探香辛料世界：小区别，大美味！

香辛料是指具有天然味道或气味等味觉属性、可用作食用调料或调味品的植物特定部位，能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征气味。美国香辛料协会认为，“凡是主要用来做食物调味用的植物，均可称为香辛料”。

香辛料主要来自各种自然生长的植物，具有浓烈的芳香味、辛辣味。人们使用的香辛料多为该植物的种子、根、茎（鳞茎或球茎）、叶片、花蕾、皮、果实、全株或其提取物等植物性产品或混合物。

以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的成品即为香辛料调味品。香辛料可赋予食品一定的香型，改善食品风味，从而提高食品质量与价值，香辛料的运用对菜肴的质量起着重要的作用，它不仅能使人们在感官上享受到真正的乐趣，而且还直接影响食物的消化吸收。利用多种香辛料的配合，还可以开创出新的特色食品，许多香辛料还具有遮蔽腥膻、抑菌防腐、防止氧化及药理等作用。因此，不论中餐还是西餐，不管是居家烹调还是酒楼盛宴，香辛料都是人们更好地享受生活的重要食品配料。

一、香辛料种类

世界各地有使用报道的香辛料超过百种。按香辛料所属植物科目进行分类属植物学范畴，见表5-1。

表5-1　香辛料的植物分类

续表

香辛料的原始使用方法是不进行任何加工，直接添加在食品中，除此以外，也常将其加工成粉状制品使用。目前市场上还有片状形式的香辛料，如姜片、大蒜片等。这几种香辛料都要求对香辛料进行干制处理。常用的香辛料有以下几种。

（一）姜

姜是中国最常用的香辛料之一，又称生姜、白姜。生姜外观性状呈不规则块状，略扁，具指状分支，表面黄褐色或灰棕色，有环节，分支顶端有茎痕或芽；香特异，味辛辣。生姜根据姜的外皮色分为白姜、黄姜、红瓜姜、紫姜、绿姜（又名水姜）等。片姜（白姜）外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香气，水分少，耐储藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且呈蜡黄色，芽不带红，辣味强，品质佳。红瓜姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。

姜含有精油、辣味化合物、脂肪油、树脂、淀粉、戊聚糖、蛋白质、纤维素、蜡、有色物质和微量矿物质等。姜能融合其他香辛料的香味，具有其他香辛料所不具备的新鲜感，在加热过程中显出独特的辛辣味，新鲜或干姜粉几乎可给所有肉类调味，是必不可少的辅料，可用于制作各种调味料，如咖喱粉、辣椒粉、酱、酱油等。

（二）葱

葱是百合科多年生草本植物，不但是可口的蔬菜和香辛调味料，而且有很好的保健作用，其全身（叶、茎、花、实、根及葱汁等）都可入药。葱作为一种常见的香辛料，生食时具有独特的辣味和刺激性，但辣味较平和，不强烈。把葱在烹调油中炸制，能散发出特殊的葱香风味物质，其主要成分是二正丙基二硫化物和甲基正丙基二硫化物，它们能刺激胃液的分泌，增进食欲。葱可增强复合调味汁整体的风味和香气，还具有遮蔽鱼、肉腥味的作用。

（三）大蒜

大蒜又名葫蒜，为百合科植物大蒜的鳞茎，多年生草本植物。大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡。大蒜富含维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，具有较高的药用价值和营养价值。完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。

大蒜可调制多种复合味，去邪味，并能矫正滋味，增加香气，它与其他香辛料混合有增香效果。大蒜用于牛肉、羊肉和水产品烹制中，具有突出的去腥解腻功能；大蒜制成蒜泥，在制作汤类、佐料汁、特色菜肴和沙司中亦是不可少的调料。将大蒜分别与葱、姜、酒、酱油、食盐、味精和香油等调料混合烹制，能形成多种类型的复合美味，如香辣味、鱼香味、蒜香味、鲜美味等，可极大地开拓及丰富烹饪味型。

（四）花椒

花椒的主要辣味成分花椒素，也是酰胺类化合物，还伴有少量的异硫氰酸烯丙酯。花椒果、枝、叶、杆均有香味，果皮味香辣，除直接用作调味品外，还可制成咖喱粉、五香粉。花椒所含营养成分很高，每100g可食部分中含蛋白质25.7g、脂肪7.1g、糖类35.1g、粗纤维8g、钙536mg、磷292mg、铁4.2mg，还含有芳香油，含量可达4%～9%。

花椒是调制其他复合调味料的常用原料，具有防止油脂酸败氧化、增添醇香、去腥增鲜的作用。用花椒榨油，出油率达25%以上，具有浓厚的香味，是极好的食疗用油。

花椒吸湿性强，应存放在干燥、通风的地方，不可受潮。花椒受潮后会产生白膜和变味，这种花椒是不能食用的。花椒以麻辣为特征，在粉碎时花椒会迅速分解而损失其麻辣味，所以花椒要以整粒存储，用时即时粉碎。

（五）八角

八角，属木兰科，又名唛角、八角茴香。其干燥成熟果实含有芳香油5%～8%、脂肪油约22%以及蛋白质、树脂等，为我国的特产香辛料和中药。八角由种子和籽荚组成，种子的风味和香气的丰满程度要比籽荚差，与小茴香相比，除了香气较粗糙，缺少些非常细腻的酒样香气外，其他均与小茴香类似，有强烈的甜辛香，也有口感愉悦的甜的小茴香芳香味。

八角主要用于调配作料，如五香粉的主要作料之一；肉食品的作料（如牛肉、猪肉和家禽）；蛋和豆制品的作料；腌制品作料；汤料等。

（六）桂皮

桂皮是一类热带常绿植物已剥离的树皮（即桂树的树皮干燥物），有时也称肉桂、川桂、玉桂等。共有四种树能提供桂皮的原料，它们均属樟科植物，分别是兹兰尼樟、肉桂、洛伦索樟和缅甸樟，主要产于斯里兰卡、马达加斯加、印度、中国和印度尼西亚。

桂皮归于甜口调味类，有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣味，略苦。桂皮对原料中的不良气味有一定的脱臭、抑臭作用，桂皮是肉类烹调中不可缺少的调料，炖肉、烧鱼放点桂皮，其味芳香，味美适口。

（七）豆蔻

豆蔻又名圆豆蔻、波蔻。豆蔻的香气特异、芬芳，有甜的辛辣气，有些许樟脑般的清凉气息。豆蔻的主要成分为α-龙脑、α-樟脑及挥发油等。豆蔻可用于的食品有：肉制品、肉制品调味料、奶制品、蔬菜类调味品、饮料调味品、腌制品调味料、咖喱粉、面食品风味料和汤料等。

常用的香辛料还有山柰、小茴香、丁香、莳萝籽、草果等，具体可参照有关介绍香辛料的书籍，这里不再一一介绍。

二、原状香辛料的干制保藏

原状香辛料是按食用形式来区分的，即除直接干燥操作外，不经其他任何处理，直接用于烹饪的香辛料。原状香辛料使用方便，在高温加工时，能慢慢释放出风味物质；味感醇正；易于称重和加工等。但香辛料受原料产地、种植地点、收割时间等影响较大，其风味质量和强度常有不同，因此经常需要调整香辛料的用量；香辛料中风味成分的含量一般很小，有许多无用的部位，使用原状香辛料所占体积、质量大，在运输和储藏过程中易受玷污；原状香辛料上都带有数量不少的细菌；易霉变和变质等。

香辛料的干燥没有固定的模式可循，要根据其自身的特点区别对待。有些香辛料要在较高的温度下或阳光下才能干燥好，而有些则不能让阳光直晒。目前香辛料的干燥方式有自然干燥和人工干燥两种。自然干燥分为晒干和风干，人工干燥一般采用热风干燥，而更多的香辛料是采用自然干燥。选择何种干燥方法，要视当地的气候条件而定，通常采用25～30℃下自然阴干，以防止精油损失，也有的采用红外线照射法干燥香辛料植物。

原料在储存过程中，酶的作用对于食用香辛料植物的加工利用也是极为重要的一环，如香荚兰豆、茑尾草、芥菜子、胡椒、苦杏仁等，通过发酵或植物组织内部酶的作用会使香味成分增加，同时可以改进香气；而对于各种荚果原料，要在采摘后尽快在热水或蒸汽中进行短时间的热处理，再立即用冷水冷却，其作用是保持特定的颜色，如八角在热水中浸泡3～5min，晒干后可保持八角特有的黄红色。原料进行粉碎也是重要的一环，无论是直接利用食用香辛料植物，还是进一步蒸馏或浸提，粉碎都可加快其干燥过程，也可以充分利用其组织中的各种有效成分。

三、片状香辛料的干制生产

与原状香辛料相比，片状香辛料更加安全、卫生，方便使用，而且调味效果较好。片状香辛料的生产工艺简单，对设备的要求也不高，目前市场上生产的片状香辛料多数用于出口。

（一）脱水大蒜片的加工

脱水大蒜片主要产于江苏、上海、山东、安徽等地，每年7～9月为主要生产季节。产品用于调料、汤料及佐膳食用。

1.工艺流程

2.操作要点

（1）原料要求及预处理：鲜蒜原料进厂储存时应轻堆轻放，不得受重压，同时应堆放在通风阴凉处，底层垫有夹板，不得雨淋，并定期检查温度、湿度，以免发热、抽芽，变质，霉烂；加工时选择成熟、新鲜、清洁、干燥、肉质洁白的蒜头，要求外皮完整，无机械损伤、斑疤，剔除过小的蒜头，必须剔除发热、霉烂、变质及虫蛀的蒜头及蒜瓣，并先行加工未干或雨淋过的原料，将蒜头分瓣、剥皮、切净蒜蒂。

（2）切片：蒜瓣切片前应在清水中洗去泥杂，然后带水放在切片机中切成2mm左右的薄片，厚度不超过2.5mm，生产前期片形可略厚，后期可略低于2mm。刀片机的刀片角度要夹准，刀盘转动要平稳，电动机转速一般为80～100r/min，刀片必须锋利，2～3h磨1次，这样才能使切出的蒜片光滑且厚薄均匀。片形过厚，烘干后蒜片易发黄；片形过薄，色虽白，但易碎，成品碎屑多，且辛辣味不足。

（3）漂洗：将切片的蒜片装入竹箩中，每筐10～12.5kg，放在清水池或缸中用流动的水冲洗掉蒜衣和蒜片表面的黏液，并用木棍将箩筐内的蒜片上下翻动，一般冲洗3～4次。漂洗程度要适中，如漂洗不清，成品较黄；漂洗过度，香辣浓度降低，且成品片形毛糙。

（4）甩干：将蒜片放入离心机内甩水约2min，将蒜片表面水分甩掉，既可缩短烘烤时间，又可提高成品色泽。

（5）摊筛：竹筛上蒜片要摊得均匀，既不要留空白处，也不得过厚，过厚易发黄不宜烘干。(www.xing528.com)

（6）烘干：准确掌握烘道温度，一般控制在65～70℃，烘温不宜过高，过高蒜片色泽易发黄发焦。烘烤时间5～6h，因与天气变化和排湿量大小有密切关系，故必须灵活掌握。蒜片出烘道水分含量一般掌握在4%～4.5%（质量分数，以下未加说明均为质量分数），考虑到拣选、装箱吸收水分的因素，出烘道后需经水分拣选合格，才可送拣选间拣选。

（7）风选过筛：烘干的蒜片，用风扇去除鳞衣杂质，用振动筛筛下蒜屑、碎粒，然后将成品送入拣选间拣选。

（8）拣选：拣选间必须宽畅，最好安置在楼层，室内清洁卫生，空气流通，光线明亮，墙壁刷白，并要装有纱门纱窗，以便防蛾防虫。拣选及装箱时必须穿戴功能工作服、工作鞋、工作帽，拣选前必须洗手，并经过消毒（3%来苏水溶液）。用具必须经过消毒，保持干燥、清洁。拣选时要严格对照成品出口质量标准，剔除蒜衣和一切杂质，拣选后的蒜片应再次测定水分，水分含量掌握在5.5%左右。拣选中要做好分等分级工作，避免以次充好。

（9）检验：检验时应对照脱水蒜片成品出口标准严格进行，检验项目主要包括：色泽、片形大小、粒屑所占比例、水分含量、杂质，其他如深黄片、空心片、斑疤、中心泛红及变色片所占的比例、香辣味（浓、淡）等。检验员须严格按照检验的操作规程进行，详细做好检验记录和质量不合格的处理意见等。

（10）装箱：经严格拣选和检验后，符合出口标准的各等级蒜片要立即进行装箱，若暴露在空气中时间过长，易吸潮变软。

（二）脱水（黄、红、白）洋葱片的加工

脱水洋葱片主要产于江苏、上海、浙江、福建、新疆（白葱）等地。生产时间主要是6～8月，10～11月。脱水洋葱片可直接食用，也可作为汤料、调料、罐头食品的配料。

1.工艺流程

2.操作要点

（1）原料的质量及进厂要求：在收购和运输过程中，应轻装轻卸，避免机械损伤，储存于干燥通风处，以免发热受潮后发生霉变、腐烂、抽芽，影响成品加工质量。

黄洋葱、红洋葱、白洋葱原料在收购运输进厂时，一定要分开，不得混杂。黄洋葱原料品种选用盆子葱或高茎葱，红洋葱原料品种选用扁形盆子葱。洋葱原料应充分成熟（外层已老熟），新鲜，气味辛辣，身干无泥、无须，剔除过小的洋葱；无霉烂、虫蛀、抽芽或严重机械损伤。

黄洋葱肉色呈白色或淡黄色，红洋葱肉色呈淡紫红色，白洋葱肉色呈白色。

（2）选择：加工前须对原料进行选择，黄、红、白洋葱原料要严格分开，生产黄洋葱剔除红（白）洋葱，生产红葱要剔除黄（白）洋葱。

（3）剥皮：将经拣选后的黄（红、白）洋葱，去葱蒂、葱梢，去鳞衣、老青皮，一直剥到均一鲜嫩的白色或淡黄色肉为止（一般剥去2～3层），并削除有损伤部分。为保证原料新鲜，在加工切片前应随用随剥，剥后不能放置过久，一般不超过4h，并浸泡在清水中储存。

（4）切分：在切分之前用清水冲洗1次，洗除外表污泥。大个洋葱应切分“四半”，中等洋葱应切分为“两半”，小洋葱不切分。

（5）切片：将切分后的洋葱放在切片机中切成3.5mm厚的类似月牙形的葱片（早期水分较多切4mm，中期切3.5mm，后期水分较少，切3mm）。切片机刀片大约4h磨1次，不磨刀切出的洋葱易碎。

（6）漂洗：切片后应放在流动水中漂洗3次。用竹箩放入约小半箩葱片，放入流动清水缸中漂洗，用棍棒或手上下翻动，连续经过3缸流动清水，漂洗去葱片表层可溶性物质（黏质、糖分等），然后放入0.2%的苏打或柠檬酸溶液中浸渍2min护色，但一般情况下，不需要苏打或柠檬酸溶液护色。

（7）离心机甩干：将漂洗好的洋葱放入离心机中甩干，甩水时间为30s左右（电动机转动30s后，立即切断电源让离心机自动旋转，再过30s刹车），然后取出摊筛。甩水时间要严格掌握，要适度，若时间过长，条形不挺直，会影响成品质量。

（8）摊筛：摊筛要均匀，不能摊得过厚，否则不易烘干，会影响色泽；也不要留空白。

（9）烘干：烘道温度一般掌握在65℃左右为宜，时间一般为6～8h，视排风能力而定，烘出水分掌握在4%～4.5%。烘温不能太高，时间不能过久，否则易发生色变、发黄现象，烘后稍冷却即装入容器中封闭，并拣除未烘干部分。

（10）拣选：拣选间必须保持清洁卫生，空气流通，光线充足。洋葱片成品特别易生虫，为防止虫子、飞蛾在成品上产卵，拣选间必须装有纱门纱窗，拣选前双手必须洗净并消毒，同时必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，严格按照成品质量要求进行拣选，筛去碎屑，拣除黄皮、青皮、葱衣、变色片、花斑片和其他杂质。因葱片容易吸潮，拣选时动作必须迅速，拣选并经水分检验合格后才能装箱。拣选时应做好分等分级工作。

（11）检验：要对照黄（红、白）洋葱出口质量标准进行检验，检验项目主要包括：色泽，水分，杂质，片形（长短，粒、屑所占比例），其他（老皮、青筋片、深黄片、褐片等所占比例）。检验员要严格按操作规程逐项进行，严格进行质量把关，分等分级等。

（12）包装：因洋葱极易吸潮，经检验合格的洋葱，要立即进行装箱。

正品包装：内用佛列斯袋装，抽气真空封装（或用双层聚乙烯塑料袋，分别扎口，外套铝箔纸袋，胶带封口），外用纸箱（双瓦楞对口盖），箱内上下底部各称一块单瓦称板。纸箱胶带封口。外打两道塑带腰箍。每箱净重20kg。

唛号：刷左上角，工厂代号，黄（红、白）洋葱代号，批次，箱数等。

3.黄葱片成品质量标准

（1）正品：色泽淡白或淡黄，无深黄片、青筋皮、焦褐片、老皮、红葱片及其他变色片，总体色泽一致；片形呈月牙形，条形平挺，长短、粗细均匀一致，装箱时无碎屑，发运点仓库验收时，碎屑不超过1%（筛孔6mm），水分不超过6%，无杂质（如头发、泥石子、竹丝等），具有天然黄洋葱的清香味。

（2）副品：色泽稍黄，深黄片不超过10%，青筋皮和老皮不超过5%，不得混入红葱片及其他变色片，片形长短、粗细基本一致，发运点仓库验收时碎屑不超过3%，水分不超过6%，无杂质，具有一般的黄洋葱香味。

红葱片成品质量标准基本同上。

（三）脱水生姜片的加工

脱水生姜片主要产区：江苏、上海、山东、安徽、福建、广东、四川、江西等地。用途：食用佐膳，做汤料、调料用，具有健胃、防治伤风感冒、胃寒呕吐、解毒等作用。

1.工艺流程

2.操作要点

（1）鲜原料进厂及质量要求：新鲜原料在运输和储存过程中，要防止机械损伤，轻装轻卸，不得受重压、踩踏，不得受冻雨淋。原料运到工厂在储存时，要堆放在凉棚内，用姜叶覆盖其上，若用草包从远地装运而来，则要每包依次堆好，不让其吹干、干结，否则，加工时不易脱去姜皮。

要选择个大、成熟、新鲜、外表光洁完整，无斑疤、无机械损伤的生姜，剔除过小的生姜；要求无瘟姜（即芯子是黑色的姜），无受冻、霉烂、发热、变质、虫蛀。在加工姜片之前，必须剔除不合格及机械损伤严重的姜。

（2）分瓣、去皮、漂洗：对经过挑选合格的原料，进行人工分瓣，先洗去污泥，然后放入圆筒形的去皮机中去皮，或用人工刮净姜皮，最后放入清水中进行漂洗。

（3）切片：切片厚度要适中，为5～6mm。切片机刀片必须保持锋利，否则切片烘干后的片形毛糙，严重影响成品质量，故刀片必须使用铁制刀，连续工作2h磨刀1次。若无切片机，也可使用人工切片、人工刨片，刀片同样要保持锋利。切片后用水冲洗1次。

（4）甩干：切片冲洗后，将姜片放入离心机中甩水半分钟，机子启动到停止不超过半分钟，若甩水过干，易使姜片筋络暴出，成品毛糙，且会影响色泽。也有部分生产厂家不甩水，让其自然沥干。

（5）摊筛：甩干后的姜片，摊筛必须均匀，不得太厚，然后放入烘道烘干。

（6）烘干：烘道内温度掌握在60～65℃，烘烤时间为8～9h，温度不宜过高，否则色泽易变深黄，烘后水分掌握在6%～7%。

（7）拣选：烘后的生姜片在拣选前要进行水分测定，合格后方能挑拣，否则要进行复烘。严格按照成品质量标准拣选，筛去碎屑，剔除过厚未干片、带皮片、焦褐片和其他变色片，去除一切杂质。

（8）检验：对照姜片的出口标准按照不同等级严格进行色泽、片形、含水量、杂质及其他方面的检验与定级。

（9）包装：同脱水大蒜片。

3.姜片正品质量要求

色泽金黄或淡黄，不得有冻姜片、焦褐片、泛红片及其他变色片；片形大小基本均匀，表面光滑，姜皮去净，厚度为2～2.5mm，装箱时无碎屑，发运点仓库验收时碎屑不得超过1%，碎片不超过10%（1cm×1.5cm或1.2cm×1.2cm以下称为碎片），无杂质，水分不超过8%；具有浓郁的生姜天然辛香辣味。