小茴香2%，丁香2%，姜4%，多香果4%。(www.xing528.com)

配方十五（中级，辛辣，晴色）：姜黄32%，芫荽子32%，枯茗10%，白胡椒10%，胡卢巴10%，辣椒2%，小茴香4%。

配方十六（中级，适中，明色）：姜黄20%，芫荽子36%，枯茗10%，黑胡椒5%，胡卢巴10%，辣椒5%，姜5%，芥子（黄）5%，多香果4%。

配方十七（低级，适中，明色）：姜黄28%，芫荽子36%，枯茗10%，白胡椒5%，胡卢巴10%，辣椒2%，姜2%，芥子（黄）3%，多香果4%。

（二）工艺流程

（三）操作要点

1.预处理

配方中的每种原料都应适当烘干，以控制水分，并便于粉碎。

咖喱粉中能混合15～40种香辛料粉末，混合比例不固定。人们对其配方研究、调查归纳的结果发现：一般赋香原料占40%，赋辛辣原料占20%，赋色原料占30%，另有10%的变化，由厂家自选，以便突出各自的特色。实际上，不断变换混合比例，可制出独具风格的各种咖喱粉。香气原料包括肉豆蔻及其衣、芫荽、枯茗、小茴香、豆蔻、众香子、月桂叶、多香果、丁香等；辛辣原料包括胡椒、辣椒、生姜、芥末等；呈色原料包括姜黄、郁金、陈皮、藏红花、红辣椒等。其中姜黄、胡椒、香菜、姜、番红花为主要原料，尤其是姜黄更不可少。咖喱粉因其配方不一，又可分为强辣型、中辣型、微辣型，各型中又分高级、中级、低级三个档次，颜色金黄至深色不一，其香浓郁。根据这些特点，可自行调整配方。

2.粉碎

将各种原料分别进行粉碎，对油性较大的原料可进行磨碎，有些原料通过炒制可增加香味，粉碎后可炒一下，然后过60目或80目筛。

3.混合

按配方称取各种原料放入搅拌混合机中，搅拌的同时洒入液体调味料。由于各种原料密度不相同，量多少不同，不易混合均匀，应采用等量稀释法逐步混合，然后加入其等量的、量大的原料共同混合，重复到原料加完；质轻的原料不易均匀，可将液体调味料与质轻的原料先混合，再投入到大量原料中去。

4.烘干、熟化

混合好的咖喱粉放在密封容器中，在100℃以下的温度焙干以防储藏过程中变质，焙干后冷却，放入熟化罐中，熟化大约6个月，使之产生浓郁的芳香，使风味柔和、均匀。

5.包装

包装前再将咖喱粉搅拌混合过筛，对于含液体调味料较多的产品，还应进行再烘干，然后包装即为产品。应使用防潮、防氧化密闭金属罐或玻璃瓶进行包装。为了尽量避免氧化，也可进行充氮包装。成品呈黄褐色粉末，无结块现象，辛辣柔和带甜，水分＜6%。